Những hương vị phong phú của các món ăn Đông Nam Á dựa vào ba thứ: gia vị, thảo dược và gia vị. Bột tôm, nước mắm và nước tương cung cấp một kích thước khác nhau của độ mặn. Nước cốt chanh cho thêm hương vị cam quýt tươi sáng trong khi nước me meo meo hoặc bột nhão cho biết thêm hương vị khá khác với hương vị của trái cây họ cam quýt. Giấm không chỉ làm tăng thêm độ chua cho món ăn mà còn có nhiều công dụng khác trong nhà bếp.
01 trên 06
Tôm dán
Ulana Switucha / Moment / Getty Hình ảnh Được gọi là terasi ở Indonesia, belacan ở Malaysia, bagoong ở Philippines, mam ruoc (hoặc mam tom hoặc mam tep , tùy thuộc vào tôm được sử dụng) ở Việt Nam và kapi ở Campuchia và Lào, bột tôm được làm bằng cách lên men tôm với muối. Nó được sử dụng để nấu ăn hoặc làm gia vị. Mùi hăng ra; hương vị mặn và cay.
Bột tôm có thể bị ướt hoặc khô. Màu sắc thay đổi từ hồng đến đỏ đậm đến gần như nâu. Các kết cấu từ mịn đến chunky. Mức độ mặn có thể nhẹ đến mức cực đoan.
Việc chuẩn bị của tôm dán ngày trở lại vào thế kỷ thứ tám và có nguồn gốc của nó ở miền nam Thái Lan mà, vào thời điểm đó, đã được cai trị bởi Vương quốc Mã Lai Srivijaya. Tôm mới thu hoạch được trộn với muối, trải trên thảm tre và phơi khô dưới ánh mặt trời. Ở dạng khô, tôm kéo dài hàng tháng trời. Và do đó, thực hành lan rộng đến các vùng lân cận và vẫn tồn tại đến ngày nay. Sản xuất bột tôm vẫn là ngành công nghiệp quan trọng ở Đông Nam Á.
Tôm được làm từ các loại tôm khác nhau, phổ biến nhất trong số đó là nhuyễn thể, tôm nhỏ với vỏ trong suốt. Khi tôm lớn hơn được sử dụng, hỗn hợp lên men là mặt đất (đôi khi nhiều lần) cho đến khi kết cấu lý tưởng đạt được.
Một số bột nhão tôm ướt đã sẵn sàng để ăn. Một muỗng canh đi kèm với xoài xanh cho một món ăn nhanh, ví dụ. Dán tôm có thể được thêm vào như là một hương liệu cho một món salad tươi hoặc như là mặc quần áo chính nó.
Bột nhão tôm khô như belacan Malaysia, tuy nhiên, kêu gọi chuẩn bị. Số lượng cần thiết trong một món ăn bị vỡ vụn hoặc xắt nhỏ sau đó trộn lẫn với chất thơm trong quá trình xào. Nếu bột tôm khô được sử dụng trong nước sốt hoặc như một trang trí, nó là lần đầu tiên rang để làm mới nó và để nâng cao hương vị và hương thơm (xem ba cách để rang belacan ).
Công thức nấu với tôm dán:
02/06
Nước mắm
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Hình ảnh Trong nấu ăn Đông Nam Á, nước mắm là cả gia vị và gia vị. Nó được thêm vào nồi trong khi nấu hoặc nó được phục vụ trong một bình gia vị hoặc đĩa trên bàn ăn.
Một sản phẩm khác của quá trình lên men, nước mắm được sản xuất bởi cá nhiều muối, lưu trữ hỗn hợp trong lọ đất nung và để nó trong chín tháng đến một năm . Muối macerates cá và chất lỏng kết quả là một nước mắm tinh khiết.
Nước mắm thương mại thay đổi về màu sắc, hương thơm, hương vị và giá cả. Loại tốt nhất, được sản xuất như mô tả ở trên, rõ ràng và màu vàng nhạt. Các loại đậm hơn và hăng hơn là nước mắm thứ hai và thứ ba được làm bằng cách thêm muối cho cá còn lại và sau đó đun sôi hỗn hợp trong nước muối nhiều hơn.
Ở Philippines, chất lượng nước mắm, cả "thường xuyên" và "đặc biệt", đều được pháp luật quy định.
03/06
Giấm
© Connie Veneracion Giấm ở Đông Nam Á theo truyền thống được làm từ nước ép mía, sap cọ (cũng như sap, hoa hoặc mật hoa) hoặc gạo. Các giống cọ được sử dụng để sản xuất giấm bao gồm dừa, cọ nipa và cọ đường. Các nguồn giấm không truyền thống bao gồm điều.
Cũng giống như nước mắm, hương vị, màu sắc và giá giấm thay đổi tùy theo thành phần chính và cách sản xuất. Các loại giấm tốt nhất được sản xuất với một quá trình lão hóa chậm mà phải mất nhiều tháng hoặc nhiều năm. Những loại ít tốn kém hơn có thể sản xuất trong vòng chưa đến 24 giờ được tạo ra bằng một loại vi khuẩn.
Trong một nhà bếp Đông Nam Á, nó không phải là không phổ biến để tìm thấy một số loại giấm. Những loại đắt tiền hơn như giấm gạo được sử dụng để ướp và nấu trong khi các loại ít tốn kém hơn (và thường hơn, hăng hơn) được sử dụng để chuẩn bị thức ăn như rửa cá trước khi nấu. Giấm truyền với gia vị và chất thơm thường được dành riêng cho nhúng thức ăn nấu chín.
Trong ảnh, giấm bên trái được làm từ lòng bàn tay và được truyền với nghệ trong khi bên phải là giấm mía truyền với ớt.
04/06
Nước tương
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Hình ảnh Nước tương có thể được kết hợp chặt chẽ hơn với các món ăn Trung Quốc và Nhật Bản như nước sốt nhúng phổ biến cho bánh bao, sashimi và cơm, nhưng nước tương cũng nổi bật trong nấu ăn Đông Nam Á, nơi nó được sử dụng như một gia vị, nước xốt hoặc gia vị.
Nước tương được sản xuất lần đầu tiên ở Trung Quốc giữa thế kỷ thứ 3 và thứ 5. Được làm từ đậu nành, sản xuất nước tương truyền thống bao gồm một số quy trình bao gồm ngâm và nấu đậu nành, nuôi cấy (thêm khuôn), sản xuất bia, ép và tiệt trùng.
Các phương pháp truyền thống để làm nước tương gọi trong thời gian dài lên men trong các lọ đất nung lớn dưới ánh mặt trời. Thời gian sản xuất có thể được cắt ngắn bằng cách để cho đậu nành và nấm mốc lên men trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát.
Ở Indonesia, nước tương được gọi là kecap , tên gọi chung cho nước sốt lên men, và được phân loại thành ba loại:
- Kecap asin hoặc nước tương mặn mỏng;
- Kecap manis hoặc nước tương ngọt syrupy dày; và
- Kecap manis sedang hoặc nước tương ngọt nhẹ.
Ở Philippines, nước tương được gọi là toyo .
Người Malaysia nói tiếng Trung Quốc ở Malaysia và Singapore đề cập đến nước sốt như dòuyóu trong khi người Malay nói tiếng địa phương có liên quan đến Indonesia gọi nó là kicap.
05/06
Dán me
Dorling Kindersley / Getty Hình ảnh Tamarind là cây Tamarindus indica hoặc trái cây của nó. Trái cây me cũng như lá mềm của cây đều ăn được và được sử dụng để thêm hương vị chua vào món ăn.
Trái me là loại quả giống với hai hoặc nhiều phần. Mỗi phần chứa bột giấy của trái cây với một hạt giống được nhúng bên trong. Quả non thường quá chua để ăn nhưng những quả chín được dùng để làm mứt, nước trái cây, kem và kẹo.
Trong nấu ăn hàng ngày, nước ép me được sử dụng để hương vị súp, món hầm và nước sốt. Để chiết xuất nước trái cây, me tươi được đun sôi trong một ít nước cho đến khi da vỡ và bột trái cây trở nên mềm. Các me sau đó được nghiền và ép qua một bộ lọc để tách bột hóa lỏng và nước ép từ hạt và da không ăn được.
Tuy nhiên, ở một số vùng ở Đông Nam Á, me khô thường được sử dụng để nấu ăn. Thuận tiện có sẵn trong các khối có trọng lượng khác nhau, phần cần thiết để hương vị một món ăn bị vỡ ra khỏi khối và ngâm trong nước nóng để làm mềm bột giấy. Hỗn hợp này được căng và bột giấy được ép vào bộ lọc để đẩy nó ra và trộn vào nước ép để tạo thành bột nhão.
Keo dán Tamarind sẵn sàng để sử dụng được bán trong các lọ. Mặc dù đây có thể là hình thức thuận tiện nhất cho việc lưu trữ và sử dụng, dán me là khá nhạt nhẽo. Một cách nhanh chóng đọc các thành phần trên nhãn thường cho thấy rằng dán me đã được dày dạn và hương vị me tự nhiên và tinh khiết do đó được pha loãng.
Một số món ăn với nước ép me / paste:
06 trên 06
Nước cam quýt (chanh hoặc calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Trái cây họ cam quýt và nước ép của họ là những thành phần quan trọng trong mọi truyền thống ẩm thực trong nhiều thế kỷ. Ẩm thực phương Tây có chanh; Đông Nam Á có vôi và calamondin .
Nước cam quýt thêm vào một món ăn là gì? Nếu nó là tartness, không dấm điền vào vai trò đầy đủ? Không giống như giấm hăng, nước cam quýt là thơm. Ở Đông Nam Á, nước chanh và calamondin không chỉ được thêm vào món ăn theo mùa; nó cũng là một nước chấm và một thành phần trong nhiều đồ uống nóng và lạnh .
Trái cây có múi thứ ba đóng một vai trò quan trọng trong các món ăn Đông Nam Á là vôi kaffir. Với làn da gập ghềnh và lớp vỏ dày, nước ép của kaffir vôi không khác biệt đáng kể so với nước chanh. Tuy nhiên, lá của kaffir lime được sử dụng rộng rãi hơn để nấu ăn.