Nhìn qua các phần bảo quản thực phẩm của sách dạy nấu ăn cũ, tôi thích các tên công thức có liên quan đến một đầu bếp cụ thể: Dì Spiced Chà của Ellie, Bánh mì bơ của Lulu 'N' Butter Pickles, v.v. bảo quản thực phẩm. Nhưng trước khi bạn có thể bắt đầu chơi xung quanh với việc làm một công thức riêng của bạn, bạn cần phải chắc chắn 100% nó sẽ bảo quản thực phẩm một cách an toàn.
Một khi bạn hiểu những gì làm cho một phương pháp bảo quản thực phẩm cụ thể - làm thế nào và tại sao nó bảo quản thực phẩm một cách an toàn - thì bạn sẽ biết khi nào bạn có thể ứng biến và khi bạn cần dính vào các thành phần và hướng dẫn của công thức một cách chính xác. Thông tin dưới đây sẽ giúp bạn phát triển công thức nấu ăn độc đáo của riêng bạn trong khi tôn trọng các quy trình bảo quản giúp thực phẩm an toàn.
Đóng hộp
"Đóng hộp" có thể là một thuật ngữ khó hiểu. Đối với một điều, hầu hết chúng ta không thực sự làm bất cứ điều gì với lon kim loại. Thay vào đó, chúng tôi đang chuẩn bị thức ăn trong lọ thủy tinh. Nhưng "chói tai" có ý nghĩa tiêu cực của một cuộc nổi loạn thô. Vì vậy, chúng tôi nói "đóng hộp". khi chúng ta đang nói về việc tạo ra một con dấu chân không trên lọ thức ăn.
Để làm rối thêm các vấn đề, có hai loại đóng hộp khác nhau. Một số loại thực phẩm có thể được "đóng hộp" trong bồn tắm nước sôi không có thiết bị đặc biệt. Những người khác phải được "đóng hộp" trong một canner áp lực .
Làm thế nào để bạn biết phương pháp nào là an toàn để sử dụng?
Nó phụ thuộc vào việc thức ăn có tính axit hay kiềm . Các sản phẩm rau và các sản phẩm từ động vật có chứa axit, không ngâm, ít chua phải được đóng hộp trong bình chứa áp lực . Trái cây, chất bảo quản ngọt và giấm chua có thể được đóng hộp an toàn trong bồn tắm nước sôi.
Dưa chua
Pickling là một thuật ngữ bảo quản thực phẩm có ý nghĩa kép.
Có dưa chua được làm bằng cách thêm giấm cho axit, chẳng hạn như các loại đậu xanh kiểu Địa Trung Hải ngon.
Sau đó có dưa chuột dưa chuột và dưa cải bắp dưa leo cổ điển, có hương vị muối và bảo quản an toàn nhờ quá trình lên men tự nhiên .
f bạn đang lên men, hãy nhớ rằng dưa chua lên men không cần phải đóng hộp. Trong thực tế, họ tốt hơn nếu họ không. Sức nóng của quá trình đóng hộp phá hủy các vi khuẩn lành mạnh, probiotic trong thực phẩm lên men lacto. Các chế phẩm sinh học này rất tốt cho bạn, vì vậy hãy bỏ qua việc đóng hộp bằng các chất lên men.
Khi ứng dụng công thức dưa chua không lên men, hãy nhớ rằng đó là độ chua của giấm bảo quản thực phẩm một cách an toàn. Tinker với các loại thảo mộc và gia vị và các loại rau bạn sử dụng, nhưng không pha loãng giấm nhiều hơn công thức quy định. Nếu dưa chua quá giấm cho khẩu vị của bạn, hãy thêm một ít đường hoặc mật ong để làm dịu hương vị nhưng giữ cho giấm không thay đổi.
Nếu bạn không riffing trên một công thức nhưng phát minh ra một từ đầu, hãy chắc chắn bạn đang sử dụng giấm đó là 4,5% axit axetic hoặc cao hơn, và rằng bạn không pha loãng với nhiều hơn một lượng bằng nhau của nước (một 50/50 dấm - tỷ lệ nước).
Dấm thương mại sẽ có tỷ lệ axit axetic trên nhãn. Dấm tự chế có thể được kiểm tra bằng cách sử dụng một bộ chuẩn độ axit mà bạn có thể mua từ các nhà cung cấp sản xuất rượu vang tại nhà.
Cà chua
Nói một cách thực tế, cà chua là một loại trái cây. Nó được sử dụng để bạn có thể an toàn có thể cà chua trong một bồn tắm nước sôi. Đó là bởi vì các loại cà chua kiểu cũ có tính axit. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây các giống cà chua đã được nhân giống với độ chua thấp. Nó vẫn có thể xử lý cà chua trong một bồn nước sôi, nhưng bạn cần phải thêm nước cốt chanh hoặc giấm (1 muỗng canh mỗi pint) để tăng độ chua của cà chua.
Trái cây và Bảo quản ngọt
Đầu bếp có xu hướng nghĩ về "có tính axit" có nghĩa là chua, nhưng về mặt khoa học, các loại đường được tính là có tính axit trên thang đo pH. Tất cả các loại trái cây ngọt có thể được xử lý trong bồn tắm nước sôi, không cần thiết bị đặc biệt.
Tương tự như vậy, tất cả đường hoặc mật ong ùn tắc, thạch, và bảo quản có thể được xử lý một cách an toàn trong bồn tắm nước sôi.
Khi thay đổi một công thức bảo quản ngọt như thạch, hãy nhớ rằng thạch phụ thuộc vào pectin để gel. Nếu công thức ban đầu được gọi là trái cây pectin cao như táo và bạn trao đổi với quả pectin thấp như đào, bạn sẽ không nhận được gel tốt trừ khi bạn thêm pectin thương mại hoặc tự chế .
Chutneys, Relishes và Ketchups
Chutneys, relishes, và ketchups là các chất bảo quản ngọt và chua có thể được xử lý một cách an toàn trong bồn tắm nước sôi. Thử nghiệm với gia vị, trái cây và rau quả bạn sử dụng, nhưng không pha loãng giấm. Nó cũng có thể làm chutney lên men không chứa giấm .
Vì vậy, miễn là bạn ghi nhớ một phần của một công thức bảo quản thực phẩm có trách nhiệm bảo quản an toàn thực phẩm, bạn có thể ứng biến một cách tự do với các thành phần chỉ về hương vị, không an toàn. Bạn sẽ sớm phát minh ra công thức nấu ăn chữ ký của riêng bạn để chia sẻ với gia đình và bạn bè.