Làm cho một risotto tốt là khá giống như đi xe đạp: Phải mất một chút thực hành để bắt đầu, và một số lượng nhất định tập trung sau đó. Risotti cũng rất nhạy cảm với thời gian, và đây là lý do tại sao những gì được phục vụ trong một nhà hàng (cho dù nó ngon đến mức nào) sẽ hiếm khi hiển thị kết cấu phong phú và sự đáng tin cậy vừa phải đó là một món risotto tự làm ngon.
Khi mua gạo để làm risotto, chọn gạo tròn hoặc gạo tròn hạt ngắn; trong số những điều tốt nhất để làm risotti là Arborio, Vialone Nano, và Carnaroli.
Các loại hạt ngắn khác như Originario cũng sẽ hoạt động. Gạo hạt dài như Patna sẽ không làm vì các hạt sẽ ở riêng biệt. Bạn cũng không nên sử dụng gạo phút (gạo luộc / nấu trước) - nó sẽ không hấp thụ các gia vị, và một lần nữa các hạt sẽ vẫn tách biệt.
Hầu như tất cả các risotti được thực hiện theo quy trình cơ bản giống nhau, với các biến thể nhỏ:
- Bắt đầu bằng cách băm nhỏ một lượng nhỏ hành tây và bất kỳ loại thảo mộc nào khác mà công thức gọi.
- Xào hỗn hợp trong dầu ô liu dồi dào hoặc bơ không ướp muối, và khi nó đã chín vàng, loại bỏ nó với một muỗng rãnh vào một tấm, để lại các giọt nước trong nồi.
- Khuấy gạo và xào nó cho đến khi nó trở nên mờ (điều này sẽ mất 7-10 phút), khuấy liên tục để giữ cho nó không bị dính.
- Quay trở lại các gia vị xào vào nồi và khuấy trong 1/3 chén rượu vang trắng hoặc đỏ khô mà trước đây bạn đã hâm nóng (nếu nó lạnh, bạn sẽ gây sốc gạo, sẽ bong ra bên ngoài và ở lại cứng ở lõi) .
- Một khi rượu đã bốc hơi hoàn toàn, thêm một nồi nước sôi đun sôi; khuấy đều trong môi trường tiếp theo trước khi tất cả chất lỏng được hấp thu bởi vì nếu hạt quá khô, chúng sẽ bị bong tróc.
- Tiếp tục nấu, khuấy và thêm nước dùng khi gạo hấp thụ nó, cho đến khi gạo hầu như không đạt đến giai đoạn al dente (nếu bạn muốn công ty risotto của bạn, thời gian bổ sung nước dùng của bạn để gạo sẽ kết thúc hấp thụ nước dùng khi nó đạt đến giai đoạn này; nếu bạn muốn nó mềm hơn, thời gian bổ sung như vậy sẽ vẫn còn một số chất lỏng còn lại).
- Tại thời điểm này, khuấy trong 1 muỗng canh bơ và pho mát grated (nếu công thức gọi nó), bao gồm các risotto, và tắt ngọn lửa. Hãy để nó ngồi, bao phủ, trong 2-3 phút, và phục vụ.
Nếu bạn muốn có một risotto phong phú hơn, hãy khuấy trong một cốc quý nặng của kem nặng ngoài bơ. Risotto đã có kem khuấy vào nó gọi là mantecato, và là khá trơn tru.
A Brief Aside
Kể từ khi viết ở trên, tôi đã có dịp để nói chuyện với Gabriele Ferron, người sản xuất Vialone Nano, một trong những món ăn ngon nhất của Ý và cũng là một đầu bếp xuất sắc (ông đi khắp thế giới cho các cuộc biểu tình risotto trong các nhà hàng hàng đầu).
Kỹ thuật risotto của ông khác một chút so với kỹ thuật cổ điển được mô tả ở trên. Ông bắt đầu bằng cách làm nâu hành tây (hoặc tỏi tây hoặc bất cứ thứ gì) trong dầu ô liu, không bao giờ bơ, và một khi nó đã chín vàng, ông loại bỏ sợ nó cháy và trở nên cay đắng khi ông chiên gạo, một quá trình mất khoảng 10 phút trên một ngọn lửa vừa phải trong khi khuấy liên tục. Sau đó, anh ta trả hành tây cho gạo và thêm rượu, mà trước đây anh ta đã đun nóng - "nếu bạn thêm rượu lạnh, bạn sẽ làm cho gạo bị xé, nó sẽ lồi ra ngoài và cứng rắn ở lõi", anh nói. Sau đó, anh cho phép rượu bốc hơi hoàn toàn trước khi thêm các nguyên liệu còn lại, và nước dùng, mà anh ta thêm tất cả cùng một lúc, chứ không phải là một cái lò nướng tại một thời điểm.
Sau đó, anh ta dùng cơm và để cho nó nấu nhẹ nhàng trong khoảng 15 phút, khuấy trong một ít nước dùng hơn vào cuối, kết hợp với tinh bột gạo cho ra, cho nó một kết cấu kem. Sau đó, bất cứ điều gì vào phút chót cần làm và phục vụ nó.
Không có bơ, và không có kem ở cuối, bao giờ hết. Anh ta có thể nấu risotto theo cách này bởi vì anh ta biết gạo của anh ấy - Vialone Nano hấp thụ 1.5 (nếu tôi nhớ chính xác) lần khối lượng của nó trong chất lỏng, vì vậy đó là những gì anh ấy thêm vào. Điểm mấu chốt là, bạn có thể không thể áp dụng phương pháp nấu ăn của mình nếu bạn đang sử dụng một loại gạo bạn chưa bao giờ thử trước đây, nhưng một khi bạn có cảm giác về lượng nước gạo sẽ hấp thụ để đạt đến mức độ bạn muốn , phương pháp của anh ấy sẽ cho bạn kết quả tốt nhất. Và những gợi ý của anh về nhiệt độ rượu và loại bỏ hành tây từ nồi sau khi chúng có màu nâu là hợp lệ trong mọi trường hợp.
Một bên cạnh
Nếu bạn đang làm món risotto với một thành phần khá ẩm sẽ không ngon khi chiên với cơm, ví dụ như bí, nấm tươi, hoặc nhiều loại thịt khác nhau, hãy sử dụng kỹ thuật hai chảo được áp dụng xung quanh Ferrara, nơi. Chuẩn bị intingolo, nói cách khác là phần nước sốt với các thành phần ẩm, trong một nồi, và một khi nó bắt đầu nấu xào hành tây và gạo (loại bỏ hành tây một khi chúng đã chín nếu bạn muốn) trong một nồi thứ hai; một khi gạo là mờ thêm rượu ấm (trở lại hành tây vào nồi vào thời điểm này nếu bạn loại bỏ chúng), tiếp theo là lò nồi đầu tiên của nước dùng một khi rượu đã bốc hơi. Khi cơm được nấu chín, hãy thêm phần intingolo, cần phải ở cùng giai đoạn của sự chín chắn, và kết thúc nấu risotto như bình thường.
Thứ cuối cùng
Bạn có thể tự hỏi làm thế nào gạo đã đến Ý.
Nó đã được giới thiệu bởi những người Ả Rập thống trị Sicily và các bộ phận của đại lục phía nam vào cuối thời Trung cổ ( arancini di riso đến tâm), nhưng đã chứng minh phù hợp nhất với các vùng đầm lầy rộng lớn của Thung lũng Po, nơi nó được nhiệt tình áp dụng bởi cư dân của vùng Veneto, Lombardia và Piemonte.
Biên tập bởi Danette St. Onge