Ngọt ngào và mịn màng, thơm với gia vị nóng lên, bơ bí ngô là một điều trị mùa thu thực sự. Mọi người tự nhiên muốn cung cấp bơ bí ngô tự làm của họ như một món quà thực phẩm. Tuy nhiên, từ năm này qua năm khác, tôi phải làm mọi người thất vọng bằng cách nói với họ rằng họ không thể ở nhà được, không phải bằng cách tắm nước hay đóng hộp bằng áp lực . Điều tương tự cũng đúng đối với purswes không bí ẩn của bí ngô và bí mùa đông. Tuy nhiên, bơ bí ngô và sữa bột có thể được đông lạnh một cách an toàn.
Tại sao bơ bí ngô không thể được đóng hộp một cách an toàn
Lý do cho việc này phải làm với hai yếu tố chính cho an toàn trong đóng hộp: Độ axít và độ nhớt. Bí đỏ và bí là thức ăn có hàm lượng axit thấp. Để an toàn cho việc đóng hộp nước , thức ăn phải có độ pH từ 4.6 trở xuống , tốt nhất là 4.2 để tính toán sự thay đổi, để ngăn chặn sự phát triển của c. vi khuẩn botulinum có thể gây ngộ độc ngộ độc. Vì bí đỏ và bí quế không chỉ là axit thấp mà có thể có độ axít biến đổi cao bởi đa dạng và bằng cách chúng được trồng và thu hoạch, không có lượng axit hóa rõ ràng để đề xuất trên bảng. Theo Trung tâm quốc gia về bảo quản thực phẩm tại nhà, ngay cả khi được axit hóa bằng giấm hoặc nước cốt chanh, "bơ bí ngô được sản xuất bởi các loại gia vị ... có giá trị pH cao tới 5.4. Thực tế, giá trị pH dường như rất khác nhau giữa lô được tạo bởi cùng một công thức. "
Thực phẩm có hàm lượng axit thấp có thể là áp lực đóng hộp, và trên thực tế, có thể áp lực có thể bí ngô , miễn là nó được đóng gói và đóng gói trong nước. Áp lực đóng hộp đạt đến nhiệt độ đủ để tiêu diệt c. vi khuẩn botulinum. Đối với purées và butters, một lần nữa theo NCHFP, nghiên cứu "chỉ ra rằng có quá nhiều biến thiên về độ nhớt giữa các lô khác nhau của tinh chế bí ngô chuẩn bị để cho phép tính toán một khuyến nghị chế biến duy nhất sẽ bao gồm sự thay đổi tiềm năng giữa các sản phẩm." Trong ngắn hạn, squashes khác nhau có mật độ khác nhau, và nếu một purée quá nhớt, có thể không có đủ nhiệt thâm nhập trong quá trình đóng hộp để giết chết bất kỳ tác nhân gây bệnh ở trung tâm của jar-ngay cả trong một canner áp lực.
Điều gì về bơ bí ngô bán tại thị trường nông dân?
Vì vậy, tại sao, sau đó, bạn có thấy bơ bí ngô đóng hộp để bán từ các nhà sản xuất thực phẩm hàng loạt nhỏ ở những nơi như trang trại và thị trường nông dân? Làm thế nào để họ có được với nó? Tóm lại, về mặt kỹ thuật, có thể xây dựng một công thức vừa đủ axit và có độ nhớt thích hợp; nó không phải là, tuy nhiên, có thể tạo ra một mà làm việc cho tất cả các squashes trong tất cả các nhà bếp tất cả các thời gian.
Tôi đã liên hệ với Wendy Read của Emporia của Sunchowder, một nhà sản xuất bảo tồn độc lập. Cô ấy ăn bơ bí ngô, nên tôi hỏi cô ấy làm thế nào. Nó chỉ ra rằng FDA có một mã quy định tại chỗ dành riêng cho các nhà cung cấp thực phẩm đang axit hóa các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp, trong đó bao gồm bơ bí ngô nhưng cũng có những thứ như dưa chua.
Để được phép bán thực phẩm đã axit hóa, nhà cung cấp phải nộp cái gọi là "quy trình được lên lịch", về cơ bản không chỉ là công thức mà còn cung cấp thông tin chi tiết về cách thức chuẩn bị, đóng gói và chế biến thực phẩm. Điều này đi đến một cơ sở kiểm tra độ an toàn và an toàn thực phẩm được FDA chấp thuận để xem xét. Sau khi được phê duyệt, họ gửi một Thư Quy trình, cho phép nhà cung cấp bắt đầu sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, nhà cung cấp đó sau đó phải cẩn thận ghi lại hàng loạt thứ mỗi khi họ sản xuất hàng loạt - thành phần, pH, nhiệt độ lấp đầy, thời gian xử lý, quy trình nấu và làm sạch và loại và kích thước của thùng chứa - để xác nhận rằng chúng tuân thủ quy trình được phê duyệt.
Nếu họ thay đổi từ quy trình này theo bất kỳ cách nào, họ phải nhận được một Thư Cấp Phép Quy Trình hoàn toàn mới để tiếp tục. Vì vậy, bạn thấy, điều này chắc chắn là nhiều hơn so với người trung bình nhà canner có thể đưa vào cho một món quà thực phẩm đơn giản.
Vì sợ rằng bạn nghĩ rằng đây là một thủ tục quá ngớ ngẩn một cách ngớ ngẩn, hãy nhớ rằng vào tháng 8 năm 2014, nước sốt của công ty California đã bị thu hồi sau khi hai người ở Ohio phải nhập viện với bệnh ngộ độc. Mặc dù đúng là chỉ có khoảng 20 trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận ở Mỹ mỗi năm, và chỉ có 11 người chết vì nó từ năm 1990-2000, với thực hành an toàn, nó có thể được ngăn chặn hoàn toàn.