Pecorino Romano

Có hai loại pho mát sữa chính được gọi là Pecorino ở Ý. Pecorino trẻ là một loại phô mai nhẹ, hơi hấp dẫn, trở nên săn chắc hơn và sắc nét hơn theo tuổi trong khi có được kết cấu dễ bong. Pecorino trẻ không thích hợp cho việc gọt vỏ, và mặc dù nó có thể được sử dụng như một thành phần, nó là tốt nhất của riêng nó, trong một đĩa pho mát hoặc vào cuối bữa ăn, có lẽ với một quả lê mọng nước. Phần lớn loại pecorino này được làm trên đảo Sardegna, hoặc ở Tuscany, bởi những người chăn cừu Sardinia đến lục địa vào những năm 50 và 60, và kết quả là, thường được dán nhãn pecorino sardo hoặc pecorino toscano .

Tuổi Pecorino Romano

Sau đó, có tuổi Pecorino Romano, đó là mặn hơn và vững chắc hơn; nó là một loại phô mai grating tuyệt vời, và cũng hoạt động tốt như một thành phần vì nó không tan thành chuỗi khi nó được nấu chín. Trong các phiên bản nhẹ hơn, nó cũng là một bổ sung tốt đẹp cho một đĩa pho mát hoặc với trái cây, đặc biệt là lê, trong khi một đoạn với một miếng bánh mì và một ly rượu vang đỏ là một món ăn ngon.

Mặc dù người ta có thể mong đợi Pecorino Romano được thực hiện xung quanh Rome, khu vực sản xuất của nó là rộng hơn đáng kể, mở rộng vào miền nam Tuscany và cũng Sardegna, nơi Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, tổ chức giám sát việc sản xuất Pecorino Romano, có văn phòng của nó.

Tại sao tổ chức giám sát việc sản xuất pho mát La Mã có văn phòng tại Sardegna?

Cách mà nó được làm ra

Để bắt đầu, Romano không đề cập đến Rome, thành phố, nhưng với người La Mã, những người đã làm pho mát này cách đây 2000 năm.

Lucio Moderato Columella, người đã viết De Re Rustica, một trong những luận án nông nghiệp quan trọng nhất của Rôma, nói, “sữa thường được đông lạnh với rennet cừu hoặc đứa trẻ, mặc dù người ta có thể dùng hoa thistle hoang dã, càrtame, hoặc vả sap. , khi nó được lấp đầy, phải được giữ ấm, mặc dù nó không phải được thiết lập bởi ngọn lửa, như một số sẽ, cũng không phải nó được đặt quá xa nó, và ngay sau khi các hình thức curds họ phải được chuyển vào giỏ hoặc khuôn mẫu: Thật vậy, nó là điều cần thiết mà các whey được thoát ra và tách ra từ chất rắn ngay lập tức.

Đó là vì lý do này mà nông dân không chờ đợi cho whey để xả đi một giọt tại một thời điểm, nhưng đặt một trọng lượng trên pho mát ngay sau khi nó đã được củng cố lên, do đó lái xe ra phần còn lại của whey. Khi phô mai được lấy ra khỏi rổ hoặc khuôn, nó phải được đặt ở một nơi tối tăm mát mẻ, nó sẽ làm hỏng nó, trên những tấm ván hoàn toàn sạch sẽ, được phủ bằng muối để rút ra chất lỏng có tính axit của nó. "

Mặc dù các nhà sản xuất phô mai hiện đại sử dụng máy sưởi thay vì lò sưởi và sử dụng các khuôn được hiệu chỉnh thay vì các giỏ, quá trình cơ bản không thay đổi; các sữa đông được đun nóng đến 45 đến 48 độ C (113 đến 118 F), sau đó hóa thành khuôn và ép, và sau đó các loại phô mai được muối trong 80 đến 100 ngày. Trong vài ngày đầu, chúng được quay và cọ xát với muối thô hàng ngày, sau đó cứ 3 đến 4 ngày, và cuối cùng là hàng tuần. Các loại phô mai sau đó được ủ trên lá thông trong 5 tháng trước khi thả. Kỹ thuật này rất đặc biệt và truyền đạt độ sắc nét mặn đặc trưng cho phô mai.

Tất nhiên, phô mai đến từ sữa, và nó cũng quan trọng. Pecorino Romano không đơn giản chỉ được làm từ sữa cừu mà là từ sữa cừu đã chăn thả trên đồng cỏ với sự kết hợp đặc biệt của những loại cỏ truyền đạt hương vị đặc biệt cho sữa của chúng.

Nguồn gốc và Lịch sử

Và điều này đưa chúng ta trở lại lý do tại sao Pecorino Romano được thực hiện trong Maremma Tuscan và Sardegna cũng như xung quanh Rome.

Hương vị của nó là khá đặc biệt và nó là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn miền Nam Ý. Những người rời miền Nam để tìm kiếm tài sản tốt hơn ở nước ngoài trong những thập niên cuối của những năm 1800 và đầu những năm 1900 đã buộc phải rời bỏ hầu hết mọi thứ phía sau, nhưng không phải là sở thích của họ.

Ngay sau khi họ định cư, họ bắt đầu nấu ăn, và một trong những nguyên liệu họ cần nhất là Pecorino Romano. Không có cách nào để làm cho nó tại địa phương (khí hậu và thức ăn gia súc khác nhau có nghĩa là một pho mát khác nhau, ngay cả khi kỹ thuật sản xuất là như nhau), nhưng những gì đã được thực hiện ở Lazio giữ rất tốt - Columella nhận xét về điều này quá, và vì nó giữ phẩm chất legionnaires trên diễu hành đã được ban hành một ounce Pecorino một ngày để thêm vào cháo của họ - vì vậy những người nhập cư đã ra lệnh cho nó. Đến năm 1911, 7.500 tấn đã được gửi hàng năm đến Bắc Mỹ một mình.

Các nhà sản xuất phô mai không thể đáp ứng nhu cầu này với đàn gia cầm ở Lazio - không phải tất cả đồng cỏ đều cung cấp sữa thích hợp - vì vậy họ tìm kiếm những nơi đồng cỏ có thể hoạt động, tìm chúng ở miền nam Tuscany và Sardegna.

Pecorino Romano trong văn hóa ngày nay

Hiện nay, khoảng 20.000 tấn Pecorino Romano được xuất khẩu mỗi năm, 90% trong số đó đi đến Bắc Mỹ.

Pecorino Romano là một nguồn cung cấp canxi tuyệt vời, và thực sự là các y tá ẩm ướt La Mã được truyền thống cho Pecorino để tăng cường sữa của họ. Nó cũng là một nguồn tốt của phốt pho, kali, và magiê, và một nguồn protein - một đoạn của Romano là khoảng 25% protein. Nó cũng là 31% chất béo, và mặc dù điều này là đáng kể, những người ăn kiêng thường sử dụng nó để làm hương vị thức ăn của họ bởi vì một chút đi một chặng đường dài.

Pecorino Romano là một pho mát grating tuyệt vời, và có những người kết hợp nó với Parmigiano hoặc thích nó để Parmigiano. Nó hoạt động đặc biệt tốt với nước sốt mì ống dựa trên rau xanh hoặc nước sốt mì ống cay, chẳng hạn như amatriciana hoặc arrabbiata . Nó cũng hoàn hảo như một thành phần, ví dụ như trong thịt viên hoặc chất nhồi , bởi vì nó không trở nên cồng kềnh khi đun nóng. Hãy nhớ rằng, nếu bạn thêm nó vào một công thức mà không gọi cho nó, để điều chỉnh gia vị trong công thức, bởi vì Pecorino là mặn.

Mua và lưu trữ

Các hình thức Pecorino Romano có hình thùng và cân nặng từ 40 đến 95 cân Anh (18 đến 40 kg). Trước khi phát hành, pho mát được đánh dấu bằng đầu của một con cừu bên trong một viên kim cương và vỏ được đóng dấu với các chữ cái chấm chấm chính tả "PECORINO ROMANO". Với kích thước của chúng, bạn sẽ không muốn mua cả phô mai, mà là một cái nêm. Nếu bạn có thể, hãy chọn một từ giữa biểu mẫu, mà sẽ không có vỏ bên dưới. Cơ thể của pho mát phải có màu trắng với những màu vàng nhạt mờ nhạt, và phá vỡ với những gì Consorzio mô tả như là một "khía cạnh granit"; nó không nên quá khô.

Khi bạn mang nó về nhà, hãy cất giữ nó trong hộp phô mai trong tủ lạnh của bạn, bọc trong một trong hai tấm nhựa hoặc nhôm để giữ cho nó không bị khô.