Sữa cừu chủ yếu đến từ các vùng miền trung và miền bắc của đất nước, như Castilla-León, Castilla-La Mancha, xứ Basque và Navarre. Sữa cừu được sử dụng chủ yếu để làm pho mát chữa khỏi.
Zamorano
Đây là một pho mát sắc nét thơm ngon từ tỉnh Zamora, trong khu vực Tây Bắc của vùng Castilla-Leon. Khu vực này nổi tiếng về sản xuất cừu chất lượng cao. Nó có một kết cấu crumbly và một hương vị tương tự như cheddar nhẹ tuổi.
Vỏ là mốc và xám và pho mát có lỗ nhỏ hoặc không có gì cả.
Burgos
Một loại phô mai tươi, ẩm, có màu trắng tuyết nhẹ từ tỉnh Burgos, miền Bắc Tây Ban Nha. Nó thường được làm bằng sữa cừu nhưng cũng có thể được làm từ sữa bò. Nó không phải là một pho mát béo vì nó được làm từ sữa gầy một phần và có hương vị rất nhẹ. Vì nó là một pho mát tươi, không được chữa khỏi, nó được thực hiện để được ăn ngay sau khi được thực hiện. Trộn với mật ong và các loại hạt, hoặc trái cây sấy khô, nó trở thành một món tráng miệng tuyệt vời. Nó cũng có thể được trộn lẫn trong xà lách hoặc được sử dụng để làm bánh pho mát.
Manchego
Đây có lẽ là pho mát Tây Ban Nha nổi tiếng nhất và có nguồn gốc riêng của nó. The Denomination of Origin nằm ở trung tâm của bán đảo, trong vùng Castilla-La Mancha. Theo quy định của giáo phái, pho mát phải được làm từ sữa của cừu Manchego, giống Entrefino .
Nó là mảnh khảnh, bơ và có hương vị hấp dẫn. Nó mềm và mảnh vụn trong kết cấu. Manchego là pho mát Tây Ban Nha dứt khoát. Ăn với Serrano ham trên một miếng bánh mì Pháp tươi ngon để đãi!
Roncal
Một pho mát cứng từ Thung lũng Roncal, gần biên giới Pháp, trong vùng Navarra. Đó là pho mát đầu tiên ở Tây Ban Nha nhận được một mệnh giá xuất xứ.
Nó được sử dụng trong rất nhiều món rau khác nhau; giấy nhám, cạo hoặc cắt lát mỏng. Nó có màu ngà, nhỏ gọn, có vỏ dày và không có lỗ. Roncal là một loại phô mai đóng rắn có hương vị sắc sảo, sắc nét và rất chắc chắn và sần sùi khi cắt.
Idiazábal
Một pho mát cứng Basque được làm từ sữa của con cừu Lacha tóc dài. Nó được làm từ sữa cừu chưa tiệt trùng và thường được chữa khỏi ít nhất 2 tháng, nhưng không quá 6 tháng. Nó có thể được hút thuốc nhưng không nhất thiết phải như vậy. Đó là sắc nét, có tính axit và hơi mặn trong hương vị. Mặc dù thị trấn không còn tồn tại, tên của pho mát này đến từ thị trấn Idiazábal, nơi pho mát được đưa ra thị trường.