Tại sao chúng ta quan tâm đến một cuộc hôn nhân của thức ăn và đồ uống? Nó rất đơn giản: chúng tôi tiêu hóa cả hai và thường làm như vậy cùng một lúc. Thức uống thích hợp có thể nâng cao trải nghiệm ăn uống và đồ uống không đúng có thể làm hỏng toàn bộ bữa ăn. Có một khoa học đằng sau cặp đôi liên quan đến tất cả những thứ khoa học từ sinh lý học, tâm lý học và xã hội học, nhưng chúng ta sẽ không thâm nhập vào (hầu hết) điều đó. Những gì tôi muốn làm là giúp bạn phá vỡ rào cản chung: nỗi sợ uống cocktail và thức uống hỗn hợp với bữa ăn "cao cấp" - hoặc bất kỳ bữa ăn nào cho vấn đề đó.
Rượu và thức ăn luôn đi cùng nhau và ngày càng trở nên phổ biến hơn để khám phá sự kết hợp giữa bia và cocktail với các món ăn khác nhau. Có một sở trường đặc biệt để có một cặp thức ăn và thức uống thành công và nó có thể trở nên phức tạp. Nó thậm chí còn hơn thế nữa khi chúng tôi bắt đầu làm việc với cocktail vì hương vị phức tạp hơn, tuy nhiên, trải nghiệm có thể rất thú vị vì hương vị gần như vô tận và có thể dẫn đến một số kết quả tuyệt vời.
Tôi đã thử nghiệm với các cặp cocktail từ khi tôi lần đầu tiên lao vào hỗn hợp. Tất cả chúng ta có xu hướng làm như vậy, ngay cả khi chúng ta không nhận ra nó. Một Martini khô với một âm bass biển seared hoặc một Martini Pháp với một mousse sô cô la cho món tráng miệng là hai trong số các mục yêu thích của tôi. Tuy nhiên, cho đến khi tôi gặp Melkohn Khosrovian và vợ Litty Mathew, của Tinh linh hiện đại và Tru Spirits hữu cơ, ở New Orleans trong Tales of the Cocktail mà tôi bắt đầu kiểm tra các cặp chi tiết hơn.
Cặp đôi này đã xây dựng dòng tinh thần của họ xung quanh cặp đôi và thực sự bắt đầu tạo ra rượu để đưa đến bữa tiệc tối với bạn bè và gia đình. Nhiều năm thử nghiệm với vodkas, rượu gin và rượu mùi của họ đã giúp họ hiểu được cách thức ăn và tinh thần làm việc cùng nhau và họ liên tục làm việc với một số đầu bếp giỏi nhất để khám phá các cặp thực phẩm sáng tạo.
Sau đây là một nỗ lực để liên kết thông tin quan trọng nhất từ chuyên môn của họ. Bạn có thể đưa những lý thuyết này về nhà và sử dụng chúng cho bữa tiệc tiếp theo mà bạn tổ chức.
Spiriting Up Your Dinner Party
Nếu bạn đã tham dự Tales of the Cocktail, bạn có thể đã tham dự một trong những bữa ăn tối Spirited đặc trưng của sự kiện. Kinh nghiệm này là cuối cùng trong các cặp thực phẩm và cocktail, với bữa ăn đầy đủ tại một số nhà hàng hàng đầu của New Orleans. Đối với mỗi khóa học một mixologist và đầu bếp đã làm việc cùng nhau trong cùng một cách sommeliers và đầu bếp có trong nhiều năm, phù hợp với hương vị của thực phẩm và đồ uống với nhau. Khái niệm đó là một chút cực đoan và không phải cho bữa tiệc tối trung bình, nhưng đó là một trải nghiệm thú vị và nổi bật trong hội nghị cocktail hàng năm.
Trong khi một ly cocktail với mỗi năm khóa học có vẻ giống như một cách tuyệt vời để bắt đầu một buổi tối, thì đó là rất nhiều rượu. Kích thước phục vụ cho các bữa tối đầy đủ tinh thần nên nhỏ hơn một chút vì thực tế đó và cocktail 2-3 ounce là một mục tiêu tốt. Thiết lập bảng của bạn cũng sẽ trông đẹp hơn với những ly cocktail nhỏ nhắn, cổ điển thay vì những phong cách 6 ounce mà chúng ta đã quen với ngày hôm nay.
Nếu một chương trình ghép đôi tinh vi hơn là những gì bạn đang tìm kiếm, Khosrovian gợi ý pha trộn bia, rượu vang và cocktail vào thực đơn.
Có lẽ bạn sẽ phục vụ một loại cocktail khai vị tuyệt vời với các món khai vị, một ly bia tươi mát với một hoặc hai món, và một loại rượu vang chọn với món ăn đặc trưng của bạn, trở lại với một món cocktail tráng miệng ngon miệng .
Đối tượng của cặp đôi là để khen (mặc dù thường đến như là một cặp tương phản) thức ăn và cho phép đó là tính năng - thức uống là một ca sĩ dự phòng, cô ấy có thể là chìa khóa và hủy hoại hiệu suất của ngôi sao lớn nhất, hoặc cô ấy có thể trở lại đó với "Doo-Whop" hoàn hảo để đặt âm thanh. Cocktail xảy ra là lý tưởng cho điều này bởi vì các tùy chọn của bạn là vô tận, điều quan trọng là chọn một lời khen thích hợp mà không cần lấy đi từ thực phẩm.
Ngoài ra, chúng ta không phải bước xa khỏi truyền thống khi nghĩ về cocktail vào bữa tối. Cocktail , trong hầu hết các trường hợp, cũng bao gồm đồ uống hỗn hợp và nhiều loại rượu đó, thay vì rượu cao, luôn là một lựa chọn an toàn.
Nếu bạn mong muốn một cặp rượu vang, các loại cocktail rượu vang này là một lựa chọn tốt, ngay cả những người đơn giản như một rượu vang trắng Spritzer hoặc một Kir có thể thêm chút ít "đặc biệt" cho bữa ăn.
Vẻ đẹp của một cặp cocktail là bạn có thể kết hợp hương vị táo bạo với các loại thực phẩm tinh tế và ngược lại. Khosrovian gợi ý rằng nếu bạn đang làm việc với một con vịt hoặc cá có hương vị mềm, hãy rút ra một loại cocktail mạnh, đầy hương vị. Mặt khác, nếu bạn có một món ăn châu Á cay, bạn sẽ muốn đi với một loại cocktail nhẹ, thoáng mát, sảng khoái. Thức uống hỗn hợp có thể được điều chỉnh để phù hợp với nhu cầu.
Bạn sẽ giành chiến thắng một số và mất một số khi nói đến ghép nối không có vấn đề gì đồ uống bạn chọn. Điều cần nhớ là vui chơi, suy nghĩ qua nụ vị giác của bạn và "không phù hợp, khen ngợi".
Cocktail so với rượu vang
Chúng tôi đã ghép đôi rượu với thức ăn trong một thời gian dài và hầu hết chúng ta đều có một cảm giác tốt cho nó. Cocktail là một câu chuyện khác nhau, chủ yếu là vì có một quan niệm sai lầm rằng cocktail ngu si đần độn khẩu vị và áp đảo thức ăn nó được ghép nối với. Tuy nhiên, nó chỉ là ngược lại. Khosrovian chỉ ra rằng rượu sẽ phủ lên vòm miệng, nơi rượu mạnh thực sự hấp thu chất béo và “rửa khẩu vị”. Điều này đặc biệt sâu sắc với các thức ăn giàu chất béo như gan ngỗng vì hàm lượng cồn cao hơn thực sự làm sạch vòm miệng và chuẩn bị nó cho vết cắn tiếp theo hoặc khóa học.
Với rượu vang, bạn cần phải có kiến thức sâu rộng về phong cách và đặc điểm của từng loại để ghép đúng cách. Chắc chắn, chúng ta biết rằng Riesling là loại rượu vang đa năng nhất và màu đỏ có xu hướng đi về phía thịt đỏ nhưng ngoài những điều cơ bản, người ta cần phải hiểu một đặc tính của rượu cụ thể để tạo ra một cặp đôi thật ngoạn mục. Khi chúng ta nói về cocktail, chúng ta có khả năng ghép các hương vị cá nhân (và nền) với các yếu tố trong thức ăn. Bạn không thể (thường) tìm thấy xoài, blackberry hoặc trà trong rượu vang, nhưng bạn có thể dễ dàng tạo ra một loại cocktail với bất kỳ loại nào trong số đó. Tôi thích nghĩ về thức uống như một trang trí thêm cho mỗi món ăn và điều này thường là một hương vị miễn phí mà tôi đang tìm kiếm mà là dễ dàng hơn để có được ở một hình thức táo bạo hơn thông qua đồ uống hỗn hợp.
Khi tôi lớn lên, gia đình chúng tôi tập trung vào chế độ ăn uống "thịt và khoai tây" điển hình của vùng Trung Tây ("khoai tây" bao gồm rau, bánh mì và các loại thực phẩm chứa đầy vitamin khác đã làm đầy bạn). Bạn có chất bạn cần để tiếp thêm sinh lực cho cơ thể và tâm trí cho nhiệm vụ tiếp theo trong ngày hoặc để bổ sung sau một ngày làm việc vất vả và cuối cùng, để giúp bạn nghỉ ngơi cho ngày hôm sau. Bữa tối là bữa tối. Cuộc trò chuyện về những ngày của gia đình với một số thực phẩm hàng ngày là điểm nổi bật, nhưng chúng tôi chắc chắn là một thói quen ăn uống bình thường đáp ứng nhu cầu ăn kiêng và đó là nó. Ngày nay nó khác xa lắm (phần lớn và tôi thậm chí sẽ không đi vào khía cạnh "quốc gia thức ăn nhanh", chúng ta đang nói về thực phẩm "thực").
Ngày nay, những phần đổ đầy bụng mà luôn khiến bố ngủ thiếp đi trên chiếc ghế tựa không được phổ biến như trước đây. Chắc chắn, chúng ta dường như có ý thức về sức khỏe hơn khi nói đến bữa ăn nấu tại nhà, nhưng phần của chúng tôi đã được cắt xuống và có một dòng nhỏ hơn, các món ăn miễn phí, đặc biệt là khi chúng ta ăn cơm trưa với những người khác. Tapas và các món ăn theo phong cách mezze đang trở thành tiêu chuẩn cho dù bạn biết hay không, và những phong cách này hoàn toàn tự cho mình những cặp đôi theo phong cách hiện đại.
Khi chúng ta nghĩ về các cặp đôi hiện đại, chúng ta muốn suy nghĩ những trận đấu nhỏ hơn, được xác định rõ ràng với những gì chúng ta ăn. Ngay cả trong mỗi ngày, chúng tôi có thể rút ra điều này bằng cách đơn giản là chơi hết kinh nghiệm. Tôi thích lấy một món ăn yêu thích cũ như nước ép nho trắng (trong một chiếc Cran Dandy Shandy ) và ghép nó với một chiếc lá nho được yêu thích của Hy Lạp. Có hai biến thể của nho trong cặp đôi này, một bóng tối và ánh sáng, nhưng nó là sự tương phản mà tôi chơi với các lựa chọn đồ uống hỗn hợp khác là một Apricot Gingerini không cồn hoặc một Belly Belly Dancing tinh thần hơn. Ánh sáng gặp tối với cùng một nền hương vị. Trong khi có thứ gì đó giống như bất kỳ món sushi nào, tôi muốn giữ hương vị đặc trưng của rượu sake trong thức uống nhưng có thể thêm gia vị với một loại cocktail như một Geisha Blushing có lợi cho sức khỏe, điều này sẽ hoạt động tốt nếu bạn yêu thích wasabi sushi của bạn
Với cocktail, điều quan trọng là phải suy nghĩ các phần nhỏ hơn cho các món ăn nhỏ hơn. Đây thường là các loại thực phẩm phong phú hơn, nhiều hương vị hơn (và cô đặc) và hương vị cocktail của bạn có thể được tập trung và tinh chỉnh hơn cho từng món ăn.
Nó cũng rất cần thiết để ghép các món ăn với nguồn gốc tinh thần. Trong ví dụ, tôi đã thích nghi với đồ uống Nhật Bản để phù hợp với ẩm thực Nhật Bản. Tương tự như vậy, tôi sẽ nghĩ đầu tiên để tequila với bất kỳ món ăn lấy cảm hứng từ Mexico và brandy với bất kỳ món ăn Pháp. Tuy nhiên (một ngoại lệ khác làm phức tạp mọi thứ) một số thứ phổ biến, với vodka, whisky và rum là cơ sở tốt cho hầu hết các cặp đôi quốc tế miễn là hương vị miễn phí làm điều đó, khen ngợi.
Khám phá các cặp của bạn một cách im lặng
Bữa ăn tối cocktail đầu tiên của bạn có thể đáng sợ và bạn không muốn rơi trên khuôn mặt của bạn trước mặt ông chủ, một khách hàng bạn đang cố gắng để giành chiến thắng, hoặc trong pháp luật với một bữa ăn nhà nấu chín. Đó là lý do tại sao chúng tôi sử dụng thử nghiệm trong cuộc sống hàng ngày.
Tôi cố gắng ghép đôi trên một quy mô nhỏ đầu tiên sau đó mang chúng ra cho các nhóm lớn hơn, vì vậy hầu như mọi bữa ăn chồng tôi (anh ấy là đầu bếp trong gia đình của chúng tôi) tạo ra tôi cố gắng một cặp đôi cocktail độc đáo. Nếu chúng ta không thích trận đấu giữa thức ăn và đồ uống, tôi đã không mất bất cứ thứ gì và có thể tinh chỉnh nó, với mục đích cuối cùng là một sự giới thiệu cho bạn bè, gia đình hoặc cộng sự kinh doanh.
Bạn cũng có thể sử dụng trải nghiệm ăn uống tại nhà hàng của mình để thử nghiệm. Bạn có thể không phải luôn luôn (hy vọng đây không phải là trường hợp) có được những kinh nghiệm cocktail thủ công bạn muốn, nhưng nó sẽ cung cấp cho bạn một ý tưởng về thị hiếu, hương vị, và ghép nối. Bất cứ khi nào bạn đang ở một nhà hàng dân tộc đích thực, hãy duyệt thực đơn cocktail của họ và nếu họ không yêu cầu người phục vụ những gì họ sẽ uống với thức ăn này hoặc những gì đầu bếp sẽ giới thiệu cho một cặp đôi đích thực. Mang cái nhìn sâu sắc này về nhà để tạo ra cặp đôi hoàn hảo của bạn.
Khi ở một nhà hàng Brazil ở Mỹ, tôi luôn luôn nếm thử các loại cocktail cachaca hoặc pisco , nếu đó là một quán rượu Ailen, tôi muốn xem họ đang làm gì với một loại whisky Ailen . Nếu những người ở nhà hàng thực sự biết ẩm thực dân tộc của họ, họ cũng sẽ biết những thức uống để khen nó. Lưu ý: Đừng để người Ailen (tôi có thể nói điều này) trả lời rằng "Một nửa Guinness sẽ làm việc với bất cứ thứ gì" - thách thức họ: "Tôi muốn whisky và tôi muốn nó trộn lẫn. Bạn có thể làm gì? . " Có kiến thức và kinh nghiệm âm thanh trong thực phẩm và đồ uống của các nền văn hóa khác nhau cần được tôn trọng và một khi bạn biết rằng bạn có thể sử dụng nó để chơi xung quanh.
Mặt khác, nếu bạn đang ở một nhà hàng không phải dân tộc, hãy thử thách các hương vị thông thường với cơ sở dữ liệu cocktail của riêng bạn. Đây có thể là nơi bạn sẽ tìm thấy các cặp được vượt quá tiêu chuẩn hoặc không có nguồn gốc cụ thể. Ví dụ, tôi thích ghép các miếng thịt bò với táo và thường sẽ phục vụ một Sour Apple với cắt giảm húng quế vai hoặc hương vị quả lê màu cam của Dafne Martini của tôi với vú gà tiêu chanh cho một kinh nghiệm chua ngọt.
Sử dụng những kinh nghiệm nhà hàng này sẽ nâng cao kiến thức của bạn về các cặp đôi mà không tốn nhiều tiền hơn một bữa ăn mà bạn đã trả tiền. Các đầu bếp địa phương của bạn cũng có thể đánh giá cao phản hồi của một cặp đôi thành công (hoặc không tuyệt vời).
Với kinh nghiệm của họ với các cặp thực phẩm và cocktail, tôi đã yêu cầu Khosrovian và Modern Spirits cung cấp cho tôi một vài ví dụ về các cặp cocktail đã nhận được những đánh giá rave và những người đã được một flop. Sử dụng những ví dụ này làm thước đo cho cặp đôi của riêng bạn trong tương lai.
Để biết thêm lời khuyên về ghép nối, hãy xem một vài cặp được đề xuất bởi Modern Spirits (pdf mở) và Nguyên tắc về bài viết ghép nối của chúng.
Làm việc tốt
1.
Món ăn: Cà ri Sữa dừa ướp California Bass, cơm hoa nhài dừa, sốt Thái ngọt và cay, xoài cay
Kết hợp với: Tinh linh hiện đại Kẹo gừng Vodka
(Đầu bếp Richard Mead, Sage trên nhà hàng Coast, Newport Beach, Calif.)
Tại sao ghép nối làm việc: Đây là một trong những cặp đôi yêu thích của tôi mọi thời đại bởi vì nó hoạt động rất tốt và bởi vì đầu bếp đã có cơ hội lớn như nhau mà nó có thể đã kết thúc trong thảm họa hoàn toàn. Lý do là cách đầu bếp xây dựng ghép nối. Các món ăn ngày càng trở nên đậm đà, phong phú và cay với mỗi vết cắn và xây dựng vòm họng lên như một điểm ẩm thực cho một crescendo, mà vodka gừng kẹo mạnh mẽ nổ cung cấp như vỗ tay của các biểu tượng! Các đầu bếp đã có một nguy cơ lớn bằng cách kết hợp một món ăn lớn, phong phú chống lại một vodka đậm và lớn, và nó được đền đáp vì nồng độ cồn và chất béo hoàn toàn phù hợp và vì sự kết hợp hương vị đã được nghiên cứu ngược lại.
2.
Món ăn: Lò nướng La Belle Trang trại vịt vú, gạo nếp Thái Thái, baby bok choy, nước sốt ớt quất
Kết hợp với: Rượu mạnh hiện đại Ba vodka trà
(Đầu bếp Neal Frasier, Nhà hàng Grace, Los Angeles, Calif.)
Tại sao ghép nối làm việc: Thứ nhất - và đây là chìa khóa - rượu vodka ở mức 35% rượu hoàn toàn phù hợp với sự phong phú của vịt. Hương vị của vodka ba trà, được dựa trên trà đen, xanh lá cây và trà ô long kết hợp với hoa khô và trái cây, phù hợp với các thành phần của món ăn như miếng khảm. Không trùng lặp. Chỉ cần cân bằng và hài hòa.
3.
Món ăn: T-Bone của cừu hữu cơ poivre với đánh Gorgonzola
Kết hợp với một loại cocktail được pha chế với rượu vodka đen Truffle hiện đại, bột quế, và lá cây xô thơm
(Đầu bếp Larry Nicola, Beverly Hills của Nic, Beverly Hills, Calif. - phục vụ tại Nhà James Beard, NYC, ngày 24 tháng 9 năm 2007)
Tại sao ghép nối làm việc: Đây là một trong những khó khăn để ghép bởi vì nó rất giàu nội dung chất béo của nó và đậm trong hồ sơ hương vị. Mức độ cồn của cocktail ở mức 30% đã làm việc tốt với thịt cừu và phó mát giàu có. Nhưng hương vị của các thành phần cocktail cliched các cặp. Truffle đen đậm và phức tạp truyền dịch vodka, thịt bò, đồ ăn vặt, và hiền thơm thơm ngon chỉ cung cấp đủ hương vị và rượu và cân bằng món ăn được chế tạo mạnh mẽ này.
Không hoạt động tốt
1.
Món ăn: Salad đậu xanh với vịt prosciutto và cà chua caramen
Được kết hợp với: Rượu mạnh hiện đại Celery Peppercorn vodka
(Đầu bếp Chefs Govind Armstrong và Andrew Kirschner, Nhà hàng Table 8, Los Angeles, Calif.)
- Tại sao ghép đôi bị mất nhãn hiệu: Xà lách và đồ uống có cồn cao không trộn lẫn. Chỉ có không đủ chất béo trong món ăn - ngay cả với prosciutto vịt - cần hoặc có thể xử lý một 35% rượu đổ. Kết quả là, bất kỳ cơ hội nào các hương vị phải làm việc với nhau bị lu mờ bởi sự không phù hợp của rượu đối với hàm lượng chất béo.
2.
Món ăn: Sô cô la zabaglione kem trifle
Kết hợp với tinh thần hiện đại Sôcôla cam Vodka martini với cà phê espresso và kem
(Đầu bếp Michael Mishkin, Nhà hàng Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Tại sao ghép đôi bị mất nhãn hiệu: Trong khi sức mạnh của thức uống làm việc tốt với sự phong phú của món ăn, việc ghép đôi bị mất nhãn hiệu vì hương vị là dư thừa. Thay vì tăng cường lẫn nhau, sôcôla chỉ bao phủ lẫn nhau và làm cho nó có vẻ giống như một trải nghiệm liên tục chứ không phải là một sự thỏa mãn thú vị giữa món ăn và đồ uống kèm theo.