Pectin yêu cầu nhiệt, đường và axit để thiết lập
Pectin, một chất xơ hòa tan trong nước, xuất hiện tự nhiên ở hầu hết các loại trái cây, với nồng độ cao nhất trong vỏ hoặc da; nó làm cho thạch gel, cho ùn tắc nhất quán có thể lây lan của họ, và nguyên nhân bảo tồn để thiết lập. Polysaccharide hoặc carbohydrate mạch dài được tạo thành từ các phân tử đường, các phân tử pectin liên kết với nhau trong một mạng lưới bẫy chất lỏng trong túi xốp, cho trái cây giữ gìn cấu trúc của chúng.
Quả chín hoàn toàn, trong khi thường ngọt hơn và ngon hơn, chứa ít pectin hơn trái chín hơi, cho dù trong loại pectin cao hay thấp pectin.
Cách hoạt động của Pectin
Trái cây ít pectin thường cần phải ghép với các loại quả pectin cao để có được một loại gel tốt. Bạn cũng có thể thêm pectin thương mại hoặc tự chế để bù cho số lượng thấp tự nhiên hoặc để tăng tốc quá trình.
Pectin, cho dù tự nhiên xảy ra hoặc bổ sung, đòi hỏi nhiệt, đường và axit để kích hoạt. Một số loại trái cây có tính axít có hàm lượng pectin cao như gel chanh dễ dàng mà không bị co giật nhiều. Các loại trái cây ít axit, ít pectin như dâu tây đòi hỏi một số finessing biến chúng thành một loại bánh kẹo có thể lây lan. Nước chanh cung cấp axit cần thiết trong nhiều công thức nấu mứt, trong khi một loại dâu tây cổ điển và nho đỏ bảo quản công thức kết hợp các loại trái cây thấp và cao pectin (nó giúp chúng trong mùa cùng một lúc).
Làm việc với Pectin
Các loại thạch cổ điển, mứt và chất bảo quản bắt đầu bằng trái cây tươi, được nấu chín cho đến khi nó tan thành nước sốt.
Quá trình này giải phóng các chuỗi pectin từ thành tế bào của quả, cho phép chúng hòa tan trong hỗn hợp lỏng. Đưa chúng trở lại với nhau đòi hỏi thêm đường, trong đó hấp thụ một số độ ẩm dư thừa, và một thành phần axit, trung hòa điện tích âm tiêu thụ các phân tử pectin tự động liên kết một lần nữa trong nghiền.
Thực hiện theo các công thức chặt chẽ khi bạn thêm pectin thương mại, mà liên kết nhanh hơn và mạnh hơn pectin tự nhiên và có thể dẫn đến quá nhiều sự nhất quán của Jell-O. Công thức nấu ăn khác nhau gọi cho các hình thức khác nhau của pectin, do đó, đọc các hướng dẫn trên hộp một cách cẩn thận là tốt.
Bạn có thể sử dụng một số loại nước ép trái cây thay vì trái cây tươi để làm cho thạch mịn, nhưng hầu hết các loại nước ép có chứa pectin tự nhiên ít hơn so với trái cây tươi của chúng, vì vậy bạn hầu như luôn cần pectin bổ sung, hoặc là một loại thương mại hoặc tự làm. Pectin tiếp tục gel như nó nguội đi, vì vậy bạn thường kéo trái cây bảo tồn ra khỏi bếp tại thời điểm mà họ chỉ áo phía sau của một cái muỗng, chạy cùng nhau thành một giọt duy nhất rơi xuống cuối.
Thêm pectin vào trái cây có thể loại bỏ sự cần thiết cho một đun sôi lâu, bảo quản nhiều hương vị tươi và kết cấu. Công thức chế biến mứt tủ đông đơn giản trộn trái cây tươi với đường và pectin đậm đặc, sau đó để chúng ngồi trong một hoặc hai ngày trong khi các dạng mạng pectin và làm cho trái cây thành gel.
Trái cây Pectin cao
- tart, táo chín
- blackberry chưa chín
- chanh, chanh
- táo cua
- nham lê
- cây phúc bồn tử
- gooseberries
- mận (nhưng không phải giống Ý)
- nho (giống Đông Concord)
quả mộc qua
Trái cây vừa phải-Pectin
- táo chín
- mâm xôi chín
- anh đào chua
- chokecherries
- elderberries
- bưởi
- nho (California)
- những quả cam
Trái cây Low-Pectin
- quả mơ
- quả việt quất
- anh đào chín
- Mận Ý
- trái đào
- Lê
- ổi
- Trái dứa
- quả mâm xôi
- dâu tây