Scoville nhiệt đơn vị của ớt nóng
Ớt Chile như jalapeños, serranos, và habaneros đều có mức độ nhiệt khác nhau. Làm thế nào nóng họ được xác định bởi bao nhiêu của một hóa chất được gọi là capsaicin họ chứa, và nhiệt của họ được đo bằng cách sử dụng một hệ thống gọi là Scoville Scale.
Thang đo Scoville được chia thành các đơn vị được gọi là Đơn vị nhiệt Scoville, là một cách mô tả lượng nước đường cần thiết để pha loãng nhiệt của một hạt tiêu đã cho.
Những con số này được thể hiện bằng hàng nghìn cây ớt nhẹ hơn cho tới hàng trăm ngàn hoặc thậm chí hàng triệu cho ớt cay nhất.
Đơn vị nhiệt Scoville
Quy mô Scoville được phát triển vào năm 1912 và ban đầu là một bảng điều khiển của những người nếm thử người. Mọi người sẽ nếm thử một mẫu hạt tiêu pha loãng trong dung dịch đường và báo cáo mức độ pha loãng nào được yêu cầu để hạt tiêu không còn nóng nữa. Hệ thống chủ quan và không đáng tin cậy này đã được thay thế bằng một phương pháp gọi là Sắc ký lỏng hiệu suất cao, đọc dấu vân tay hóa học của capsaicin trong hạt tiêu và đo chính xác lượng chứa capsaicin.
Ngay cả khi sử dụng công nghệ này, xếp hạng Scoville không hoàn toàn chính xác. Cùng một loại hạt tiêu trồng trong các điều kiện khác nhau có thể có mức nhiệt khác nhau. Các biến số như biến đổi trong đất và lượng ánh sáng mặt trời một hạt tiêu đang phát triển có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ (nhiều ánh sáng mặt trời tạo ra hạt tiêu nóng hơn).
Một số loại hạt tiêu ớt chỉ cực kỳ nóng - quá nhiều đến mức, từ quan điểm ẩm thực, rằng chúng không quá tò mò; không ai ăn một cái. Bảng sau đây cho thấy các đơn vị nhiệt Scoville của một số loại ớt phổ biến hơn được sử dụng trong nghệ thuật ẩm thực, cũng như một số ví dụ về những người không thích ăn:
Xếp hạng Đơn vị Nhiệt Scoville
| 16 triệu | Tinh khiết capsaicin |
| 5 triệu | Thực thi pháp luật |
| 1 triệu | Ma tiêu (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350.000 | Ớt Habanero , ớt chuông Scotch |
| 30.000-50.000 | ớt cayenne |
| 10.000-25.000 | Serrano pepper |
| 2.500-8.000 | Ớt Jalapeño , Paprika, sốt Tabasco |
| 500-2.500 | Hạt tiêu Anaheim , hạt tiêu Poblano |
| 100-500 | Pimento , hạt tiêu chuối, Peperoncini |
| 0 | ớt chuông |
Nấu ăn với ớt cay
Có rất nhiều cách để sử dụng ớt nóng - sốt tiêu, ớt tiêu, dips, và thậm chí cả cocktail hạt tiêu nóng . Để sử dụng ớt cay một cách an toàn trong món ăn của bạn, điều quan trọng là phải chuẩn bị và thực hiện một số biện pháp phòng ngừa. Đeo găng tay cao su sẽ giúp bảo vệ tay bạn khỏi dầu capsaicin. Hãy chắc chắn để tránh chạm vào mắt của bạn hoặc các bộ phận cơ thể nhạy cảm khác với bàn tay của bạn một khi bạn đã xử lý ớt. Loại bỏ các hạt và màng bên trong của ớt cũng sẽ giúp chế ngự nhiệt. Khi bạn tìm hiểu thêm về các loại khác nhau của ớt (và nhiệt của chúng), thử nghiệm loại bỏ ít hơn và ít hơn của hạt và màng.
Nó có thể hữu ích để giữ một sản phẩm sữa trên tay trong khi nấu ăn hoặc ăn ớt nóng. Sữa có thể chống lại sức mạnh của capsaicin, vì vậy uống sữa, hoặc ăn sữa chua hoặc kem chua có thể giúp đỡ nếu sự cay đắng của hạt tiêu áp đảo bạn.
Nếu bạn đã bao gồm ớt nóng trong món ăn của bạn và đang phục vụ nó cho người khác, hãy chắc chắn để thông báo cho thực khách của bạn những gì mong đợi - không ai thích bị choáng ngợp với hương vị cay bất ngờ trên cắn đầu tiên của họ.