Bài viết gốc của Kyle Phillips, Biên tập và mở rộng bởi Danette St. Onge
Orecchiette là một loại mì ống đặc biệt từ vùng Puglia của Ý, vùng đông nam tạo thành gót chân của "khởi động" của Ý. Chúng có hình dạng gần giống như đôi tai nhỏ, do đó cái tên ( orecchiette có nghĩa là " đôi tai nhỏ"). Chúng hơi nhỏ hơn một inch, hơi hình vòm, và các trung tâm của chúng mỏng hơn vành của chúng, một đặc tính mang lại cho chúng một kết cấu thú vị, biến đổi, mềm ở giữa và hơi dai hơn xung quanh các cạnh.
Họ là tốt nhất trong phiên bản mới, mặc dù phiên bản khô tồn tại là tốt.
Khi thảo luận về La Cucina Pugliese, Luigi Sada nói, "làm cho họ có kinh nghiệm, khả năng và thực hành," một quan sát dẫn đến kết luận rằng bạn có thể thích mua chúng sẵn sàng hơn. Đây là một đề xuất dễ dàng hơn nhiều so với mười năm trước đây - Người Ý sống ở các khu vực khác của bán đảo đang khám phá các món ăn miền Nam Ý và kết quả là, có một thị trường đặc sản miền Nam; các nhà sản xuất mì ống công nghiệp lớn như Barilla hay Voiello đã tham gia vào các cửa hàng thủ công nhỏ để sản xuất chúng. Kết quả là, chúng có sẵn trên khắp nước Ý, và tôi cũng đã thấy chúng ở Hoa Kỳ. Khi bạn mua chúng, kiểm tra số phận hết hạn để chắc chắn rằng chúng vẫn còn tươi, bởi vì tôi đã nghe rằng orecchiette cũ hơn có thể là vấn đề để nấu ăn.
Nếu bạn chọn để làm cho họ ở nhà, ông Sada nói rằng bạn nên bắt đầu bằng cách cân hai phần bột lúa mì cứng và bột mì (để có tỷ lệ đúng, bạn thực sự sẽ cần sử dụng thang đo, tôi sẽ đề xuất 1 / 4 pound / 100 gram bột [1 cup] - và 1/2 pound [200 g] semolina, sẽ nhỏ hơn 2 chén trong thể tích).
Trộn nước ấm vào bột cho đến khi bạn có được một bột chắc chắn, mà bạn phải sau đó nhào trộn khá tốt; Tôi sẽ đề nghị 10-15 phút. Lăn bột thành những con rắn dày ngón tay. Sử dụng một con dao, cắt tròn một kích thước của một hình thu nhỏ và trải nó ra trên bề mặt làm việc với con dao (sự cắt và lan truyền nên là một chuyển động), sau đó lật mì ống bằng một cái búng ngón cái; làm như vậy sẽ làm cho trung tâm của các bit của mì ống hình thành lên một mái vòm, và orecchietta được thực hiện.
Tiếp tục làm orecchiette cho đến khi bạn đã sử dụng hết bột.
Ông Sada cũng lưu ý rằng có một loại orecchiette cỡ lớn và nhỏ, và nói rằng nếu bạn không lăn quả bóng ngón tay cái của bạn trên mì ống lây lan, nhưng thay vì để nó phẳng, bạn sẽ có một cenciono hoặc strascinato , một loại của mì ống điển hình của thị trấn Pugliese Bari, có thể hoán đổi cho nhau với một orecchietta trong công thức nấu ăn. Thay vào đó, nếu bạn chỉ cắt miếng mì ống ra khỏi con rắn mà không phát tán nó ra, bạn sẽ có một megneuìccje , mà (tôi nghĩ) phù hợp hơn với súp, dọc theo các đường của fregula Sardinia. Trong mọi trường hợp, hãy để cho orecchiette nghỉ ngơi vài giờ trước khi bạn nấu chúng trong nước dồi dào, muối nhẹ.
Làm thế nào orecchiette nên được phục vụ? Có rất nhiều lựa chọn, tất cả đều sẽ làm việc tốt với mì ống bướm / bowtie ( farfalle ) nếu bạn chọn không làm mì ống từ đầu và không thể tìm thấy orecchiette trong một cửa hàng gần nhà bạn.
Một số đề xuất công thức:
- Orecchiette với tôm và Arugula - Lấy cảm hứng từ một bữa ăn trưa tuyệt vời ở Rome, món ăn này, với nước sốt cà chua kem, là nhanh chóng và dễ dàng để thực hiện.
- Orecchiette với Broccoli Raab - Đây là món ăn đặc trưng của Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Mặc dù trong xúc xích của Mỹ thường được thêm vào, phiên bản truyền thống chỉ là mì ống và rau quả, với một chút ớt cay đỏ cay.
- Orecchiette với thịt Sauce - Một món ăn thịnh soạn với một ragù được thực hiện với một số loại thịt và rượu vang đỏ.
Orecchiette cũng thường được phục vụ trong Puglia trong một nước sốt cà chua đơn giản, hoặc cùng với thịt viên nhỏ. Họ làm việc đặc biệt tốt với rau, hoặc bất kỳ loại nước sốt đó là trong khối nhỏ.