Tổng quan về các giống phô mai Hà Lan và nơi lấy mẫu và mua
Thật khó để tưởng tượng Hà Lan mà không có đồng cỏ xanh tươi tốt và những con bò Frisian đen trắng, mà đã trở thành một phần của bản sắc Hà Lan sành điệu như guốc, cối xay gió và hoa tulip. Nhưng đó có lẽ không phải là tất cả những gì đáng ngạc nhiên, khi bạn xem xét rằng người Hà Lan đã làm pho mát từ năm 400 sau Công nguyên. Ngày nay, Hà Lan là nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới, với ngành công nghiệp sữa trị giá trên 7,7 tỷ Euro.
Giống phô mai Hà Lan
Trong khi danh sách sau đây không có nghĩa là đầy đủ, nó cung cấp một cái nhìn tổng quan về các loại quan trọng nhất của kaas Hà Lan (pho mát), cũng như một vài giống chúng tôi nghĩ là đáng tìm kiếm:
Gouda
Gần một nửa sản lượng phô mai ở Hà Lan được dành cho pho mát mang tính biểu tượng này, biến nó thành pho mát quan trọng nhất và nổi tiếng nhất của Hà Lan. Gouda là một loại phô mai bán cứng với hàm lượng chất béo từ sữa 48% và hương vị nhẹ đến cay. Lão hóa tăng cường hương vị và độ cứng. Gouda thường có bánh xe pho mát nặng 26,5 pound (12 kg) và Baby Goudas nửa pound đến một pound (250 g đến 1 kg). Beemster , Reypenaer và Old Amsterdam là những thương hiệu thương mại nổi tiếng.
Graskaas được làm từ sữa đầu tiên sau khi bò quay trở lại những rặng cỏ từ một mùa đông trải qua bên trong. Các loại cỏ mùa xuân tươi cho vay pho mát 1 tháng tuổi, một kết cấu giàu màu kem và màu vàng tự nhiên.
Khi graskaas chỉ có tuổi lên đến 1 tuần, nó có màu sữa và được gọi là meikaas .
Jonge kaas (tuổi trong 4 tuần) và jong belegen kaas (2 tháng) rất phù hợp cho bánh mì và đi tuyệt vời với mù tạt hạt Hà Lan. Goudas khác là tuyệt vời cho nấu ăn; thử thêm belegen (tuổi từ 7-8 tháng) nếu bạn muốn thay thế phô mai Jack hoặc Cheddar.
Các giống lâu đời nhất, chẳng hạn như kaolin oude (tuổi từ 10 tháng trở lên) và overjarig (1 đến 2 năm), là tuyệt vời cho ăn trong mảnh vụn với một drizzle xi-rô táo Hà Lan. Đối với bài báo thực sự đích thực - nó thậm chí còn được bảo vệ bởi Hầm thực phẩm chậm của Taste - hãy tìm kiếm Boeren Goudse Oplegkaas, một Gouda thủ công, được sản xuất trong mùa hè từ sữa của những con bò nuôi cỏ và già ít nhất một năm hoặc tối đa bốn năm.
Sử dụng phô mai Gouda để làm cho Phô mai Cheese Hà Lan của chúng tôi, Bánh phô mai Gouda , Bánh mì & Bánh mì thịt xông khói hoặc Măng tây & Bánh mì Ham Soufflés
Edam
Pho mát Edam là pho mát quan trọng thứ hai ở Hà Lan, chiếm 27% tổng sản lượng phô mai của cả nước. là bán cứng, với hàm lượng chất béo là 40% và hương vị mặn, êm dịu hấp dẫn mọi lứa tuổi. Lão hóa tăng cường hương vị và độ cứng. Phô mai có hình tròn điển hình và nhiều phiên bản xuất khẩu thường có lớp phủ paraffin màu đỏ. Một pho mát Edam thường xuyên nặng 4 pound (1,7 kg) và bé Edammers nặng nửa pound (1 kg). Westland xuất khẩu pho mát Edam tốt, nhưng bất cứ thương hiệu nào bạn mua, hãy đảm bảo nó là từ Hà Lan, vì nhiều người bắt chước không có gì giống với thực tế. Sticklers cho tính xác thực nên cố gắng theo dõi sữa tươi Boeren Edam từ De Weere.
Sử dụng phô mai Edam để làm cho phô mai Edam Latin-Caribbean nhồi với thịt gà và cơm hoặc công thức chế biến pho mát Edam .
Maasdammer
Maasdammer phô mai chiếm 15% sản lượng phô mai Hà Lan. Nó có lỗ lớn, hình vòm và vị ngọt, hấp dẫn. Hình dạng, mùi vị và lỗ thông thường được tạo ra bởi vi khuẩn đặc biệt giải phóng khí trong quá trình trưởng thành. Leerdammer và Maasdam là những thương hiệu nổi tiếng nhất của pho mát Maasdammer .
Leidsekaas & Komijnekaas
Thành phố Leiden từng được biết đến với ngành bơ, và Leidsekaas ban đầu được làm từ sữa gầy, sản phẩm phụ của sản xuất bơ Đây là lý do tại sao loại pho mát này có tỷ lệ phần trăm chất béo thấp hơn phô mai Gouda, thường dao động từ 20-40 %. Bản chất ít béo, khô và mặn của loại phô mai này làm cho nó đặc biệt phù hợp với các chuyến tàu dài của VOC ở phía Đông trong thế kỷ 17, nơi nó có thể được lưu trữ dễ dàng mà không cần làm lạnh trong thời gian dài.
Người ta cho rằng hạt cumin được thêm vào để chống lại vị mặn.
Phô mai cumin nguyên gốc từ Leiden là mảnh vụn, mảnh khảnh và hơi chua. Đó là tuổi trong ít nhất 6 tháng. Tiếp tục lão hóa tăng cường hương vị cumin. (nghĩa đen là "pho mát Leiden của nông dân") có vỏ màu đỏ sẫm với đỉnh thành phố Leiden (chìa khóa) trên đó. Do sự khác biệt về tỷ lệ phần trăm chất béo và chỉ định xuất xứ được bảo hộ của EU (PDO), không phải tất cả các loại phô mai cumin đều có thể được dán nhãn Leidsekaas . Trong thực tế, một số loại phô mai thì là Gouda với hạt cumin.
Sử dụng pho mát cumin để làm cho trứng của chúng tôi với pho mát Baby Kale & Cumin , bánh muffin pho mát Cumin hoặc Salad lúa mạch này với hạt mè rang và phô mai Cumin nấu chín
Boerenkaas
Boerenkaas (đôi khi được gọi là "trang trại pho mát") là một pho mát sữa nguyên chất thủ công, tức là unpasteurized. Theo luật, ít nhất một nửa số sữa được sử dụng trong sản xuất boerenkaas nên đến từ gia súc của trang trại. Một nửa còn lại có thể được mua từ không quá hai trang trại bò sữa khác. Điều này đảm bảo một sản phẩm thủ công.
Sử dụng boerenkaas để làm cho những Boerenkaas Gougères .
Hà Lan không có nhiều loại phô mai mềm - hầu hết các cải tiến đều là một sự thay đổi về phong cách hiện tại. Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ, bao gồm cả Le Petit Doruvael , vốn được người Hà Lan quyết định mặc dù tên nghe tiếng Pháp của nó. Phô mai rưới được rửa sạch từ tỉnh Utrecht có mùi đặc biệt, vỏ cam và kết cấu sữa chua. Nó kết hợp tốt với vijgenbrood (một bánh mì '' bánh mì '' thực hiện đơn giản từ quả sung khô, các loại hạt và gia vị).
Một pho mát rinded rửa nổi tiếng khác, được gọi là rommedoe , đã tiếc là tất cả nhưng đã chết ở Hà Lan do các quy định nghiêm ngặt của Cơ quan kiểm soát sữa và sản phẩm sữa của Hà Lan. Tuy nhiên, những người hâm mộ loại pho mát mềm, hăng và mềm này vẫn có thể tìm thấy nó ở Bỉ Limburg.
Nagelkaas & Kanterkaas
Phô mai, kết cấu chắc chắn này được làm bằng hạt cumin và đinh hương thơm. Nó có nguồn gốc từ tỉnh phía bắc Hà Lan Friesland.
Phong cách này của pho mát được làm bằng sữa gầy và có tỷ lệ phần trăm chất béo là 20-44%. Nếu bạn muốn điều thực sự, hãy tìm kiếm các kanterkaas được PDO trao tặng , có góc cạnh ở một bên và tròn ở bên kia. Các loại pho mát đinh hương khác được gọi là Friese nagelkaas hoặc chỉ nagelkaas . Kanterkomijnekaas có hương vị với thì là.
Sử dụng phô mai đinh hương để làm món súp hành tây Frisian , Salad rau diếp xoăn ấm áp với pho mát đinh hương Frisian hoặc Chili Sin Carne với pho mát đinh hương Frisian .
Messenklever
Vào cuối mùa thu, khi nhiệt độ thấp hơn, mức độ ẩm cao hơn và sữa béo gây ra một mẻ phô mai Edam để "flop", loại phô mai ngà voi có hương vị nhẹ, kem và kết dính này trở thành một tai nạn hạnh phúc. Theo truyền thống có nguồn gốc từ tỉnh Noord Hà Lan, công thức 200 năm tuổi cho những gì được sử dụng để được gọi là messenhanger đã gần như bị mất, như sản xuất dừng lại sau Thế chiến II. May mắn là một vài nhà sản xuất đã bắt đầu làm phô mai này một lần nữa. Bởi vì một nhà sản xuất phô mai lớn của Hà Lan sở hữu bằng sáng chế cho tên cũ, nó bây giờ được gọi là messenklever.
Geitenkaas
Pho mát dê của Hà Lan có sẵn như là pho mát dê tươi, mềm quen thuộc mà chúng ta đều biết và theo phong cách Gouda bán cứng. Ưu điểm của phô mai dê này là nó cần một quá trình trưởng thành ngắn hơn so với phô mai làm từ sữa bò. Phô mai dê bán cứng có màu nhạt, có vị hơi mập, nhưng kết cấu tan chảy trong kem. Hãy chú ý đến tuổi Bettine Grand Cru , được chọn là Pho mát tốt nhất thế giới năm 2006 trong chương trình phô mai quốc tế Nantwich hàng năm ở Anh, lớn nhất thế giới. Một ví dụ tuyệt vời khác là Kobunder Natuurkaas , cọ xát với xi-rô táo Hà Lan và tuổi trong một nhà kho than bùn cũ, kết quả trong một pho mát với một lớp vỏ màu puce, nội thất màu trắng và ghi chú của trái cây và khói. Cũng đáng để khám phá: Picobello , pho mát dê nguyên chất từ sữa dê nguyên chất từ Heeze, Machedoux , phô mai dê sữa nguyên chất nhẹ, ngọt từ tỉnh Groningen, và pho mát dê hữu cơ của Rouvener , với hương vị caramel đặc trưng và hương vị hấp dẫn.
Schapenkaas
Có lẽ pho mát sữa cừu nổi tiếng nhất của Hà Lan xuất phát từ hòn đảo Texel đầy cừu, nơi truyền thống làm pho mát này ít nhất 400 năm. Cừu ăn cỏ trên những đồng cỏ biển thổi mặn, mang đến cho pho mát tinh tế hương vị độc đáo của nó .
Các loại phô mai sữa đặc biệt của Hà Lan bao gồm herby, pelka caramel Breelse s và Veerse schapenkaas, được chế biến từ sữa tươi của giống Zeeuwse melkschaap hiếm - cả pho mát đến từ các đảo ở Zeeland, nơi cừu ăn cỏ trên thảm thực vật biển. Cũng thử phô mai Skaepsrond kem, được sản xuất tại Ransdorp, gần Amsterdam. Nó trông giống như Camembert, nhưng có vị dịu nhẹ hơn.
Rookkaas
Phô mai hun khói Hà Lan tan chảy, hun khói, và sau đó tái tạo thành hình dạng giống xúc xích. Nó thường được bán trong lát và có một vỏ màu nâu đặc biệt và một hương vị khói.
Blauwe kaas
Trong khi phô mai xanh không hoàn toàn truyền thống ở Hà Lan, người Hà Lan vẫn làm một số loại phô mai Gouda màu xanh dương tuyệt vời. Thương hiệu có sẵn thương mại nhất, được gọi là Delfts Blauw (còn được gọi là Bleu de Graven ) có vị ngon và ngọt, và không mặn như Roquefort. Thương hiệu hữu cơ North Brabant Bastiaanse sản xuất pho mát xanh từ sữa bò và sữa dê. Phô mai Bastiaanse Blauw được biết đến với kết cấu kem dễ chịu của họ cân bằng chỉ với một chút cay đắng. Cũng đáng chú ý: Lady's Blue , một pho mát xanh sữa tươi hữu cơ được làm từ sữa dê ở tỉnh Drenthe, với kết cấu mượt mà và nhiều pep.
Kruidenkaas
Loại này bao gồm pho mát (chủ yếu là Gouda hoặc boerenkaas ) có hương vị với các loại thảo mộc và gia vị như mùi tây, hẹ, rau diếp, ớt, mù tạt và fenugreek.
Sử dụng phô mai fenugreek để làm món Fennugreek Gouda, Maple Glazed Ham và Scrambled Egg Grilled Cheese .
Chợ phô mai
Thị trường phô mai vẫn được tổ chức tại Hà Lan. Một số chỉ dành cho khách du lịch, chẳng hạn như chợ Alkmaar, Hoorn và Edam, nhưng, trong khi một chút, erm, cheesy, họ vẫn là một cảnh tượng đáng xem. Các thương mại thị trường phô mai truyền thống được tái ban hành tại các thị trấn mỗi mùa hè ở phía trước của pho mát cũ tuyệt đẹp nặng nhà. Các nghi lễ tính năng mang pho mát mặc mũ rơm, cáng bằng gỗ màu sắc rực rỡ và rất nhiều pho mát. True turophiles cũng nên ghé thăm Bảo tàng Cheese ở Alkmaar.
Các thị trường phô mai tại Woerden và Gouda là những thị trường thương mại còn lại duy nhất hoạt động. Nông dân từ khu vực này có pho mát của họ cân, nếm thử và giá cả ở đây. Pho mát đã được giao dịch trên thị trường phô mai Gouda trong hơn ba trăm năm. Mua một ít pho mát Gouda ở đó, hoặc xem xét nhiều triển lãm liên quan đến sản xuất phô mai xung quanh thị trường. Woerden là nơi để cổ phiếu trên boerenkaas . Một số nông dân cũng mở trang trại của họ cho công chúng cho các tour du lịch và các buổi nếm thử.
Tham quan Amsterdam? Sau đó, ghé vào phòng nếm thử của Reypenaer trên Singel, một trong những con kênh trung tâm thành phố cổ của Amsterdam. Những người yêu thích ẩm thực trên toàn thế giới từ lâu đã bao gồm pho mát Reypenaer, một Gouda thủ công và một người vô địch tối cao hai lần (phô mai châu Âu tốt nhất trong tất cả các loại) tại Nantwich International Cheese Show.
Đặt hàng phô mai Hà Lan Online
Đói thử những loại phô mai ngon này cho chính mình? Các cửa hàng phô mai sau đây có tuyển chọn các loại phô mai Hà Lan đáng kính - và được vận chuyển quốc tế.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (xem bài đánh giá sản phẩm của tôi)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com