Sự khác biệt giữa những người không có gluten
Khi nói đến bánh mì và bánh nướng, nó là gluten trong bột giữ bột hoặc bột với nhau và cho phép chúng tôi để kéo và căng bột bánh pizza. Vì vậy, nếu bạn đang nướng gluten-miễn phí, bạn cần một thành phần bổ sung để làm công việc của gluten. May mắn thay, có một vài lựa chọn tự nhiên: kẹo cao su xanthan và kẹo cao su guar. Các chất thay thế không chứa gluten khác là gelatin và agar agar .
Kẹo cao su Xanthan ( ZAN thun ) và guar ( gwar ) được sử dụng trong nấu ăn không chứa gluten để kết dính, làm dày và nhũ hóa các thành phần không chứa gluten.
Nếu bạn không thêm một trong những nướu này vào hầu hết các loại bánh nướng không chứa gluten của bạn, kết quả cuối cùng có thể sẽ là một đống vụn bánh mì!
Hai chất làm đặc là tương tự, nhưng là một kẹo cao su tốt hơn so với khác? Và bạn cần bao nhiêu kẹo cao su để có kết quả nướng tốt nhất?
Xanthan Gum
Kẹo cao su Xanthan là một chất phụ gia phổ biến trong nhiều loại thực phẩm như kem, sữa chua, nước sốt và băng gạc, cũng như các loại bánh nướng không chứa gluten. Nó là một sản phẩm lên men có nguồn gốc từ bắp được chế tạo bằng cách lên men đường ngô với một vi sinh vật được gọi là "Xanthomonas campestris". Sau khi lên men, phần còn lại được sấy khô và nghiền thành bột, đó là cách nó được bán. Khi bột được trộn với một chất lỏng, phản ứng tạo ra một chất giống như gel. Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất ổn định và để làm cho sản phẩm dày hơn, do đó sử dụng trong công thức nấu ăn không chứa gluten.
Trước khi bạn thêm kẹo cao su xanthan vào hỗn hợp bột hoặc bột không chứa gluten, hãy chắc chắn kiểm tra danh sách các thành phần - một số nhà sản xuất sẽ bao gồm kẹo cao su xanthan trong bột mì hoặc bánh mì không có gluten để chuẩn bị đơn giản.
Vì vậy, bạn không cần phải thêm chất làm đặc bổ sung. Điều quan trọng là phải làm theo công thức (hoặc hướng dẫn dưới đây) khi sử dụng kẹo cao su xanthan - nếu bạn sử dụng quá nhiều kẹo cao su xanthan trong công thức, bạn có thể nhận thấy một kết cấu nặng, gummy hoặc thậm chí nhầy nhụa trong hàng nướng của bạn.
Những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với bắp có thể được bác sĩ khuyên nên tránh dùng kẹo cao su xanthan.
Ngoài ra, kẹo cao su xanthan thường tốn gần gấp ba lần so với kẹo cao su guar.
Guar Gum
Guar gum, còn được gọi là guaran, xuất phát từ hạt giống của cây đậu (giống đậu), đôi khi được gọi là cây Ấn Độ. Vỏ trấu được lấy ra từ hạt guar và hạt được nghiền thành bột. Nó được sử dụng như một chất phụ gia trong các sản phẩm nướng để tăng năng suất bột, tạo thêm khả năng phục hồi, và cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng. Theo tài liệu sản phẩm Red Mill Guar Gum của Bob, "Guar Gum có gấp tám lần sức mạnh dày như bột bắp."
Giống như kẹo cao su xanthan, hãy đo cẩn thận khi sử dụng kẹo cao su guar trong công thức nấu không có gluten hoặc bạn có thể kết thúc với các loại bánh nướng nặng, có nhiều chất xơ. Kẹo cao su Guar là một sản phẩm chất xơ cao và có liên quan đến sự khó chịu ở dạ dày ở một số người.
Đo lường kẹo cao su
Tùy thuộc vào những gì bạn đang làm, bạn sẽ cần phải sử dụng các phép đo khác nhau của kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar. Chỉ một lượng nhỏ là cần thiết trong mỗi công thức, không bao giờ nhiều hơn một muỗng canh. Để có kết quả tốt nhất, hãy làm theo các khuyến nghị về công thức khi sử dụng kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar, nhưng dưới đây là một số hướng dẫn chung.
- Công thức chế biến bột mì và bánh pizza: Thêm 1 muỗng cà phê kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar mỗi cốc bột không chứa gluten.
- Bánh, bánh nướng xốp và công thức nấu ăn bánh mì nhanh: Thêm 1/2 thìa cà phê kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar mỗi 1 chén bột không chứa gluten được sử dụng.
- Công thức chế biến cookie và thanh: Thêm 1/2 muỗng cà phê (hoặc ít hơn) kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar cho 1 chén bột không chứa gluten.