Sữa đông tụ trong quá trình làm bánh
Làm phô mai liên quan đến nhiều bước, nhưng về cơ bản nó chỉ đơn giản là quá trình biến chất lỏng thành chất rắn. Rennet đóng một vai trò quan trọng trong việc thực hiện điều này.
Rennet được sử dụng để đông tụ, hoặc dày lên, sữa trong quá trình cheesemaking. Chymosin (còn được gọi là rennin) là enzyme được sử dụng để sản xuất ra rennet.
Sau khi sữa được thu thập, quá trình cheesemaking bắt đầu bằng cách thêm các nền văn hóa starter thay đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic.
Quá trình này thay đổi mức độ axit của sữa và bắt đầu quá trình làm dày sữa thành chất rắn. Tiếp theo, rennet được thêm vào để khuyến khích dày hơn nữa để curds hình thành và tách biệt với whey (chất lỏng).
Đọc thêm về cách phô mai được thực hiện
Rennet có nguồn gốc từ một trong bốn nguồn dưới đây. Tuy nhiên, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) không yêu cầu các nhà sản xuất pho mát xác định loại rennet nào họ sử dụng.
Lớp lót dạ dày của một con bê, Ewe hoặc Kid (Baby Goat)
Enymosin enzyme được tìm thấy trong niêm mạc dạ dày của động vật vì nó hỗ trợ trong quá trình tiêu hóa sữa mẹ của chúng. Rennet được làm từ chymosin động vật thường được gọi là "rennet truyền thống" trên các nhãn phô mai , tuy nhiên, như đã nói ở trên, các nhà sản xuất pho mát không bắt buộc phải chỉ định loại rennet mà họ sử dụng.
Động vật không được giết mổ chỉ để các nhà sản xuất pho mát có thể sản xuất ra rennet. Thay vào đó, những con vật này được bán cho thịt và như là một cách để sử dụng toàn bộ động vật, các enzyme dạ dày cũng được chiết xuất để sản xuất rennet.
Rennet động vật không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của phô mai.
Rennet thực vật
Rennet dựa trên thực vật có nguồn gốc từ cây kế thiếp, atisô, cây tầm ma và cây trồng khác. Các nhà máy được ngâm trong nước để chiết xuất một enzyme dày tương tự như chymosin. Rennet dựa trên thực vật có thể là một thách thức để làm việc vì hai lý do.
Thứ nhất, sức mạnh của rennet thực vật không phải lúc nào cũng phù hợp. Biết bao nhiêu để thêm trong quá trình cheesemaking để đông máu đúng cách có thể là khó khăn.
Hai, rennet thực vật ảnh hưởng đến hương vị của pho mát. Đây có thể là một điều tích cực. Nhiều loại pho mát từ Bồ Đào Nha được làm bằng cách sử dụng rennet cây kế, mang đến cho pho mát một hương vị khác biệt và độc đáo. Một số ví dụ là Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela và Serena. Tuy nhiên, rennet cây kế cũng có thể cho pho mát một hương vị thực vật khó chịu hoặc cay đắng , đó là một lý do một số cheesemakers tránh nó.
Nhiều nhà sản xuất pho mát sử dụng rennet dựa trên thực vật sẽ chỉ định điều này trên nhãn, mặc dù chúng không bắt buộc. Nếu nó không có trên nhãn, một người cheesemonger hiểu biết sẽ thường biết nếu một pho mát được làm bằng rennet rau. Hãy hỏi tại cửa hàng phô mai địa phương của bạn hoặc kiểm tra danh sách này một phần của pho mát làm bằng rennet chay.
Rennet Rennet hoặc lên men được sản xuất theo phương pháp di truyền
Tăng nhu cầu trên toàn thế giới đối với rennet động vật truyền thống đã dẫn đến việc sản xuất một loại rennet khác, một loại rennet làm việc cũng như rennet động vật nhưng có thể được thực hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhiễm sắc thể Chymosin được chiết xuất từ tế bào dạ dày của động vật sau đó cấy vào các nền văn hóa nấm men hoạt động như một vật chủ.
Văn hóa chủ động khuyến khích sự phát triển của các enzyme chymosin mới. Các enzyme chymosin mới được tách ra và tinh chế.
Mặc dù quá trình lên men / lên men di truyền tạo ra rennet có nguồn gốc từ tế bào của một con vật, nó được coi là điều riêng của nó, một thế hệ enzyme mới nếu bạn muốn. Do đó, nó được coi là thân thiện với người ăn chay. Tuy nhiên, người ăn chay và người ăn chay phải quyết định cho chính họ nếu họ sẽ tiêu thụ loại rennet này. Tránh nó có thể không dễ dàng; loại rennet hiệu quả và đáng tin cậy này được sử dụng rộng rãi trong cheesemaking.
Rennet vi sinh
Một số khuôn có enzyme tương tự như chymosin. Các enzim này được chiết xuất trong phòng thí nghiệm để tạo ra các rennet vi sinh vật. Rennet vi sinh không được sử dụng rộng rãi bởi vì nó có thể làm cho quá trình cheesemaking khó khăn hơn và cho pho mát một hương vị cay đắng.
Rennet động vật truyền thống và rennet biến đổi gen thường mang lại kết quả nhất quán; vi khuẩn rennet thì không.
Không chỉ phô mai cứng có rennet trong chúng. Hầu hết các loại phô mai mềm và phô mai tươi đều được chế biến bằng cách sử dụng rennet . Tuy nhiên, có một số ngoại lệ, chẳng hạn như ricotta và quark, thường không chứa rennet. Bạn cũng có thể làm cho một số loại pho mát ở nhà dày với axit thay vì rennet:
- Pho mát sữa chua tự chế