Hoàn toàn có thể là phô mai hun khói vô tình được làm lần đầu tiên hàng ngàn năm trước trong một căn nhà nhỏ với lò sưởi đốt củi. Lò sưởi này giữ ngôi nhà ấm áp và cũng được sử dụng để làm nóng sữa trong quá trình cheesemaking. Trong khi pho mát được lưu trữ trên kệ hoặc trong tủ trước khi ăn, khói liên tục từ ngọn lửa đã cho pho mát một hương vị khói.
Ngày nay, phô mai được hun khói vào mục đích, thường ảnh hưởng đến hương vị của phô mai.
Nhưng làm thế nào, chính xác, là phô mai hun khói?
Làm thế nào là Cheese xông khói?
Những ngày này, nhiều loại phô mai hun khói được hút thuốc ở người hút thuốc thay vì bằng lửa mở rộng. Những người hút thuốc không hút thuốc trên bánh phô mai khi họ già trên kệ. Một số nhà sản xuất pho mát sử dụng những người hút thuốc nhỏ. Những người khác, như Rumiano Fine Natural Cheese, xây dựng những người hút thuốc đi bộ với số lượng pho mát lớn hơn. Phô mai có thể được hun khói nhẹ, vì vậy thành phẩm có mùi khói rất tinh tế, hoặc hút nhiều.
Những người hút thuốc được sử dụng bởi hầu hết các loại phô mai thủ công được cung cấp nhiên liệu bằng gỗ tự nhiên. Các loại gỗ được sử dụng ảnh hưởng đến hương vị của pho mát. Apple, sồi, hickory, hạt dẻ và gỗ alder thường xuyên được sử dụng. Công ty Mozzarella hút thuốc mozzarella của họ qua khoai tây chiên. Rogue Creamery sử dụng vỏ hạt dẻ.
Thay vì thực sự phô mai hút thuốc, khói lỏng cũng có thể được sử dụng để cung cấp cho pho mát một hương vị hun khói. Khói lỏng thường làm tăng thêm mùi khói với nhiều sắc thái của hương vị, đó là lý do tại sao hầu hết các sản phẩm phô mai thủ công đều thích sử dụng khói thật.
Tại sao phô mai xông khói?
Phô mai hút thuốc truyền đạt một hương vị độc đáo, đặc biệt khi được thực hiện bằng một bàn tay nhẹ nhàng và giàu kinh nghiệm. Thay vì áp đảo hương vị của phô mai để nó chỉ có vị "khói", hút phô mai có thể thêm những sắc thái tinh tế của hương vị thịt, đất, toasty.
Hút thuốc cũng giúp bảo quản phô mai.
Điều này đặc biệt có giá trị trước khi bất kỳ loại lạnh được phát minh, nhưng ngay cả ngày nay, các nhà sản xuất pho mát có thể hút phô mai bởi vì họ thích cách nó bảo quản phô mai và ảnh hưởng đến quá trình trưởng thành.
Ví dụ về phô mai xông khói
- Idiazabal (tiếng Tây Ban Nha)
- Gamonedo (tiếng Tây Ban Nha)
- San Simon (tiếng Tây Ban Nha)
- Fiore Sardo (Tiếng Ý)
- Phô mai hun khói Thổ Nhĩ Kỳ , hoặc "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (Hy Lạp)
- Mozzarella xông khói - nhiều thương hiệu và nhà sản xuất
- Smoked Cheddar - nhiều thương hiệu và nhà sản xuất
- Smoked Gouda - nhiều thương hiệu và nhà sản xuất
- Up in Smoke (Hoa Kỳ, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Hoa Kỳ, Rogue Creamery)
- Curoked xông khói (Hoa Kỳ, Công ty Pho mát Quillisascut)