Hầu hết các sách đóng hộp và công thức dưa chua bảo bạn đừng bao giờ dùng giấm tự chế để làm dưa chua vì nó không an toàn. "Thực ra, có một cách để sử dụng giấm tự làm một cách an toàn để ngâm, nhưng nó cần thêm một bước nữa. kiểm tra giấm của bạn để xác minh rằng nó có tính axit đủ để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào.
Tính axit và vi khuẩn
Giấm dưa chua (trái ngược với dưa chua lên men ) dựa chủ yếu vào độ chua của giấm để tiêu diệt vi khuẩn có hại và bảo quản thực phẩm.
Các logic đằng sau nói "không bao giờ sử dụng giấm tự chế cho dưa chua" là bạn không có cách nào để biết làm thế nào có acid giấm tự chế của bạn. Nhưng có một cách, và nó rất đơn giản để làm.
Số lượng bạn cần nhớ là 4,5% axit axetic. Đó là tỷ lệ phần trăm mà tại đó một giấm có tính axit đủ để sử dụng trong công thức nấu ăn tẩy. Hầu hết các loại giấm thương mại có tỷ lệ axit axetic cao, hoặc thậm chí cao hơn (nó sẽ ghi trên nhãn).
Để tìm hiểu xem giấm tự chế của bạn có nằm trong khoảng 4.5% hoặc cao hơn không, bạn sẽ cần phải gọi một thứ gọi là bộ chuẩn độ axit từ một nhà cung cấp sản xuất rượu vang tại nhà. Chúng không tốn kém và một bộ sẽ kéo bạn cho nhiều mẻ giấm.
Bộ chuẩn độ axit sẽ bao gồm:
Ống tiêm 20 ml
Cốc thử nghiệm bằng nhựa 150 ml
100 ml chất lỏng cơ bản tiêu chuẩn (0,2 N sodium hydroxide)
15 ml chai nhỏ giọt của dung dịch chỉ thị (phenolphthalein)
Bởi vì loại axit bạn đang thử nghiệm trong giấm khác với loại rượu trong rượu và thường ở mức cao hơn nhiều, bạn cần phải làm theo các hướng dẫn khác nhau từ những loại đi kèm với bộ kiểm tra rượu vang.
Thử nghiệm giấm
Để kiểm tra giấm của bạn, đầu tiên sử dụng ống tiêm để đo 2 ml giấm tự chế và chuyển nó vào cốc thử nghiệm.
Thêm 20 ml nước và 3 giọt dung dịch chỉ thị vào giấm và khuấy (tôi dùng đũa).
Điền vào ống tiêm với 10 ml bazơ chuẩn. Thêm chất chuẩn vào hỗn hợp trong cốc thử 1 ml mỗi lần, khuấy sau mỗi lần thêm.
Lúc đầu, chất lỏng sẽ trở nên rõ ràng sau mỗi lần bổ sung cơ sở tiêu chuẩn. Cuối cùng, nó sẽ tối và chuyển sang màu hồng. Ngừng thêm cơ sở tiêu chuẩn vào thời điểm này.
Khi chất lỏng đã chuyển sang màu hồng, hãy ghi lại lượng cơ sở tiêu chuẩn bạn thêm vào để đạt được điểm đó. Ví dụ, kể từ khi bạn bắt đầu với 10 ml cơ sở tiêu chuẩn, nếu bạn có 2 trái sau khi bổ sung làm cho mẫu thử thay đổi màu sắc, sau đó bạn thêm 8 ml cơ sở tiêu chuẩn.
Bây giờ đến một chút toán học. Nhân số mililit của cơ sở tiêu chuẩn mà bạn đã thêm 0,6. Kết quả là tỷ lệ axit axetic trong giấm của bạn. Nếu bạn thêm 8 ml cơ sở tiêu chuẩn, ví dụ, nhân 8 x 0,6 và bạn nhận được 4,8 hoặc 4,8% axit axetic.