Bơ (tiếng Đức: "Bơ chết") được làm từ butterfat trong kem của bò, cừu và dê (và đôi khi động vật có vú khác). Các butterfat (còn được gọi là chất béo sữa) được tìm thấy trong các viên cầu tròn nhỏ bao quanh bởi một màng phospholipid và lipoprotein. Các chất béo, hoặc chất béo chỉ vào trung tâm của hình cầu, trong khi các phốt phát hoặc protein giống như chất lỏng chảy nước bên ngoài các viên cầu. Điều này làm cho những quả bóng nhỏ xíu (đường kính từ 0,1 đến 1 micron) rất ổn định.
Khi churned, kem trở nên xốp (kem), có nghĩa là bong bóng khí hình thành và chất béo giọt dòng bong bóng khí. Nếu chúng bị dính với nhau lâu hơn và ở nhiệt độ cao hơn (55-65 ° F) so với khi làm kem (khoảng 40 ° F), màng tế bào vỡ ra và kết hợp với các viên khác.
Kích thích đủ và các giọt chất béo trong nhũ tương nước biến đổi và trở thành các phân tử nước trong chất béo, tách ra từ một phần lớn của nước và chất rắn sữa (whey). Với việc làm mát được kiểm soát cẩn thận và khuấy nhiều hơn trong thời gian này, bơ sẽ trở thành một lượng lớn chất béo vô định hình, với ít nước hơn, các nhóm chất rắn sữa nhỏ hơn và một vài giọt nhỏ hơn, còn sót lại. Đây là những gì làm cho bơ mịn màng và kem và không cứng và crumbly.
Bơ được tách ra khỏi bơ và bơ có thể được rửa sạch để cải thiện tính chất giữ của nó. Sau đó, nó được muối (nếu làm bơ muối) và làm việc để cải thiện tính nhất quán.
Để biết thêm về điều này, hãy xem Triển lãm Bơ của USDA.
Sự khác biệt giữa bơ Đức và bơ Bắc Mỹ
Các quy định của Hoa Kỳ và Canada kêu gọi tối thiểu 80% chất béo sữa trong bơ, với hầu hết các công ty sản xuất bơ với trung bình 81% chất béo sữa (80-82%).
Các quy định của Đức, mặt khác, quy định không ít hơn 82% chất béo sữa (hoặc bơ) và bơ thường được sản xuất với 85% chất béo sữa.
Đức cũng bán nhiều bơ hơn (bơ), nhưng hầu hết bơ ở Bắc Mỹ là bơ kem ngọt.
Làm thế nào bơ nuôi cấy được thực hiện
Bơ (bơ) nuôi cấy hoặc bơ kiểu châu Âu ("chết Sauerrahmbutter") được làm bằng cách ủ kem trong khoảng 16 giờ với sự hiện diện của vi khuẩn được trồng đặc biệt cho các sản phẩm sữa chua (như khi bạn làm quark, sữa chua hoặc kem chua) . Sau khi ủ nó được khuấy theo cách thông thường. Độ pH của bơ này phải nằm trong khoảng từ 5.1 đến 6.4.
Một loại bơ theo phong cách châu Âu thêm vi khuẩn sau khi bơ được khuấy và được gọi là "mildgesäuerte Butter" trong tiếng Đức (bơ nhẹ). Bởi vì phần lớn chất lỏng đã được đổ ra, sản phẩm nhỏ hơn và mất ít chỗ để ủ, tiết kiệm tiền của công ty. Bơ này phải có độ pH nhỏ hơn 6,4, có nghĩa là nó ít chua (ít chua) hơn so với "Sauerrahmbutter" được đề cập ở trên.
Bơ nào tốt nhất?
Bakers thường thích bơ với hàm lượng chất béo cao hơn, đặc biệt là cho bánh ngọt và bánh ngọt ép. Họ cũng muốn bơ không muối để họ có thể kiểm soát hàm lượng muối trong sản phẩm nướng của họ. Hàm lượng muối trong bơ muối (cả bơ ngọt và kem chua) có thể thay đổi từ 0,4% đến 4%, tùy thuộc vào nhà sản xuất.
Bơ muối thường được ưa thích ở bàn và để hoàn thiện món ăn.
Bơ kem ngọt là tốt hơn cho nước sốt liên kết, vì nó không cong nhanh như bơ nuôi cấy và dường như kết dính tốt hơn. Cho dù bạn thích hương vị của bơ ngọt hay nuôi cấy phụ thuộc vào nơi bạn lớn lên và những gì bạn thích. Nhiều người Mỹ tìm thấy bơ nuôi cấy có chút chua cay vì chúng lớn lên với bơ kem ngọt.
Hình dạng của Bơ và Bơ
Bơ Bắc Mỹ (xem hình ảnh) cho người tiêu dùng thường đi kèm với các gói giấy dài, hẹp, sáp gói 4 ounce mỗi (khoảng 100 gram). Ở miền tây Hoa Kỳ, các que có thể ngắn hơn và béo hơn. Các món bơ được chế biến để phù hợp với kích cỡ bơ này.
Ở Đức và hầu hết Liên minh châu Âu, bơ được đóng gói trong 250 gram (khoảng 9 ounces), các thanh bọc bằng lá, giống như phô mai kem ở Hoa Kỳ.
Đây là một hình ảnh của bơ Đức trong một món ăn bơ của Đức.
Nơi để mua bơ phong cách châu Âu
Có một số nhà sản xuất ở Mỹ sản xuất bơ theo phong cách châu Âu.
- Bơ nuôi cấy theo phong cách châu Âu hữu cơ - 84% bơ.
- Plugra - 82% butterfat - kem ngọt.
- Straus Family Creamery - 85% bơ - ngọt, không nuôi cấy - đặt hàng trực tuyến
- Bơ Vermont và Kem Cheese - 86% bơ - nuôi cấy, với cửa hàng trực tuyến.
Hầu hết các sản phẩm này được tìm thấy tại các cửa hàng thực phẩm tự nhiên như Whole Foods Market hoặc Natural Grocers. Plugra đôi khi có thể được tìm thấy trong các siêu thị thường xuyên.
Butterschmalz là gì?
"Butterschmalz" là bơ được làm rõ (đây là hướng dẫn từng bước để làm bơ được làm rõ) hoặc bơ bị tan chảy, cho phép nước đun sôi và chất rắn sữa tách ra. Bỏ qua các chất rắn sữa từ phía trên và những gì còn lại được làm rõ bơ. Nó giữ lâu hơn bơ và không cháy dễ dàng khi nhiệt độ cao được sử dụng.
Có một sản phẩm ở Đức được gọi là "Butterschmalz" là một số loại shortening có vị bơ. Có lẽ Crisco có vị bơ sẽ là một sự thay thế tốt. Ghee giống như bơ đã được làm rõ, ngoại trừ các chất rắn sữa được cho phép màu nâu, tạo cho chất béo một hương vị hạt nhẹ. Nếu bạn thiếu thời gian, hãy sử dụng một nửa bơ, một nửa dầu trong bất kỳ bước chiên hoặc màu nâu nào để thay thế cho "Butterschmalz". Dầu giữ bơ khỏi cháy nhưng vẫn giữ được hương vị của nó.