Sự khởi đầu của một cái gì đó ngon
Roux là một từ tiếng Pháp và đề cập đến một sự kết hợp của một chất béo (chất béo hoặc dầu) và bột mì và là một thành phần quan trọng trong, có lẽ, hàng ngàn món ăn liên quan đến một số loại nước sốt. Roux là chất làm đặc trong nước sốt Mornay (cơ sở cho mac-n-cheese), nước sốt nâu (thịt bò hoặc thịt gà tây), và, mặc dù không rõ ràng, thịt bò hầm .
Bạn làm cho roux bằng cách trộn bột với một lipid ấm và sau đó nấu nó ít nhất đủ lâu để loại bỏ hương vị bột thô (khoảng ba phút).
Các lipid (có thể là dầu canola, dầu bắp, mỡ lợn, bơ, mỡ bò, mỡ vịt, dầu óc chó hoặc Crisco) phủ các hạt bột và ngăn chúng không bị vón cục nếu chúng được thêm vào chất lỏng nóng. Trong thực tế. lý do rất nhiều khối đá cuội là bột được hòa tan trong một sự kết hợp của dầu và nước trái cây (nước) và các loại nước ép làm cho khối bột. (Bơ có chứa nước, nhưng không đủ để làm tổn thương nếu bạn đánh mạnh bột.)
Một khi bột được hòa tan hoàn toàn trong dầu, bạn đánh tan chất lỏng (nước dùng, sữa, kem, và kem) và khi dầu xung quanh các hạt bột làm mất độ bám dính của bột mì, gluten trong hạt bột bắt đầu gắn với gluten các loại ngũ cốc khác, làm dày nước sốt. Nhưng bản thân roux chỉ là sự kết hợp giữa chất béo và bột mì.
Bechamel: Sốt trắng cơ bản
- Đun nóng 3 muỗng bơ không muối trên lửa vừa phải trong chảo cho đến khi sôi sục và khuấy đều thường xuyên để tránh bị cháy.
- Khi bơ tan chảy, thêm 3 thìa bột mì và bột đánh trứng để trộn đều.
- Trong khi đó, ấm hai ly sữa trong lò vi sóng cho đến khi hầu như không quá nóng để chạm vào (khoảng 2 phút trên cao - 125 độ).
- Whisk trong sữa, nửa đầu và khi nó bắt đầu dày lên, một nửa của những gì còn lại, và sau đó là cuối cùng. Tăng nhiệt lên môi trường cao và tiếp tục nấu, lắc đều, cho đến khi nó bắt đầu bong bóng.
- Mùa với muối và hạt tiêu.
Bạn muốn có một loại nước sốt mỏng hơn, giảm bơ và bột mì thành hai muỗng canh, cho một loại nước sốt dày hơn tăng chúng lên 4 muỗng canh. Nhưng tỷ lệ này hoạt động thực sự tốt nếu bạn đang làm sốt Mornay, biến thể phổ biến nhất trên Bechamel.
Sốt mornay bao gồm phô mai. Nó có thể là cheddar (như tôi sử dụng trong mac-n-cheese ) của tôi hoặc Gruyere như tôi sử dụng trong soufflé phô mai cơ bản thông thường của tôi. Tùy thuộc vào pho mát, bạn cần một - hai chén chese vụn. Thêm một muỗng cà phê mù tạt khô, có lẽ là một giật gân của sốt Tabasco hoặc nước sốt Worcestershire hoặc rượu vang. Một số loại thảo mộc tươi làm việc. Thêm nước dùng hoặc kho (chẳng hạn như nước dùng gà hoặc gà tây cổ) vào roux và bạn có nước thịt hoàn hảo, không có cục.
"Take-away-point" ở đây là hỗn hợp lipid và bột mì một-một, kết hợp hoàn toàn và nấu chín nhẹ là một loại roux. Thêm chút nước và bạn có nước sốt. Dễ như ăn bánh.
Roux này là món ăn cổ điển của Pháp và mục đích của nó là dày lên. Bản thân roux được cho là hầu như không vị. Các món ăn Creole của Louisiana và vùng Caribê có những ý tưởng khác nhau.
Creole / Cajun Roux
Trong ẩm thực Creole, roux có thể nhợt nhạt và gần như không vị khi nó được sử dụng theo kiểu truyền thống của Pháp, nhưng thường được nấu chín lâu hơn.
Paul Prudhomme viết của tan, đỏ, gỗ gụ, và thậm chí cả roux đen. Chúng được nấu chín lâu hơn phiên bản tiếng Pháp và thường được làm bằng dầu hoặc chất béo hơn là bơ. Theo truyền thống, một chiếc roux Creole được làm trong chảo trên lửa từ cao đến cao trên bếp lò. Nó đòi hỏi sự khuấy động ổn định và như Prudhomme cảnh báo - đó là napalm Cajun nếu bạn văng nó vào chính mình. Tôi quá lười biếng và hèn nhát vì điều đó.
Tôi làm nóng mỡ / dầu trong chảo bánh trong lò nướng 375 độ cho đến khi chất béo tan chảy, đánh đều trong bột (tỷ lệ tương tự như cho béchamel), và sau đó nướng nó, đánh 5 phút một lần, cho đến khi nó là màu mong muốn. Thay vì dành 10 phút để tạo ra một roux tối, phải mất 30 phút để sử dụng phương pháp này. Nhưng nó tha thứ hơn và trong khi nó nướng tôi có thể chuẩn bị các thành phần khác, rửa một số món ăn, có một ly bia.
Tôi không vội vàng hoặc tôi sẽ làm một cái gì đó nhanh hơn nhiều so với jumbo jambalaya.
Sự khác biệt chính ngoài màu sắc giữa một người Pháp và một Creole roux, công việc của Creole roux không dày, hương vị của nó. Roux càng sẫm màu thì càng có ít sức mạnh và hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng hơn, nó đóng góp. Creole roux là về hương vị và không dày.
Nấu ăn tuyệt vời là thực sự về việc biết thành phần của bạn và làm thế nào để làm cho những người được thực hiện và không chỉ đơn giản là kéo từ mặt đất hoặc thái lát từ một con chiên. Đây là một thành phần nước sốt với một tên, một kỹ thuật, và phục vụ hai mục đích khác nhau - làm thế nào mát mẻ đó!