Định nghĩa
"Để bỏng" hoặc "bỏng" trong ý nghĩa ẩm thực có nghĩa là để làm nóng một chất lỏng cho đến khi ngay dưới điểm sôi, 180 độ, hoặc để blanch trái cây và rau quả như cà chua, ví dụ, để tạo thuận lợi cho việc loại bỏ da.
Biến nhiệt
Trong công thức nấu ăn cũ, bạn sẽ thấy thuật ngữ "bỏng sữa" theo hướng dẫn. Trước khi khử trùng, sữa được sử dụng trong công thức đã bị bỏng để tiêu diệt vi sinh vật có thể gây bệnh.
Ngoài ra, whey protein trong sữa có thể làm suy yếu gluten và ngăn bột không tăng đúng cách. Mở rộng sữa đã vô hiệu hóa protein nên điều này đã không xảy ra.
Vậy tại sao Scalding vẫn hoàn thành?
Kể từ khi khử trùng đã loại bỏ vi khuẩn và enzyme, ngày nay việc sử dụng bánh mì và bánh làm tan đường, làm tan chảy bơ và giúp bột men tăng nhanh hơn bằng cách bắt đầu với chất lỏng ấm thay vì lạnh. Nó cũng được sử dụng để truyền hương vị như đậu vani, bạc hà tươi, nụ hoa oải hương, quế và nhiều hơn nữa vào các sản phẩm sữa được sử dụng trong kem, kem bánh ngọt và các công thức nấu ăn tráng miệng khác. Tuy nhiên, thường xuyên hơn, việc tăng tỷ lệ là một sự náo nhiệt từ những ngày trôi qua. Một số đầu bếp nói, "Tôi làm điều đó vì mẹ tôi đã làm nó."
Chỉ cần Cool It!
Nhiệt độ của sữa bị bỏng phải được làm lạnh từ 180 độ đến 110 độ trước khi men khô hoạt tính được hòa tan trong đó, nếu không, nhiệt độ cao sẽ giết chết men. Nếu bạn đang sử dụng men nhanh (tương tự như men bánh mì và men tăng nhanh), thì men hòa tan trong chất lỏng không còn cần thiết nữa và có thể bỏ qua bước mở rộng.
Làm thế nào để bỏng sữa
- Sử dụng một cái chảo nặng được đặt trên lửa vừa.
- Đổ sữa lạnh.
- Khuấy đều bằng thìa gỗ hoặc thìa silicon chịu nhiệt.
- Đôi khi, hãy thường xuyên đo nhiệt độ sữa. Bạn đang quay 180 độ F.
- Nếu bạn không có nhiệt kế, bạn sẽ biết mình đã đạt đến nhiệt độ thích hợp khi những bong bóng nhỏ xíu hình thành ở hai bên chảo và hơi nước đang bốc ra khỏi bề mặt.
- Loại bỏ từ nhiệt. Làm nguội đến nhiệt độ mong muốn và sử dụng theo hướng dẫn trong công thức của bạn.
Nhiều công thức nấu ăn Đông Âu đòi hỏi sữa bị bỏng
- Bánh mì khoai tây Lithipe Recipe
- Bánh rán Ba Lan của Maria (Pączki) Recipe
- Công thức Donut (Krofne) của Serbia
- Nước sốt cà phê dễ dàng Vanilla Custard
- Công thức nấu ăn Bánh mì Rumani (Cozonac)
- Món Bacon Buns của Lithuania
- Quế Babka Recipe của người Do Thái
- Công thức bánh cà phê Ba Lan
- Bánh nướng Giáng sinh Séc (Vanocka) Công thức
- Ucraina Sweet Yeast Dough Recipe