Kem ổn định

Kem tươi làm cho một topping tuyệt vời cho nhiều món tráng miệng và bánh ngọt. Sachertorte sẽ không giống nhau mà không có kem, cũng không phải là Black Forest Cherry Cake hay Apricot Cake .

Nhưng khi bạn đóng băng một chiếc bánh với kem hoặc muốn làm những bông hoa hồng hoàn hảo từ một túi trang trí, kem cửa hàng tạp hóa ở Hoa Kỳ rơi phẳng. Hoặc là bạn bỏ nó cho bơ hoặc bạn có một sản phẩm mềm sẽ không giữ được hình dạng của nó. Mặt khác, các tiệm bánh dường như luôn tạo ra những sản phẩm tuyệt vời với đồ trang trí đẹp mắt. Tại sao vậy?

• 01/08

  Vấn đề với kem whipping

  Vấn đề lớn nhất với kem whipping bạn mua trong cửa hàng là nó ít hơn 40% chất béo. Kem whipping thường xuyên có thể thấp đến 30% chất béo và kem whipping nặng là 36% chất béo. Tuy nhiên, khi một nhà hàng hoặc tiệm bánh mua kem tươi, họ sẽ nhận được nhiều kem béo với ít nhất 40% chất béo.

  Hàm lượng chất béo cao hơn, sản phẩm được đánh bóng cứng hơn có thể trở thành, mà không biến thành bơ, và nó càng giữ nguyên hình dạng của nó mà không bị khóc hoặc tách ra. Vì vậy, nếu đầu bếp nhà không thể mua kem nhà hàng, chúng tôi có thể làm gì để làm cho món tráng miệng của chúng tôi trông thật đẹp?

  Chúng ta có thể sử dụng chất ổn định. Có nhiều loại khác nhau. Ở Mỹ, trong nhiều năm, chúng tôi chỉ có lựa chọn sử dụng gelatin để ổn định kem whipping, đó là một phương pháp cầu kỳ trong đó bạn phải làm nóng gelatin và đổ nó vào kem trong khi đập. Nó thường dẫn đến các khối và một khi nó dày lên, bạn không thể sửa đổi hình dạng của nó rất tốt (như Jello).

• 02/08

  Tinh bột thực phẩm biến đổi

  Trong những năm gần đây, một số sản phẩm khác đã xuất hiện trên thị trường Mỹ ổn định kem whipping tốt hơn nhiều so với gelatin. Một trong những sản phẩm này đã được bán ở châu Âu trong nhiều năm: tinh bột thực phẩm biến đổi. Tinh bột thực phẩm biến đổi bắt đầu với một phân tử tinh bột thực vật (nhiều loại, bao gồm tinh bột lúa mì, có thể được sử dụng), sau đó được thay đổi bởi hóa chất, nhiệt hoặc thậm chí sinh vật biến đổi gen. Những phân tử tinh bột biến đổi này có các tính chất khác nhau; thêm chúng vào một số loại thực phẩm, ví dụ, và bạn sẽ nhận được một bánh pudding hoặc nước thịt bột ngay lập tức hòa tan trong nước lạnh mà không bị vón cục. Một số tinh bột được sử dụng để giữ cho thực phẩm đông lạnh tách ra khi tan băng và những loại khác có thể làm cho bánh pudding và kem hòa tan ngay lập tức.

  Xem ở đây để biết danh sách các loại tinh bột mà một công ty bán cho ngành công nghiệp thực phẩm đã chế biến và đông lạnh. Trong khi hầu hết các loại tinh bột này không có sẵn cho đầu bếp gia đình, ngoại trừ trong các loại thực phẩm đóng gói sẵn, một số ít hiện đang được bán, rất hữu ích vào các thời điểm.

• 03/08

  Whip It hoặc Sahnesteif, từ Tiến sĩ Oetker

  Kể từ năm 1967, Sahnesteif đã được bán ở Đức như là một trợ giúp cho kem. Cũng được gọi là Whip Nó, nó được làm bằng dextrose (còn gọi là glucose), tinh bột ngô biến tính và tricalcium phosphate (chất chống lão hóa). Một gói (0,35 oz hoặc 10 g.) Sẽ làm cứng một tách kem lạnh, mặc dù cho một chiếc bánh đơn giản (không phủ sương hoặc trang trí) bạn có thể sử dụng cùng một lượng trong hai tách kem.

  Whip Nó không làm thay đổi hương vị của kem, cũng không làm cho nó có mùi vị. Nó giữ kem trong tủ lạnh qua đêm mà không tách và hương vị vẫn còn tươi vào ngày hôm sau. Nó đủ cứng để trang trí đường ống. Mua Whip Nó ổn định trực tuyến

• 04/08

  Gel Clear Clear, từ King Arthur Flour

  Instant Clear Gel là tinh bột thực phẩm biến tính được làm từ ngô sáp. Ngô sáp là amylopectin và một lượng nhỏ amylose, các phân tử tinh bột rất lớn. Các gói không nói làm thế nào họ được sửa đổi, nhưng bột rõ ràng tan trong chất lỏng mà không có vón cục và có thể làm dày kem whipping và trái cây trám được nướng hoặc thô.

  Trong khi nó được bán để làm dày bánh trái cây , nó là rất tốt để ổn định kem. Đối với một tách kem, một pinch lên đến 1/8 muỗng cà phê là cần thiết (xem hình). Nó truyền đạt không có hương vị và không để lại cảm giác khó chịu. Roi kem lên đỉnh mềm trước, sau đó rắc lên trên trong khi đập và tiếp tục trộn cho đến khi đạt độ dày mong muốn. Điều này sẽ làm cho kem phủ sương giá của bạn kéo dài đến hai ngày hoặc thậm chí lâu hơn (trong tủ lạnh).

  Các thí nghiệm cho thấy 1/4 đến 1/2 thìa cà phê Gel Clear Clear rắc lên sữa lạnh và bị đánh sẽ tạo ra bọt sẽ tốt cho cà phê hoặc đồ uống lạnh. Một gói là 8 ounce, mà sẽ kéo dài suốt đời nếu bạn chỉ là kem cứng với nó.

• 05/08

  Kem ổn định, từ King Arthur Flour

  Các thành phần là gelatin và dextrose. Một đến hai muỗng canh là cần thiết cho mỗi tách kem, tùy thuộc vào nếu bạn đang phục vụ nó như là một bên hoặc muốn nó để giữ lên để trang trí với nó. Nó đi kèm trong một túi bốn ounce.

• 06/08

  Xanthan Gum

  Xanthan Gum là loại bột màu trắng được bán làm chất làm đặc cho những người nhạy cảm với gluten. Nó có thể có một số chất gây dị ứng cho những người nhạy cảm, tuy nhiên, do đó, mua từ một nguồn được đảm bảo gluten miễn phí nếu đó là mối quan tâm của bạn.

  Chất làm đặc này có nguồn gốc từ một chủng vi khuẩn, Xanthomonas campestris có nguồn gốc từ đường đơn và tạo ra một polysaccharide (đường phức tạp). Nó có khả năng làm dày cao được giảm xuống khi chất lỏng bị rung (độ bền cắt thấp). Điều đó làm cho nó hữu ích trong nước sốt salad mà trở nên pourable hơn nếu bạn lắc chai nhưng không tách biệt trong tủ lạnh.

  Dựa trên nghiên cứu ban đầu, một phần tư muỗng cà phê hoặc ít hơn kẹo cao su xanthan sẽ ổn định một tách kem trong hơn một tuần (nhưng kem sẽ bị chua).

• 07/08

  Guar Gum

  Guar gum là một polysaccharide giống như kẹo cao su xanthan, nhưng nó được lấy từ hạt guar (một loại cây) và được gọi là galactomannan. Nó là một loại bột màu trắng được bán trong các cửa hàng thực phẩm sức khỏe, thường là một thành phần để nướng gluten không có gluten. Nhiều kẹo cao su guar là cần thiết hơn kẹo cao su xanthan và các thuộc tính của nó nằm ở phía dày và nhũ tương của nước sốt, nước sốt salad, bánh mì và các sản phẩm từ sữa.

  Sử dụng tối đa một muỗng cà phê cho mỗi tách kem lạnh, kem. Điều này cũng sẽ giữ trong tủ lạnh mà không tách ra trong một thời gian dài.

  Bạn cũng có thể sử dụng một chút trong mỗi kem. Sử dụng một lượng rất nhỏ kẹo cao su xanthan (có thể là một pinch) cộng với lượng kẹo cao su hơi lớn hơn một chút. Đọc thêm về tác dụng hiệp đồng của họ ở đây.

• 08/08

  Whipped Cream Charger hoặc Nitrous Oxide Charger

  Một thiết bị phân phối kem là một hộp đựng nitơ oxit gắn với một thiết bị phân phối chứa đầy kem, đường và hương liệu. Nitrous oxide chảy vào kem và hòa tan tạo áp lực cao trong bộ phân phối. Khi nút hoặc đòn bẩy được đẩy, kem chảy ra, nitơ oxit giãn nở và "roi" kem ngay lập tức.

  Loại kem bạn vừa ăn trên đĩa hoặc món tráng miệng cao gấp 4 lần khối lượng kem đánh tay, làm cho nó nhẹ hơn và mịn hơn. Nếu không có chất ổn định được thêm vào kem, nó sẽ tách ra trong vòng một vài giờ, do đó, nó không phải là một kem ổn định kem của chính nó.