Những gì bạn cần để nấu thịt thấp và chậm
Phương pháp hút thuốc hiện đại đã phát triển từ quá trình bảo quản. Lâu trước khi tủ lạnh và chất bảo quản hóa chất, khói được sử dụng để kéo dài tuổi thọ của thực phẩm, đặc biệt là thịt. Ngày nay hút thuốc - vì nó liên quan đến thịt nướng - là về hương vị và kết cấu, không quá nhiều làm cho thực phẩm kéo dài (xem xét thường xuyên nhất thức ăn hun khói được ăn ngay tại chỗ!). Hút thuốc thêm hương vị, nó dịu dàng, và nó biến một số các vết cắt thịt tồi tệ nhất thành một bữa ăn tuyệt vời.
Khi chúng ta xem xét thịt hun khói, ban đầu chúng ta có thể nghĩ đến thịt xông khói, thịt xông khói hoặc cá. Nhưng trong thế giới của thịt nướng truyền thống , cho dù đó là Texas hay Bắc Carolina, hút thuốc có nghĩa là cái gì khác. Trong thịt nướng, hút thuốc là thức ăn nấu ăn "thấp và chậm", đòi hỏi một miếng đặc biệt của thiết bị (hoặc nướng than thiết lập một cách đặc biệt), và mất bất cứ nơi nào từ 1 giờ đến 20 giờ cộng. Hút thuốc là nghệ thuật nhiều hơn khoa học, liên quan đến rất nhiều thời gian và kiên nhẫn, và khác nhiều so với việc đặt một miếng thịt lên vỉ nướng.
Chọn một người hút thuốc
Nói một cách đơn giản, khi nói đến nguồn cung cấp và trang thiết bị, để hút thực phẩm bạn cần một hộp chứa để giữ trong khói, một nguồn khói , và tất nhiên là thức ăn để hút thuốc. Một người hút thuốc có thể là bất cứ thứ gì từ một cái lỗ trên mặt đất tới một người hút thuốc trị giá $ 20,000 và nhiên liệu có thể từ điện đến gỗ cứng. Loại thuốc bạn mua sẽ phụ thuộc vào một vài yếu tố: không gian bạn có, nhiên liệu bạn muốn sử dụng, số lượng công sức bạn muốn bỏ vào và ngân sách của bạn.
Những người hút thuốc có thể có kích thước từ một người hút thuốc nhỏ đến một người hút thuốc hộp lớn, và do đó nằm trong lượng thức ăn mà mỗi mô hình có thể chứa. Một khi bạn biết kích thước không gian của bạn có thể xử lý, sau đó bạn có thể chuyển sang xem xét loại nhiên liệu mà người hút thuốc yêu cầu. Một số người hút thuốc sẽ nói gỗ cứng là cách duy nhất để đi, thường là Hickory, Oak, và Apple, nhưng nhiên liệu hút thuốc cũng có thể là than, viên gỗ, propane, hoặc điện.
Những người hút thuốc sử dụng than củi thường ít tốn kém nhất trong khi những người hút thuốc bằng điện làm nóng gỗ là những thứ không cần dùng tay nhất. Chọn loại nhiên liệu bạn nghĩ phù hợp nhất với bạn, nhưng hãy nhớ rằng loại nhiên liệu không sử dụng gỗ cứng có thể không truyền đạt một hương vị thỏa mãn cho thức ăn.
Tiếp theo để xem xét là bao nhiêu công việc bạn muốn làm trước và trong quá trình hút thuốc (điều này sẽ liên quan đến loại nhiên liệu). Một số người hút thuốc yêu cầu đầu bếp phải xây dựng và có xu hướng cháy trong khi những người khác chỉ đơn giản là "bật và bỏ đi." Tất nhiên, những tính năng này liên quan trực tiếp đến giá cả, vì vậy mặc dù bảo trì thấp có thể hấp dẫn, nhưng nó có thể không phù hợp với ngân sách của bạn.
Sử dụng Hardwood
Nếu mùi vị smokey chữ ký là khía cạnh quan trọng nhất của việc hút thịt, thì bạn cần phải chọn một người hút thuốc sử dụng gỗ cứng. Gỗ cứng mới cắt là tốt nhất vì một nửa trọng lượng của nó là nước và do đó sẽ tạo ra một hơi ẩm tốt đẹp, sẽ giúp hương vị thịt. Mặc dù gỗ cứng khô chỉ có 5 phần trăm nước, nhưng nó vẫn chứa rất nhiều đường và carbohydrate truyền đạt một hương vị khói. Các loài gỗ, cũng như nơi nó được trồng, sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của thực phẩm. Hickory, ví dụ, có một hương vị rất smokey gợi nhớ của thịt xông khói, trong khi gỗ phong là ngọt ngào và nhẹ nhàng hơn.
Nếu sử dụng gỗ cứng, điều quan trọng là ngâm gỗ trong nước khoảng một giờ trước khi sử dụng - gỗ ướt sẽ kéo dài hàng giờ trong khi gỗ tươi có thể đốt cháy trong 20 phút. Nếu bạn đang sử dụng dăm gỗ, sau khi ngâm chúng, đặt trong một túi nhôm lá mỏng và đâm thủng với nhiều lỗ; điều này sẽ khiến họ hút thuốc trong vài giờ.
Chọn thịt cắt
Những loại thịt để hút thuốc hoàn toàn là một vấn đề của hương vị. Các loại thịt phổ biến nhất hút bởi những người đam mê là xương sườn , ức , và vai heo (thường để làm thịt lợn kéo ). Nhưng đừng giới hạn bản thân với những thứ này - bạn cũng có thể hút khói sườn, chân cừu, hoặc vai cừu - cũng như cả gia cầm và cá, và thậm chí cả phô mai và các loại hạt. Quá trình hút thuốc lá đã phát triển xung quanh việc cắt thịt cứng rắn theo cách truyền thống không phát triển tốt khi nấu bằng bất kỳ phương pháp nào khác, như ức, không dễ ăn trừ khi bạn nấu rất chậm ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ kiểm soát
Hút thuốc đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ tốt. Hút thịt là tốt nhất trong khoảng từ 200 đến 220 F. Để an toàn, hầu hết các loại thịt cần được nấu chín đến nhiệt độ bên trong 145 F (và gia cầm đến 165 F). Tuy nhiên, để có được thịt nướng mềm thật sự bạn muốn có nhiệt độ cuối cùng cao hơn, nói khoảng 180 F. Về cơ bản, hút thuốc là một quá trình lâu dài để chế biến thịt cứng để có được một bữa ăn dịu dàng và có hương vị. Tốt nhất là có hai nhiệt kế chính xác để hút thuốc, một trong những người hút thuốc trong khu vực nơi thịt ngồi nói với bạn nhiệt độ của người hút thuốc, và một nhiệt kế thịt được đặt trong thịt để cho bạn biết nhiệt độ bên trong của những gì bạn hút thuốc.
Có hai lý do để giữ cho nhiệt độ thấp: Một là để cho khói đủ thời gian để chìm vào thịt, và thứ hai là tự nhiên làm mềm thịt. Nấu chậm làm cho các sợi liên kết tự nhiên trong thời gian thịt bị vỡ, trở nên mềm và chuyển thành đường cơ bản. Collagen, các mô liên kết khó khăn trong thịt (nghĩ gristle), chia thành nhiều loại đường khi nấu chậm. Điều này cho thịt một hương vị ngọt ngào.
Duy trì khói
Một nguyên tắc cơ bản khác của việc hút thuốc là đặt thịt vào người hút thuốc để nó bị bao quanh bởi khói. Bạn muốn có một dòng khói dày, tốt xung quanh thịt mọi lúc để cho thịt loại tiếp xúc cần thiết để nâng cao hương vị. Khói cần phải di chuyển để ngăn khói hút thịt cay đắng vì tích tụ creosote .
Duy trì độ ẩm
Ngoài việc đảm bảo rằng người hút thuốc của bạn đang hút thuốc, bạn cũng cần phải chắc chắn rằng nó đang hấp. Giữ chảo nước đầy đủ — được cung cấp ở hầu hết những người hút thuốc — là một phần quan trọng trong quá trình hút thuốc. Nếu bạn có một người hút thuốc lớn, bạn có thể sẽ cần phải đổ đầy chảo nước một vài lần trong khi hút thuốc.
Thêm nước xốt trước khi nấu hoặc nước sốt trong khi thịt đang hút sẽ giúp giữ ẩm cho thịt, nhưng điều này hoàn toàn tùy thuộc vào bạn.
Tính giờ nấu ăn
Để biết bạn cần bao lâu để hút thịt, bạn phải xem xét ba yếu tố: loại thịt, độ dày của thịt và nhiệt độ của người hút thuốc.
Trung bình, bạn sẽ cần 6 đến 8 giờ, nhưng brisket có thể mất đến 22 giờ.
Khi hút thuốc, một số đầu bếp sẽ tuân theo "quy tắc 3-2-1". 3 giờ đầu tiên thịt còn lại để hút thuốc; sau đó thịt được bọc trong lá nhôm trong 2 giờ tiếp theo để nội thất của thịt nấu đúng cách. Trong giờ nấu ăn cuối cùng, lá giấy được lấy ra để cho phép bên ngoài thịt phát triển bên ngoài sắc nét. Nếu bạn đã nấu chín thịt một cách chính xác, bạn sẽ thấy một chiếc nhẫn màu hồng (là axit nitric) xung quanh thịt ngay bên trong lớp bên ngoài tối.