Searing

Trước khi bắt đầu, tôi cần phải thực hiện hai tuyên bố từ chối trách nhiệm. Đầu tiên, nếu bạn thích món bít-tết của mình hơn mức trung bình, bạn không nên thử xắt miếng bít tết. Bạn sẽ kết thúc với một miếng thịt bò khô cháy. Thứ hai, tôi sẽ nhận được rất nhiều email về bài viết này bởi vì những gì tôi sẽ nói là gây tranh cãi. Bây giờ chúng ta đã hiểu nhau, chúng ta cần xác định một vài thuật ngữ và sau đó khám phá quá trình của việc gieo rắc đúng đắn.

Trước hết, searing không chỉ đơn giản là cho bít tết. Bí quyết của một xương sườn chính tuyệt vời là bắt đầu nó ở nhiệt độ cao để làm khô bề mặt và sau đó giảm nhiệt độ để hoàn thành nó. Thịt lợn băm, thịt gà và thịt quay đều được hưởng lợi từ việc xé, mặc dù có thể không theo cách bạn nghĩ.

Browning , còn được gọi là phản ứng Maillard hoặc caramelization, được gây ra khi bạn làm nóng đường và axit amin với nhau. Phản ứng này xảy ra ở các loại thịt được đun nóng đến nhiệt độ từ 300 đến 500 độ F. Phản ứng này là nguyên nhân khiến bề mặt có mùi vị rất tuyệt vời và tuyệt vời trong thịt mang lại hương vị tuyệt vời, nướng. Nếu không có màu nâu này, một món bít tết không đúng. Vì vậy, để có được một miếng thịt lớn màu nâu bạn cần để nấu nó ở nhiệt độ trên 300 độ F.

Charring là khi bề mặt thịt bị phá vỡ hoàn toàn chỉ để lại carbon. Điều này thường xảy ra trên một lò nướng, nơi thịt đáp ứng các kim loại.

Charring là xấu. Không chỉ nó không ngon, nhưng thịt cháy là rất xấu cho bạn. Sự phân hủy các phân tử phức tạp trong thịt tạo ra các chất gây ung thư. Charring có thể xảy ra khi thịt tiếp xúc với một cái gì đó hơn 500 độ F. hoặc nếu bạn quá chín nó. Tất nhiên, một số lượng nhất định của charring là không thể tránh khỏi, sau khi tất cả, bạn đang đặt thịt sống tiếp xúc với kim loại rất nóng.

Vì vậy, những gì đang searing ? Theo định nghĩa, searing là để nấu một cái gì đó nóng và nhanh chóng để nâu bề mặt và để niêm phong trong các loại nước ép. Tuy nhiên, nhiều chuyên gia nấu ăn hàng đầu đồng ý rằng searing không niêm phong trong nước trái cây. Harold McGee trong cuốn sách của ông, On Food and Cooking, cho thấy khoa học rằng món bít tết "seared" có ít nước hơn so với món bít tết "không chín". Thành thật mà nói, ý tưởng rằng bạn bằng cách nào đó có thể làm tan chảy bề mặt của thịt thành một vật liệu chứa trong tất cả các loại nước ép luôn có vẻ hơi lạ với tôi. Một cách dứt khoát dường như khoa học đã đồng ý rằng việc niêm phong trong các loại nước ép chỉ không hoạt động và không phải là mục tiêu thực sự của sự héo. Searing là một quá trình nấu ăn mà tạo ra kết cấu bề mặt cứng cáp hầu hết mọi người tìm thấy hấp dẫn và đường caramelized cung cấp cho chúng ta rằng hương vị bít tết chúng ta muốn.

Một số sẽ nói rằng bạn cần một cái gì đó giống như một lò cao để có được một sear tuyệt vời. Các nhà sản xuất lò nướng hồng ngoại luôn nói về nhiệt độ trên 700 độ để có được một vết thương tốt. Tất nhiên, họ cũng nói rằng bạn chỉ có thể sử dụng loại nhiệt này trong khoảng 60 giây trước khi bề mặt thịt bắt đầu cháy và cháy. Những gì chúng tôi muốn là một miếng thịt ngon ngọt nên quy tắc đầu tiên không phải là để vượt qua nó.

Vì không có sear huyền diệu mà sẽ giữ trong các loại nước ép đặc biệt là trên một steak nướng tốt, bạn cần phải nhận được rằng bít tết ra khỏi nướng tại thời điểm kỳ diệu và không phải là một giây sau đó. Một điều cần biết là hầu hết bất kỳ nướng được làm việc một cách chính xác có thể sear thịt, bạn chỉ cần làm điều đó đúng.

Vì vậy, làm thế nào để bạn có được quyền sear? Nguyên tắc đầu tiên của việc héo là không rụt rè. Chỉ vì thịt lợn đã bắt đầu có màu nâu không có nghĩa là đã đến lúc phải lật. Hãy tìm một màu nâu sẫm trước khi bạn lật và không chỉ là một màu vàng đẹp. Màu nâu đậm, nhưng không phải màu đen. Màu nâu này là những gì sẽ mang đến cho món bít tết hương vị và kết cấu mà bạn muốn. Nếu bạn tìm kiếm hương vị chứ không phải nước ép và không nấu quá chín, bạn sẽ nhận được một miếng thịt nướng tuyệt vời.

Quá trình để một sear tốt cần phải bắt đầu trước khi bạn thắp sáng ngọn lửa.

Bạn phải có một bề mặt nấu ăn sạch sẽ tốt. Điều này sẽ cho phép tiếp xúc ngay cả giữa thịt và kim loại. Bạn có thể đốt dầu nấu ăn mặc dù với các loại thịt béo hơn, bạn sẽ không cần phải, nhưng nếu bạn làm dầu các grate bạn cần dầu phải với một điểm khói cao. Dầu cây rum, dầu hạt cải và dầu hướng dương phân hủy ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với các loại dầu như ô liu hoặc mỡ lợn. Một khi dầu phá vỡ nó tạo ra khói và một hương vị xấu. Vì vậy, nếu bạn đang bôi dầu các grate sử dụng một trong những loại dầu này.

Đối với thịt, bạn cần phải chắc chắn rằng nó khô trên bề mặt. Marinades là okay miễn là bạn để cho marinade nhỏ giọt ra khỏi thịt đầu tiên. Nước đặc biệt xấu vì nó sẽ chuyển sang hơi nước gần như ngay lập tức và thực sự sẽ nâng thịt từ lò cho đến khi hơi nước đó thoát ra. Điều này sẽ tạo ra các nhãn nướng không đồng đều và cũng mát mẻ của các grate giảm sear. Thịt khô trên bề mặt là tốt nhất, nhưng, tất nhiên, chúng ta đều biết lợi ích của nước xốt khi nói đến những điều xấu có thể hình thành trên thịt nướng.

Với một miếng thịt khô và một miếng thịt nướng sạch sẽ, đã đến lúc làm nóng trước. Cái này rất quan trọng. Bạn muốn biến tất cả các lò đốt chính của lò nướng của bạn đến cao (tôi sẽ nhận được để than trong một phút). Để bếp nướng nóng ít nhất 10 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ tối đa (đọc sách hướng dẫn sử dụng nướng để biết thời gian gia nhiệt tốt nhất). Kinh nghiệm của bạn với phần thiết bị này là rất quan trọng, vì vậy hãy sử dụng cảm giác thông thường của bạn và kiến ​​thức về lò nướng để đảm bảo nó nóng như bạn có thể nhận được.

Bây giờ bạn đã sẵn sàng để sear. Bạn cần mọi thứ trong tầm tay, và bạn cần phải di chuyển nhanh chóng. Nướng của bạn đã lưu trữ về nhiệt độ càng nhiều càng tốt và bạn muốn giữ nó ở đó. Nâng nắp và lấy thịt lên vỉ nướng của bạn càng nhanh càng tốt (và an toàn) càng tốt. Nếu bạn biết các điểm nóng và lạnh ở đâu, hãy nhắm đến các bộ phận nóng. Với thịt trên vỉ nướng đóng nắp. Đây không phải là nhiều để có được thịt để nấu ăn xung quanh vì nó là để giữ nhiệt trong lò nướng. Hầu hết các chuyên gia sẽ cho bạn biết rằng bạn sẽ lật trong một phút. Điều đó có thể hoặc có thể không phải là trường hợp. Một lần nữa, kinh nghiệm của bạn nên hướng dẫn bạn, nhưng giữ một mắt trên đồng hồ là tốt nếu không có lý do khác hơn so với tham khảo trong tương lai. Giống như tôi đã nói bạn muốn có một màu nâu sẫm tốt trên thịt, nhưng bạn không muốn nâng nắp và thịt nhiều lần để xem khi nào bạn nhận được nó.

Một khi thịt được làm nâu đúng cách, bạn cần lật nó vào một phần nấu chưa nấu trước đây của bạn.

Phần này vẫn sẽ rất nóng. Nơi thịt đã nguội xuống và bạn muốn tất cả sức nóng bạn có thể nhận được. Thời gian mà thịt ở bên thứ hai nên dùng cùng lúc với mặt đầu tiên để hy vọng, bạn đang xem đồng hồ. Bây giờ bạn đã làm xong và đã đến lúc kết thúc mọi thứ bạn đang nấu.

Nếu bạn đã từng nướng một món nướng, bạn cần phải nướng nó ra khỏi cái nóng dữ dội và nướng thành gián tiếp . Nếu bạn đã được cắt xắt nhỏ hoặc bít tết sau đó bạn muốn để có được nhiệt xuống và kết thúc. Vì vậy, với nắp đậy lên, hãy giảm nhiệt và lật thịt lại, xoay 90 độ để bạn có được một mô hình chéo đẹp. Khi bạn lật thịt ở cùng một nơi trên vỉ nướng, trừ khi bạn đang bùng phát . Nếu bạn để nắp đậy trong khoảng một phút thì lò nướng của bạn sẽ nguội xuống nhiệt độ sẽ cho phép bạn lấy thịt chín mà không làm cháy bề mặt. Nếu vết cắt mỏng, bạn có thể gần xong. Nếu không, hãy nướng cho đến khi thịt đạt đến độ chín mong muốn và nhớ để thịt nghỉ ngơi ít nhất 5 phút trước khi bạn cắt thịt hoặc phục vụ nó. Điều này cho phép các loại nước chảy ngược trở lại, ra ngoài bề mặt.

Như với bất kỳ phương pháp nướng, thực hành là chìa khóa. Nếu bạn nhận được một miếng sườn quá chín hoặc một miếng bít tết quá béo, hãy nghĩ về những gì đã xảy ra và điều chỉnh cho phù hợp. Không có hai lò nướng được tạo ra bằng nhau và những thứ như gió, nhiệt độ không khí bên ngoài, cắt và độ dày của thịt sẽ thay đổi hoàn cảnh của bạn, nhưng với sự kiên nhẫn và thực hành, bạn sẽ nhận được .

Đối với than , bạn sẽ cần phải xây dựng một hai lớp lửa. Điều này có nghĩa là bạn có một lớp than ở một bên của lò nướng và hai lớp (hoặc nhiều) than ở phía bên kia. Bạn sẽ sear trên nóng hơn của các bên và kết thúc trên khác. Tùy thuộc vào than nướng của bạn, bạn có thể không có nhiều không gian để làm việc với vì vậy bạn sẽ phải làm hết sức mình. Than là hoàn hảo cho searing vì bạn có thể nhận được một nhiệt độ cao hơn nhiều từ than và bạn có thể kiểm soát lửa nhiều hơn nữa. Ngọn lửa đang cháy là ngọn lửa bạn không thể cầm tay. Ngọn lửa hoàn thiện sẽ cho phép bạn giữ bàn tay của bạn trên nó cho số ba hoặc bốn. Hãy chắc chắn rằng bạn có loại lửa này trước khi bạn bắt đầu. Do nhiệt độ cao của than củi và sự gần gũi gần hơn của ngọn lửa đó với thịt, nắp sẽ không quan trọng trong phần xé của phương pháp nướng này.

Vì vậy, cho dù bạn đang sử dụng khí đốt hoặc than cho một thử. Cho dù bạn đang niêm phong trong các loại nước ép hoặc thêm hương vị tuyệt vời cho thịt không thực sự quan trọng. Nếu bạn không nấu ăn, bạn sẽ nhận được một miếng thịt ngon ngọt và hương vị.