Không có nghi ngờ rằng xào là kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc đầy màu sắc và nổi tiếng nhất, tuy nhiên, nhiều món ăn Trung Quốc kêu gọi thực phẩm được chiên.
Chiên sâu là một phương pháp nấu ăn mà tắm hoặc nhấn chìm thực phẩm trong chất béo lỏng nóng. Bạn sẽ thấy nhiều loại khác nhau của "công thức nấu ăn chiên" không chỉ trong ẩm thực Trung Quốc mà là tất cả các loại ẩm thực. Như với tất cả các khía cạnh của nấu ăn, người dân Trung Quốc khá sáng tạo trong việc sử dụng của họ sâu chiên.
Ở phương Tây, người ta có khuynh hướng có xu hướng ăn các loại thực phẩm chiên giòn như đã được phủ bột trước khi nấu.
Người Trung Quốc sử dụng những phương pháp này để chuẩn bị một số món ăn như thịt bò gừng, thịt lợn chua ngọt hoặc gà (xào thịt heo hoặc gà trước khi xào với sốt chua ngọt), vịt hun khói trà, quả mè và hơn nữa. Mặt khác, một số công thức nấu ăn gọi cho một món ăn được chiên trong giai đoạn đầu của nấu ăn. Một ví dụ về điều này sẽ là để chiên cá một lúc đầu tiên và sau đó hơi nước hoặc trộn với nước sốt sau đó phục vụ.
Sâu chiên đã nhận được một danh tiếng xấu trong những năm gần đây. Mọi người nói chung tin hoặc liên kết nấu ăn chiên với động mạch bị tắc, béo phì, ung thư và bếp và nhà bếp được trang trí với splatters dầu không mong muốn. Đây là quy trình từng bước được thiết kế để làm cho việc chiên sâu dễ dàng hơn và giúp giảm hàm lượng chất béo.
Mười mẹo để chiên sâu:
Tôi có cần dùng chảo để chiên không? Không.
Một số người cảm thấy an toàn hơn khi gắn bó với một nồi chiên chất béo sâu. Nếu bạn sử dụng một chảo chắc chắn rằng nó là an toàn tại chỗ. Chảo đáy phẳng làm việc tốt nhất cho phạm vi điện và chảo đáy tròn phù hợp với bếp gas (chắc chắn rằng chảo đáy tròn là an toàn tại chỗ trên chảo đứng). Nếu bạn không có một nồi chiên hoặc chảo béo, bạn có thể sử dụng một chảo nước sốt sâu để chiên rán.
Làm thế nào để đưa thức ăn vào chảo? Cẩn thận để trượt các loại thực phẩm vào để ngăn chặn sự bắn tung tóe. Ngoài ra, thêm nguyên liệu với số lượng nhỏ và không quá đông. Tình trạng quá tải sẽ làm giảm nhiệt độ và có thể dẫn đến văng tung tóe hoặc đổ ra ngoài.
Nhiệt độ tốt cho chiên giòn là gì? Nó phụ thuộc vào công thức, nhưng hầu hết đề nghị bạn đun nóng dầu đến một nơi nào đó giữa 350 độ và 375 độ Fahrenheit. (Điều này một phần phụ thuộc vào kích thước của thực phẩm được nấu chín, vì các món lớn hơn có thể được chiên ở nhiệt độ thấp hơn). Hãy nhớ rằng, mặc dù, nhiệt độ sẽ giảm nhẹ khi bạn đặt trong thực phẩm.
Đôi khi nếu tôi cần thức ăn chiên giòn như tôm sú, chân gà, sườn heo, vv, tôi sẽ tắt bếp ngay lập tức sau khi tôi cho thức ăn vào dầu để chiên.
Sau đó tôi sẽ đợi từ 1 đến 2 phút sau đó bật bếp trở lại và tiếp tục chiên cho đến khi thức ăn được nấu chín. Phương pháp này có thể đảm bảo thực phẩm được nấu chín hoàn toàn bên trong và bên ngoài nhưng cũng sẽ có màu sắc đẹp và kết cấu giòn.
Tôi nên sử dụng loại dầu nào để chiên?
Dầu đậu phộng là tốt, cũng như các loại dầu thực vật khác. Công thức nấu ăn Trung Quốc được sử dụng để gọi cho mỡ lợn, nhưng hầu hết không còn nữa vì hàm lượng chất béo. Một trong những ưu điểm của dầu lạc là nó không dễ cháy ngay cả ở nhiệt độ cao. Dầu mè , mặt khác, không được sử dụng để chiên vì nó có điểm hút thuốc thấp.
Tôi nên thêm bao nhiêu dầu?
Hầu hết các công thức nấu ăn sẽ gọi cho một lượng dầu cụ thể, mặc dù một số chỉ liệt kê "dầu cho chiên rán", dưới các thành phần, trong khi những người khác đưa ra một phạm vi như 2 đến 4 ly. Bao nhiêu dầu để thêm phụ thuộc vào mục được chiên. Về cơ bản, bạn cần đủ để đảm bảo rằng các thành phần được ngâm hoàn toàn dưới dầu. Để được an toàn, tuy nhiên, điều quan trọng là để lại vài inch rõ ràng ở phía trên của chảo như mức dầu sẽ tăng lên khi thực phẩm được giảm xuống.
Làm thế nào tôi có thể biết khi nào dầu đủ nóng?
Cách dễ nhất là sử dụng nhiệt kế sâu. Trong nghệ thuật nấu ăn hiện đại của Trung Quốc , Barbara Tropp đề xuất một loại nhiệt kế sâu kiểu quay số với kẹp kẹp ấm có thể được kẹp vào mặt bên của chảo. Ưu điểm của loại nhiệt kế này là bạn không cần phải giữ nó.
Tất nhiên, bạn luôn có thể đi theo con đường truyền thống và sử dụng đũa gỗ hoặc một miếng bánh mì để kiểm tra dầu. Nếu dầu đủ nóng, nó sẽ tạo thành bong bóng xung quanh đối tượng nhưng thêm vào thực tế là bạn cần phải điều chỉnh nhiệt độ giảm khi đặt thức ăn trong chảo, đầu bếp mới làm quen tốt hơn dựa vào nhiệt kế. Nếu bạn không có một nhiệt kế sâu, một nhiệt kế kẹo cũng sẽ hoạt động.
Làm thế nào tôi có thể giảm splattering?
Các thực phẩm bạn đang đi để chiên sẽ được ở nhiệt độ phòng. Điều này làm giảm sự giảm nhiệt độ của dầu khi bạn đặt nó vào, làm giảm nguy cơ vỡ. Bạn có thể muốn sấy khô thực phẩm bằng khăn giấy. Nếu thức ăn được chiên ngập trong nước sốt, hãy dùng thìa có rãnh để cho nó chảy ra trước khi cho vào chảo. Tương tự, nếu thực phẩm được phủ bột, hãy chắc chắn rằng tất cả bột thừa đã nhỏ giọt trước khi đặt nó vào dầu nóng.
Điều gì sẽ xảy ra nếu công thức gọi thức ăn phải chiên hai lần?
Đây là một phương pháp thường được sử dụng trong các nhà hàng với các món ăn như thịt bò gừng - họ sẽ nấu một mẻ và sau đó nấu lại một phần khi khách hàng yêu cầu món ăn. Điều này mang lại cho thực phẩm một lớp phủ sắc nét. Đảm bảo kiểm tra lại nhiệt độ của dầu trước khi chiên lần thứ hai.
Tôi có thể tái sử dụng dầu ăn không?
Có, bạn có thể tái sử dụng dầu đã nấu chín đến năm lần (năm có thể kéo dài một chút). Chỉ cần để dầu mát, căng và cất trong tủ lạnh. Khi dầu không còn sử dụng được thì màu sẽ sậm màu và nó có thể bắt đầu ngửi thấy mùi hôi. Hút dầu ở nhiệt độ bình thường là một dấu hiệu cho thấy nó đã đi xấu.
Làm thế nào tôi có thể giảm lượng chất béo?
Đầu tiên, bằng cách giữ nhiệt độ lên. Thực phẩm nấu chín ở nhiệt độ quá thấp sẽ có nhiều dầu mỡ. Thứ hai, do không quá đông, nó làm giảm nhiệt độ, dẫn đến thực phẩm có dầu mỡ. Cuối cùng, bằng cách sử dụng một chảo thực sự giúp - hình dạng độc đáo của chảo có nghĩa là bạn sử dụng ít dầu để nấu ăn hơn là trường hợp với một nồi chiên sâu chất béo.
Thiết bị được khuyến nghị.
Một chiếc muỗng lớn bằng lưới thép của Trung Quốc (còn được gọi là "skimmer") là vô giá để di chuyển thức ăn đến và đi từ chảo, và điều động nó trong khi chiên sâu.
Một số ví dụ về công thức nấu chiên kiểu Trung Quốc:
Món khai vị Món khai vị Trung Quốc cuối cùng
Phổ biến Trung Quốc năm mới tráng miệng nian gao
Tôm chiên giòn với quả hạnh nhân
Biên tập bởi Liv Wan