Mì Ý nhà làm

Mặc dù những ngày này khá dễ dàng để mua mì ống tươi trong một cửa hàng, có một cái gì đó đặc biệt về làm cho nó từ đầu ở nhà: nhịp yên tĩnh của nhào bột, nỗ lực lăn nó ra, nồng độ liên quan đến việc cắt mì thành dải - "Các hóa đơn ngắn và tagliatelle dài, nói người dân Bologna, biết họ nói chuyện ở đâu, vì những hóa đơn dài làm cho người chồng sợ hãi, trong khi các món ăn ngắn là bằng chứng về sự thiếu kinh nghiệm của người tạo ra chúng, và trông giống như thức ăn thừa khi được phục vụ" Pellegrino Artusi cách đây một thế kỷ.

Trong ngắn hạn, làm cho mì ống ở nhà là thỏa mãn. Hơn nữa, bạn có thể làm cho chính xác hình dạng bạn muốn, và làm cho đặc biệt hương vị pastas mà là khá khó khăn để tìm thấy trong các cửa hàng. Để làm đủ mì ống tự làm để phục vụ 4 đến 6 như một khóa học đầu tiên, bạn sẽ cần:

• 7/8 pound (400 gram, hoặc 3 1/3 chén) bột trắng mịn (loại 00 nếu bạn muốn sử dụng bột mì Ý, hoặc bột mì Mỹ, có nhiều gluten hơn và do đó tốt hơn, bởi vì nó sẽ làm cho phần nào mì ống vững chắc hơn)
• 4 quả trứng (bạn cũng có thể tăng số lượng lòng đỏ trong khi giảm khối lượng của người da trắng theo tỷ lệ, để làm cho mì ống phong phú hơn)
• Một chút muối biển hảo hạng

Làm cho một gò với bột trên bề mặt làm việc của bạn và múc ra một giếng ở giữa, để tạo thành một hình dạng "núi lửa". Đổ trứng vào miệng núi lửa, thêm muối, và làm việc trứng và bột cùng với bàn tay của bạn cho đến khi bạn có một bột mịn, thêm một vài giọt nước, nếu cần thiết, và không có nhiều hơn nữa.

Nhào bột trong 10-15 phút, cho đến khi nó mịn, chắc và đàn hồi. Đừng trượt trên nhào hoặc bột sẽ rách khi bạn lăn nó ra.

Tiếp theo, tách bột thành 2 miếng. Bột bề mặt làm việc của bạn (ngọn đá cẩm thạch là lý tưởng cho điều này, mặc dù gỗ hoặc Formica làm việc tốt) và bắt đầu lăn ra bột, lăn ra từ giữa, lật nó trên đôi khi, và flouring nó khi cần thiết để giữ cho nó khỏi gắn bó .

Để giữ cho tấm bột mì không bị vỡ, một khi nó đã đạt đến một kích thước nhất định, cuộn nó lên xung quanh pin cán và sau đó đảo ngược pin cán; bạn có thể, khi bạn đang tháo tấm, nhẹ nhàng kéo nó bằng cách giữ công ty phần chưa được kiểm soát và kéo nhẹ nhàng đi với pin cán. Tiếp tục lật và lăn cho đến khi bạn có một tờ giấy gần như trong suốt - mỏng như một đồng xu, hoặc mỏng hơn, nếu bạn có thể quản lý nó (mì sẽ gần như gấp đôi độ dày trong khi nấu). Các Emilians, thừa nhận các bậc thầy của mì ống tự chế, nói rằng bạn nên làm việc lên một mồ hôi khi bạn lăn ra tờ.

Một khi bạn đã lăn ra tờ, hoặc sử dụng nó để làm cho pasta nhồi như ravioli hoặc tortellini , hoặc cho lasagna , hoặc cắt nó thành dải rộng.

Để làm mì dài, chẳng hạn như pappardelle, tagliatelle hoặc fettuccine, cuộn tấm bột lên thành một ống, sau đó cắt ống thành các vòng có chiều rộng mong muốn và nhẹ nhàng lắc chúng ra để tách các sợi; đặt chúng để khô trên một rack hoặc giữa hai lưng ghế, được hỗ trợ bởi một chiếc khăn nhà bếp sạch hoặc dowel bằng gỗ (bạn thường thấy điều này ở nông thôn Ý).

Lăn phần thứ hai của bột và cắt nó như bạn đã làm đầu tiên.

Nấu mì ống trong nước muối, sôi .

Kể từ khi nó tươi, nó sẽ nấu trong chỉ 3-5 phút. Đừng để nó quá chín! Bột mì mềm có ít gluten hơn so với lúa mì cứng được sử dụng trong các loại mì khô được chuẩn bị thương mại, và do đó sẽ trở nên nhão nếu nó quá chín.

Làm mì ống bằng tay không cần nỗ lực và thực hành, và nếu bạn làm điều đó thường xuyên, bạn có thể muốn đầu tư vào một máy mì ống . Có hai loại:

• Tay vận hành:
  Những kẹp để bề mặt làm việc của bạn, và yêu cầu bạn làm cho bột. Sau đó, bạn quây nó qua các con lăn cho đến khi nó đạt đến độ mỏng thích hợp, và một lần nữa thông qua các máy cắt mong muốn để làm cho mì. Họ đang giới hạn để làm cho các loại phẳng của mì ống, chẳng hạn như tagliatelle, taglierini, và lasagne (mà sau đó có thể được sử dụng để làm đầy pastas như ravioli và tương tự).
• Cơ giới:
  Với các mô hình điện, bạn đổ trứng và bột vào máy và nó còn lại. Tùy thuộc vào các vòi phun bạn chọn, bạn cũng có thể làm cho các loại hình trụ của mì ống như spaghetti hoặc penne. Ngoài ra còn có phần đính kèm để làm ravioli và các loại mì ống khác.

Mặc dù máy mì ống sẽ không hoạt động cho tất cả mọi thứ (ví dụ như tortelli di patate) được làm từ bột dày hơn), chúng là một trợ giúp lớn.

Một trong những phần thú vị nhất khi làm mì ống tươi tại nhà là bạn có thể dễ dàng thêm rau, hạt dẻ, sô cô la, thảo mộc tươi hoặc các thành phần khác vào bột để có được nhiều màu sắc thú vị.

Một điều cần lưu ý là việc bổ sung một số thành phần sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của bột, mà sẽ ít đàn hồi và do đó khó khăn hơn để tung ra. Vì vậy, bạn có thể không thành công trong việc nhận được tờ khá mỏng như bạn sẽ một tấm làm từ bột mì và trứng.

Vì hàm lượng độ ẩm của các loại rau sẽ thay đổi từ mẻ này sang mẻ khác, số lượng bột là chỉ định. Nếu bột đi ra quá ẩm và dính, thêm bột hơn (bạn sẽ học cách đánh giá bạn sẽ cần bao nhiêu kinh nghiệm).

Pasta rau bina xanh

Đây là màu sắc cổ điển nhất, và được sử dụng để làm cho pasta paglia e fieno (rơm-và-hay mì ống) - một sự kết hợp của tagliatelle màu xanh lá cây và màu vàng, thường được phục vụ với nước sốt kem hoặc nấm salsa ai ( sốt nấm ). Mì xanh cũng là một lựa chọn tuyệt vời khi làm món lasagna hoặc ravioli. Để làm cho nó, bạn sẽ cần:

• 7/8 pound (400 gram, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 8 ounces (220 gram) rau chân vịt sống
• 3 quả trứng
• Một chút muối

Rửa rau bina tốt, cắt nhỏ nó, và đun nóng nó trong một cái nồi chỉ với nước dính vào lá. Thêm một chút muối và khuấy nó cho đến khi nó hoàn toàn héo (5 phút), sau đó để cho nó mát và bóp nó tốt để loại bỏ tất cả các độ ẩm bạn có thể.

Puree rau bina và kết hợp nó với các thành phần khác khi bạn làm bột. Như các biến thể, bạn cũng có thể sử dụng rau xanh hoang dã, hoặc cây tầm ma (sử dụng găng tay khi bạn chọn và rửa chúng).

Pasta cà chua đỏ-cà chua

Tỷ lệ tương tự như đối với mì ống xanh:

• 7/8 pound (400 gram, hoặc 3 1/3 chén) bột

• 9 ounces (250 gram) cà rốt
• 3 quả trứng
• 1 muỗng canh cà chua dán
• Một chút muối

Lột cà rốt, xúc xắc chúng và đun sôi cho đến khi mềm trong nước muối. Xả chúng tốt, nghiền chúng, và đưa chúng trở lại nồi. Thêm bột cà chua và đun nóng nhẹ nhàng, khuấy liên tục, cho đến khi nó đã trở nên khá chắc chắn. Kết hợp hỗn hợp rau với các thành phần khác khi bạn làm bột. Nếu bạn muốn mì ống màu đỏ thực sự, bạn có thể phân chia với cà rốt và chỉ cần nấu một ống cà chua dán, mặc dù trong trường hợp này mì ống sẽ có tính axit và sẽ yêu cầu một cái gì đó dọc theo dòng nước sốt kem để cân bằng nó.

Mì ống sô cô la

Đây là một bổ sung tương đối mới cho dồi dào mì ống, và được làm bằng bột cacao không đường:

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 3 ounce (80 g) bột ca cao không đường
• 4 quả trứng
• Một chút muối

Kết hợp tất cả các thành phần và làm mì ống như bình thường. Trái ngược với những gì bạn có thể mong đợi, nó không ngọt ngào. Nó sẽ làm việc khá độc đáo với nước sốt mì ống phong phú, dựa trên trò chơi hoang dã.

Parmesan Cheese Pasta

Về màu sắc, điều này thực sự không phải là khác nhau từ thường xuyên, nhưng nó là một sự thay đổi dễ chịu của hương vị:

• 1/2 pound (225 g, hoặc 1 4/5 chén) bột
• 1/2 pound (200 g) bào chế Parmigiano-Reggiano

• 3 quả trứng

Bạn không nên cần muối, do hàm lượng muối của Parmigiano. Kết hợp các thành phần và tiến hành như bình thường, gia vị mì ống đã hoàn thành với bơ không muối và cây xô thơm hoặc nước sốt cà chua nhẹ. Một cảnh báo: vì phô mai, mì ống này không giữ được tốt.

Orange Squash Pasta

Không cà rốt lần này, nhưng bí: Chọn một với thịt cam (bí ngô sẽ hoạt động).

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 7/8 pound (400 g) màu cam
• 2 quả trứng
• Một chút muối

Lột vỏ và xúc xắc bí, loại bỏ hạt và dây, và đun sôi các miếng trong nước muối nhẹ trong khoảng 30 phút. Xả các mảnh tốt và nghiền chúng; nên dán quá lỏng, đun nóng trong nồi, khuấy đều, cho đến khi nó đã dày lên. Sử dụng dán để làm mì ống.

Spaghettiled tươi-Herb Pasta

Đây là một niềm vui đáng ngạc nhiên, và vì thế mạnh của các loại thảo mộc khác nhau theo thời gian, sẽ không bao giờ khá giống nhau từ lô này sang lô khác.

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 1/4 chén hoặc nếm thử các loại thảo mộc tươi băm nhỏ, ví dụ: hiền, rau mùi tây, hương thảo, cỏ xạ hương, hoặc bất cứ thứ gì khác phù hợp với món ưa thích của bạn
• 4 quả trứng
• Một chút muối

Khối lượng chính xác của các loại thảo mộc sẽ thay đổi tùy thuộc vào các loại thảo mộc bạn đã chọn và tiềm năng của họ. Trong bất kỳ trường hợp nào, rửa sạch chúng, lau khô chúng, cắt lá ra khỏi thân cây, và làm nhỏ lá. Kết hợp các thành phần và làm mì ống. Nước sốt ngon nhất ở đây sẽ là bơ không ướp muối, và một bụi nhẹ của Parmigiano. (Lưu ý: Bạn cũng có thể sử dụng toàn bộ lá của một loại thảo mộc nhẹ, ví dụ, mùi tây, khi lăn bột qua một máy mì ống để nhúng sau đó trong các tấm mì ống.Điều này làm cho một lasagna đặc biệt đáng yêu hoặc pappardelle. .)

Mực ống mực đen

Đây là một chút đáng lo ngại lần đầu tiên người ta nhìn thấy chúng, nhưng là hoàn hảo với kem, nước sốt dựa trên cá.

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 4 muỗng cà phê mực mực (tươi sẽ là tốt nhất, từ fishmonger của bạn, nhưng nó cũng có sẵn, trong các gói, trong delicatessens cũng thả)
• 4 quả trứng
• Một chút muối

Kết hợp các thành phần và làm cho mì ống như bình thường.

Pasta Pasta Porcini

Bột hạt dẻ hoạt động khá tốt trong mì ống. Tỷ lệ bạn muốn là 1/3 bột hạt dẻ đến 2/3 bột trắng; số lượng trứng bình thường.
Một lựa chọn khác để làm mì ống màu nâu nhạt là hỗn hợp 50-50 của toàn bộ lúa mì và bột thông thường.
Một lựa chọn thứ ba, xa hoa là sử dụng porcini khô :

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 60 g (khoảng một cốc đóng gói) nấm porcini khô
• 3 quả trứng

• Một chút muối

Ngâm porcini trong 10 phút trong một lượng nhỏ nước sôi, sau đó xả hết nước, bảo quản chất lỏng. Trộn porcini. Lọc chất lỏng, có thể chứa cát, vào một cái chảo, thêm porcini, và nhiệt, khuấy liên tục, cho đến khi hỗn hợp đã dày lên. Để cho nấm mát, và kết hợp chúng với các thành phần khác khi bạn làm mì ống. Mì ống này sẽ rất thú vị với bơ không muối và phô mai hoặc sốt kem đơn giản.

Mì ống tím

Điều hoàn hảo cho những người hâm mộ đội bóng đá Viola (violet) của Florence, đội đã mặc màu tím từ khi dịch vụ giặt ủi tạo ra một sai lầm với áo khoác màu đỏ của họ vào những năm 20 ...

• 7/8 pound (400 g, hoặc 3 1/3 chén) bột
• 1 củ cải khá lớn (bạn có thể mua nó sẵn sàng nấu chín)
• 2 quả trứng
• Một chút muối

Nấu củ cải nếu cần, da nó nếu cần, xúc xắc nó, pha trộn nó, đặt bột vào một túi muslin tốt, và ép ra càng nhiều nước trái cây như bạn có thể.

Kết hợp với các thành phần còn lại và làm cho mì ống. Mì ống này có xu hướng nứt khi nó khô, vì vậy sử dụng nó ngay sau khi bạn đã cuộn tấm càng tốt.

Pasta nổi với lá thảo mộc tươi

Gualtiero Marchesi, đầu bếp được tôn trọng nhất của Ý, đã làm điều này trên một chương trình nấu ăn cách đây vài năm, và họ ấn tượng nhất.

Sử dụng chúng để làm món ravioli lớn, loại đó là những ô vuông đơn giản có các cạnh được đầm xuống xung quanh rót đầy, và phục vụ chúng đơn giản, với bơ không ướp muối và pho mát bào, không cho nước sốt phủ lên hoa văn. Ông đã sử dụng một máy mì ống hoạt động bằng tay để làm việc ép.
Làm cho mì ống theo công thức tiêu chuẩn được đưa ra trên trang 1 của bài viết này, và cuộn nó ra độ dày tiêu chuẩn. Tiếp theo, lấy các nhánh rau mùi tây đã được rửa sạch hoặc các loại thảo mộc có lá khác và véo các cành cây để chỉ còn lại lá. Cắt pasta thành các dải rộng gấp hai lần lá, chải một bên của dải bằng một ít nước lạnh, và nằm xuống một hàng lá, tách chúng khoảng một nửa inch. Che với một dải thứ hai và chạy bánh sandwich qua máy mì ống. Lá sẽ được nhìn thấy qua mì ống. Tiếp tục làm dải và chạy chúng thông qua máy mì ống cho đến khi tất cả bột được sử dụng hết.

Cuối cùng, một hình dạng mì ống cụ thể:

Orecchiette
Một mì ống điển hình từ vùng Puglia, có hình dạng như đôi tai nhỏ. Làm thế nào để làm cho họ, với một số gợi ý nước sốt.

(Biên tập bởi Danette St. Onge)