Nước sốt trắng: Khái niệm cơ bản về sự hoàn hảo

Bechamel là một trong những loại nước sốt của người mẹ nấu ăn cổ điển của Pháp. Đơn giản chỉ cần bơ, bột mì, sữa và một chút muối và hạt tiêu, nó thanh lịch nhưng không phải luôn luôn dễ dàng để có được quyền. Nó thường được bao gồm trong lasagna và pastitsio như là, nhưng người Pháp thường sửa đổi nó trong một số cách. Thêm phô mai tạo ra sốt Mornay, thêm tôm, tôm hoặc cua biến nó thành nước sốt Nantua, Soubise có hành tây đổ mồ hôi trong bơ, và bằng cách nướng, trong một số hạt nhục đậu khấu tươi và thay thế kem cho sữa nó chuyển thành nước sốt kem .

Bí quyết cho nước sốt trắng

Bí quyết cho các loại nước sốt này là bột và bơ (hoặc bất kỳ chất béo nào khác) được trộn với nhau qua lửa nhỏ trong khoảng năm phút (không rời khỏi mặt của nó). Hỗn hợp bột / bơ được gọi là roux . Bước này bao phủ các hạt tinh bột trong các loại dầu để chúng không kết lại với nhau và cũng nấu bột để nó không còn mùi vị thô nữa. Bột và bơ phải có trọng lượng bằng nhau, nhưng số lượng bằng nhau cũng làm việc lên đến khoảng 1/4 cốc mỗi quả. Lượng sữa xác định độ dày của nước sốt - hình thành một cốc sữa cho mỗi 2 thìa bơ và bột mì. Vì vậy, hai ly Bechamel sẽ là 4 muỗng canh bơ, 4 muỗng canh bột mì, và 2 chén sữa. Dần dần mang nước sốt đến đun sôi trên lửa vừa cao, khuấy liên tục để ngăn ngừa cháy, để làm dày tối đa. Ngay sau khi nó sôi, kéo nó ra khỏi nhiệt. (Lưu ý: chúng tôi thường làm nóng sữa - hoặc cổ phiếu - trong lò vi sóng trước khi thêm nó để tăng tốc độ quá trình dày.)

Hãy để trí tưởng tượng của bạn chạy miễn phí

Tại thời điểm này, bạn có thể thêm hương liệu khác như muối, hạt tiêu trắng xay, có lẽ một số mù tạt khô, một số con tôm xắt nhỏ hoặc tôm hùm, hành tây đổ mồ hôi. Hãy để trí tưởng tượng của bạn chạy miễn phí.

Bạn không cần phải dính với bơ hoặc sữa cho chất lỏng.

Chiên lên một số xúc xích ăn sáng sụp đổ, rắc nó với bột khi nó gần như hoàn tất, và thêm sữa 5 phút sau đó để làm cho nước thịt cưa cho bánh quy. Hoặc bắt đầu với bơ và bột mì, nhưng thay thế sữa bằng tôm cho một loại nước sốt Nantua đặc biệt phong phú. Và tất nhiên, bạn có thể làm cho nước sốt Mornay tuyệt vời bằng cách thêm một ít gruyere, cheddar, Manchego hoặc pho mát khác. (Nếu bạn đang thêm phô mai, hãy sử dụng một chút chất lỏng để tạo ra một loại nước chấm cơ bản mỏng hơn, phô mai sẽ làm cho nó chín lên.)

Bechamel cơ bản

Làm 1 cốc

2 muỗng canh bơ không muối
2 muỗng canh bột mì đa năng
1 ly sữa nóng (zap trong lò vi sóng trên cao trong 1 phút)
1/4 muỗng cà phê mù tạc khô
Muối và hạt tiêu trắng xay

Đun chảy bơ trong một cái chảo nặng trên lửa nhỏ. Đánh đều bột và nấu trong 4 đến 5 phút, đánh đều thường xuyên.

Đánh đều trong sữa nóng và tăng nhiệt lên mức trung bình cao. Tiếp tục khuấy gần như liên tục cho đến khi nước sốt dày lên và bắt đầu bong bóng.

Loại bỏ từ nhiệt và mùa với mù tạt, muối và hạt tiêu. (Lưu ý: tiêu trắng được sử dụng bởi vì nó nhẹ hơn hạt tiêu đen và không thể được nhìn thấy trong nước sốt. Hạt tiêu đen là hoàn toàn chấp nhận được.)

Sốt mornay

1 công thức nấu ăn cơ bản và 1/2 cốc sữa bổ sung
1 chén phô mai vụn

Làm nước sốt cơ bản, loại bỏ từ nhiệt, và whisk trong pho mát cho đến khi tan chảy hoàn toàn.

Điều này là tuyệt vời phục vụ trên bông cải xanh hấp hoặc súp lơ.

Nước sốt Nantua

1 công thức nấu ăn cơ bản
1/4 chén tôm, cua, tôm hùm hoặc tôm hùm xắt nhỏ.
1/4 thìa cà phê bột ớt nóng

Làm nước sốt cơ bản, loại bỏ từ nhiệt, và whisk trong động vật có vỏ và paprika.

Tôi yêu nước sốt này trên mì ống và thay thế 1/2 chén rượu trắng cho 1/2 cốc sữa. Nó có màu hồng đáng yêu.

Nước Gravy

Xúc xích ăn sáng 1/4 lb. (sử dụng nhẹ nếu bạn phải, nhưng nóng hoạt động tốt hơn)
2 muỗng canh bột mì đa năng
1 ly sữa nóng (zap trong wicrowave trên cao trong 1 phút)

Nấu xúc xích trong chảo trên lửa vừa cho đến khi nó đã kết xuất hầu hết chất béo của nó và có màu nâu độc đáo. Cho chúng tôi một cái muỗng có rãnh để chuyển xúc xích đến một tấm lót bằng một chiếc khăn giấy.

Quay trở lại chảo để hâm nóng và whisk trong bột mì. Nấu 3 phút đánh đều đặn.

Whisk trong sữa, nấu cho đến khi dày sau đó thêm xúc xích. Phục vụ trên bánh quy nóng. Nước sốt này thậm chí sẽ làm cho bánh quy tủ lạnh ăn được.