Trong bản Tuyên ngôn Gefilte , sách dạy nấu ăn đầu tiên của chủ sở hữu Gefilteria Liz Alpern và Jeffrey Yoskowitz, những nhà sản xuất cá gefilte vô địch, ẩm thực Ashkenazi, tái hiện lại những tác phẩm kinh điển của Old World như borscht. Ở đây, họ đặt một con dấu cá nhân vào súp củ cải Nga bằng cách làm sạch nó và thêm lãi suất kết cấu với củ cải đường xắt nhỏ.
LIZ: "Một ngày mùa hè, Jeffrey và tôi hướng đến Little Odessa ở Brighton Beach, Brooklyn. Chúng tôi đã đến thăm đối tác kinh doanh của Jackie, cô gái lớn tuổi sinh ra ở Nga, Lilya. Liên Xô năm 1989. Lilya được biết đến với cái borscht của cô ấy, và cô ấy đã mời chúng tôi dành thời gian với cô ấy trong khi cô ấy ướp muối và nêm nếm ba loại súp. Chúng tôi rời khỏi bãi biển Brighton và cảm thấy may mắn vì đã gặp cô ấy, cô ấy đã qua đời một vài năm sau đó.
Betscht củ cải này là hoàn hảo phục vụ ướp lạnh vào những ngày hè hoặc phục vụ nóng trong những tháng lạnh hơn. Các borscht lý tưởng, viết Aleksandar Hemon ở New Yorker của truyền thống gia đình Bosnia của ông "chứa tất cả mọi thứ. . . và nó có thể được làm lạnh và hâm nóng vĩnh viễn, luôn tốt hơn vào ngày hôm sau. . . Các thành phần quan trọng. . . Jeffrey nghĩ rằng công thức này nên sử dụng rossel (nước muối từ củ cải đường lên men, hay còn gọi là củ cải đường ) thay vì giấm để thêm tang, vì hương vị chua thèm truyền thống của borscht được trồng bằng cách lên men đầu tiên củ cải đường. Nhưng tôi không đồng ý. Tôi thích hương vị mà giấm thêm vào, ngay cả khi nó không phải là Old World. "
Mẹo vặt: Nếu bạn thiếu thời gian (hoặc củ cải đường), bạn có thể bỏ qua Bước 1. Alpern viết rằng "trong khi công thức này kêu gọi rang củ cải đường và thêm chúng vào súp, nó cũng có vị tuyệt vời mà không cần củ cải đường. lượng củ cải đến 1 pound nếu bỏ qua bước rang. "
Trong khi trang trí kem chua chắc chắn bổ sung thêm một thứ gì đó đặc biệt, bạn có thể bỏ qua nó nếu bạn cần một món súp pareve .
Trích từ cuốn sách THE GEFILTE MANIFESTO của Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Bản quyền © 2016 của Gefilte Manifesto LLC. In lại với sự cho phép của Flatiron Books. Đã đăng ký Bản quyền.
Những gì bạn cần
- 2 pound củ cải toàn bộ (được cọ rửa nhưng chưa tẩy trắng)
- 2 củ cà rốt (unpeeled và thô cắt nhỏ)
- 2 cọng cần tây có lá, xắt nhỏ
- 2 củ hành tây (1 phần tư, 1 lựu)
- 5 tép tỏi (2 trái, 3 băm)
- 2 lá nguyệt quế khô
- 2 muỗng canh muối kosher
- 2 muỗng canh tiêu đen nguyên hạt
- 2 muỗng canh hạt caraway
- 4 chén nước lạnh
- 2 muỗng canh dầu ô liu
- 3 muỗng canh mật ong
- 3 muỗng canh giấm táo
- Trang trí: kem chua (storebought hoặc tự chế, hoặc
- crème fraîche )
- Trang trí: thì là tươi, thái nhỏ
Làm thế nào để làm cho nó
1. Làm nóng lò đến 400 ° F. Bọc 1 pound củ cải đường riêng lẻ trong giấy nhôm và đặt trên tấm nướng bánh. Nướng cho đến khi chúng có thể dễ dàng đâm xuyên qua một cái nĩa, 40 phút đến 1 giờ, tùy thuộc vào kích thước của củ cải đường (củ cải đường lớn hơn mất nhiều thời gian hơn). Da nên bóc vỏ dễ dàng dưới vòi nước lạnh. Xúc xắc củ cải thành miếng vừa ăn vừa làm lạnh cho đến khi ăn.
2. Trong khi củ cải được rang, trong một nồi súp lớn, kết hợp củ cải 1 pound còn lại, cà rốt, cần tây, hành tây, tỏi, lá nguyệt quế, muối, hạt tiêu, hạt caraway và 9 chén nước.
Đun sôi, sau đó giảm nhiệt xuống thấp và đun nhỏ lửa trong 1 giờ. Lấy ra khỏi cái nóng.
3. Đổ đầy một tô lớn bằng nước và đá. Hủy bỏ củ cải luộc từ nồi và đặt chúng trong bồn tắm nước đá. Khi mát mẻ, bóc vỏ và thô ráp chặt chúng. Lọc nước dùng thông qua một lưới lọc tốt vào một cái bát lớn, loại bỏ chất rắn.
4. Rửa sạch và lau khô nồi canh và đặt nó trên lửa vừa. Thêm dầu ô liu và hành tây thái hạt lựu và xào cho đến khi hành tây có mùi thơm, khoảng 3 phút. Thêm tỏi băm nhỏ và xào thêm 3 đến 5 phút nữa, cho đến khi hành tây bắt đầu chuyển sang màu vàng. Thêm nước dùng củ cải đường và củ cải luộc xắt nhỏ vào nồi và đun sôi trên lửa nhỏ, đậy kín, trong khoảng 20 phút.
5. Hủy bỏ từ nhiệt và làm sạch súp trong nồi bằng cách sử dụng một máy xay sinh tố ngâm. (Hoặc, chuyển nó theo từng mẻ nhỏ sang máy xay sinh tố và xay nhuyễn - chỉ cần cẩn thận!) Thêm mật ong và giấm và đun sôi trên lửa rất thấp trong 5 phút.
6. Nếu phục vụ nóng, đặt 2 muỗng canh củ cải đường thái hạt dẻ ở đáy mỗi tô và sau đó xào súp nóng lên trên. Garnishing với kem chua và thái nhỏ tươi. Nếu phục vụ ướp lạnh, loại bỏ từ nhiệt và để cho súp nguội hoàn toàn và sau đó làm lạnh qua đêm. Hãy chắc chắn để khuấy đều súp và nếm ngay trước khi ăn. Sau khi nguội, nhiều món súp đòi hỏi nhiều muối hơn. Nếu cần thiết, thêm nhiều muối, một muỗng cà phê tại một thời điểm. Như với borscht nóng, đặt 2 muỗng canh củ cải nướng ở dưới cùng của bát và múc súp trên đầu trang.
Phục vụ trang trí với kem chua và thái nhỏ tươi.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 216 |
| Tổng số chất béo | 5 g |
| Chất béo bão hòa | 1 g |
| Chất béo không bão hòa | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 2,496 mg |
| Carbohydrates | 40 g |
| Chất xơ | 8 g |
| Chất đạm | 5 g |