"Mỗi năm đến tháng Chín, giá của nấm giảm và tôi trữ trên porcini ," nhà văn ẩm thực Ý nổi tiếng Pellegrino Artusi đã viết một thế kỷ trước. Ông ta đang nói về việc làm khô nấm tươi để dùng trong hầm và nước sốt trong những tháng mùa đông, nhưng chúng ta có thể chắc chắn rằng porcini tươi cũng nổi bật trên bàn của ông ấy: Boletus edulis là một trong những món quà vĩ đại của Thiên Chúa cho nhân loại, một người giàu có, nấm mốc, có mùi thịt đáng kinh ngạc, đủ tinh tế để cung cấp ân sủng cho món hầm hoặc nước sốt thanh lịch, nhưng đủ mạnh để đứng lên thứ gì đó có hương vị như một miếng thịt nướng dày kèm theo một món Barolo ngon, ví dụ, Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini thậm chí nhìn theo cách nấm nên: Một thân cây màu trắng, dày và rộng, màu nâu sẫm - nếu bạn đang đi dạo trong một khu rừng châu Âu và đi qua một cụm dưới một cây hạt dẻ, nơi họ thường tìm thấy, bạn cũng có thể nghĩ rằng bạn đã vấp vào một câu chuyện cổ tích và nhìn về cho gnomes. Tất nhiên hầu hết chúng ta không có thời gian, cũng không phải chuyên môn cần thiết, để đi săn nấm. Vì vậy, chúng tôi mua porcini tươi trên thị trường (porcini tươi có thể được tìm thấy ở Bắc Mỹ, trong khi Barbara Kafka chỉ ra rằng người Pháp gọi họ là cèpes, người Đức Steinpilz hoặc Herrenpilz, và người Nga Belyi Grib, và họ có thể xuất hiện dưới bất kỳ tên nào trong số này). Chúng phải chắc chắn, với thân cây trắng và mũ màu nâu không bị trói buộc, không bị bẻ khóa hoặc gãy. Nếu mặt dưới của mũ có viền màu nâu vàng với chúng, nấm sẽ hướng vào trạng thái chín, và nếu chúng có đốm đen trên chúng hoặc phần dưới là màu xanh đậm, chúng đã chín quá.
Một điều khác bạn nên tìm là dấu hiệu của sâu (lỗ nhỏ).
Ngay sau khi bạn nhận được porcini nhà của bạn, cạo bất kỳ bụi bẩn bạn có thể tìm thấy cuống và lau sạch nấm với một miếng vải ẩm - chỉ rửa chúng nếu bạn hoàn toàn phải, và sau đó không bao giờ trong nước nóng. Bây giờ họ đã sẵn sàng để sử dụng. Nếu bạn có kế hoạch làm như vậy ngay lập tức, hoàn hảo.
Nếu, mặt khác, bạn phải chờ vài giờ, hoặc gỡ bỏ cuống hoặc đứng nấm trên mũ của họ - thân cây thường chứa những con giun nhỏ, ăn theo hướng của chúng lên trên và ra ngoài. Mặc dù chúng vô hại, chúng gây phiền nhiễu.
Một điều cuối cùng về mua porcini tươi: Tuscan đầu mùa họ với nepitella, một loại bạc hà lá nhỏ với gợi ý của oregano. Ở các vùng khác của Ý, rau mùi tây được sử dụng thay thế; Cá nhân tôi thích món nepitella vì nó rất hợp với hương vị mạnh mẽ của nấm. Cảm thấy tự do để sử dụng một trong hai, hoặc cho thyme một thử.
Bạn cũng có thể mua porcini khô - họ rõ ràng là không thể nướng, nhưng đóng một vai trò quan trọng trong nhà bếp: họ may mắn có mùi thơm ngon tuyệt vời cho món hầm và nước sốt, và có thể được sử dụng để làm cho một tuyệt vời Risotto.
Khi mua porcini khô, hãy xem chúng cẩn thận. Nếu họ đang sụp đổ, họ có thể già và có lẽ sẽ không có nhiều hương vị. Nếu chúng được bán từ một cái bình, hãy thở sâu khi mở ra; bạn nên ngửi thấy một mùi hương nấm mốc (thường đủ mạnh để đi qua bao bì của một gói). Nếu không có mùi thơm, nấm sẽ không có mùi vị nhiều. Cuối cùng, tìm nấm trên cho các lỗ kim, và nếu bạn nhìn thấy bất kỳ, nhìn vào dưới cùng của gói cho sâu.
Họ biết một điều tốt khi họ ngửi thấy nó.
Để chuẩn bị món porcini khô, hãy ngâm chúng trong nước ấm vừa đủ để đậy trong 20 phút hoặc cho đến khi chúng mềm và giãn nở. Xả chúng, đặt chất lỏng, và khai thác chúng. Bây giờ chúng đã sẵn sàng để sử dụng trong công thức; nếu công thức cũng yêu cầu chất lỏng, lọc nước mà chúng ngập trong (nó có thể chứa cát) và thêm nó nữa - bạn sẽ nhận được nhiều hương thơm hơn.
Công thức nấu ăn nấm Porcini
- Làm thế nào để nấu nấm Porcini tươi
Gợi ý chuẩn bị nấm porcini tươi. - Porcini Nấm Risotto
Một món ăn mùa thu nóng lên được làm bằng nấm porcini khô.
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]