Nhận được kết quả nướng tốt hơn với kẹo cao su xanthan và kẹo cao su guar
Kẹo cao su Xanthan (ZAN) và kẹo cao su guar (gwar) là loại kẹo cao su được sử dụng thường xuyên nhất trong các công thức không chứa gluten và các sản phẩm không chứa gluten.
Nướu răng là "hydrocolloidals". Chúng thu hút nước, liên kết, làm dày và nhũ hóa các thành phần không chứa gluten. Nếu bạn không thêm kẹo cao su vào hầu hết các loại bánh nướng không chứa gluten, đặc biệt là bánh mì, bạn có khuynh hướng kết thúc với sự thất vọng khô khan.
Nhưng nếu bạn không hoàn toàn hài lòng với kết cấu bánh mì không chứa gluten của bạn, cho dù bạn sử dụng kẹo cao su xanthan HOẶC guar gum, hãy cân nhắc sử dụng kết hợp cả kẹo cao su xanthan và kẹo cao su guar trong công thức của bạn.
Đây là lý do tại sao nó có "hiệu ứng Synergistic"
Các nhà hóa học thực phẩm đã học được rằng nướu răng được sử dụng trong chế biến thực phẩm có tính chất rất độc đáo và khi kết hợp có thể cải thiện kết cấu và cảm giác miệng của các loại bánh nướng không chứa gluten. Điều này được gọi là "hiệu ứng hiệp đồng" có nghĩa là các thuộc tính của một kẹo cao su làm tăng các tính chất của chất kia.
Kẹo cao su Xanthan được sản xuất thông qua quá trình lên men. Một loại vi khuẩn gọi là xanthomonas campestris được sử dụng để lên men đường như dextrose (từ ngô,) glucose, lactose hoặc sucrose. Xanthan kẹo cao su được sử dụng để làm cho chất lỏng nhớt hơn, hoặc dày.
Guar gum được chiết xuất từ hạt guar. Giống như kẹo cao su xanthan, kẹo cao su guar cũng được sử dụng làm chất làm đặc trong các loại bánh nướng không chứa gluten, nhưng nó không thể hiện đặc tính keo của kẹo cao su xanthan. Guar gum tốt là chất nhũ hóa tốt (giúp phân tử chất béo hòa tan) và có nhiều chất xơ hòa tan.
Bạn có nhận thấy bánh mì không chứa gluten được làm hoàn toàn bằng kẹo cao su xanthan có khuynh hướng cảm thấy và vị hơi ướt ngay cả khi nguội hoàn toàn không?
Hoặc làm thế nào bánh mì được thực hiện chỉ với guar gum không giữ hình dạng của họ trong quá trình nướng và có xu hướng sụp đổ ở giữa khi họ nướng và mát mẻ? Và làm thế nào họ khô nhanh hơn?
Các kết quả khác nhau của Xanthan Gum và Guar Gum
Lý do cho những kết quả cuối cùng rất khác nhau là bởi vì kẹo cao su xanthan và kẹo cao su guar mỗi mang lại chức năng khác nhau để công thức nấu ăn gluten miễn phí.
Theo Jungbunzlauer, nhà sản xuất nướu thực phẩm ở Thụy Sĩ, "Sự kết hợp của kẹo cao su xanthan với galactomannans [giống như kẹo cao su guar] cho thấy sự gia tăng độ nhớt hiệp đồng, so với các giải pháp tinh khiết guar gum."
Lần sau, bạn nướng một ổ bánh mì không chứa gluten tự chế thay thế một nửa kẹo cao su được gọi trong công thức với đối tác hợp lực của nó. Nếu công thức gọi 1 muỗng canh kẹo cao su xanthan, dùng 1 1/2 thìa kẹo cao su xanthan và 1 1/2 muỗng canh kẹo cao su guar.
Bạn sẽ thấy rằng bánh mì của bạn nướng lên với nhiều mùa xuân, giữ ẩm lâu hơn mà không bị "ướt" và không sụp đổ ở trung tâm trong những phút cuối cùng của nướng và làm mát. Bạn sẽ ngạc nhiên về kết quả.