Nấu ăn luôn đòi hỏi phải chuyển nhiệt từ nguồn nhiệt sang thực phẩm được nấu chín. Tất cả các phương pháp nấu ăn có thể được chia thành một trong hai loại: nhiệt độ ẩm hoặc nhiệt khô. Hiểu cách thức mỗi quy trình hoạt động sẽ giúp bạn xác định phương pháp nấu nào phù hợp nhất với kết quả mà bạn đang cố gắng đạt được.
Phương pháp nấu nhiệt ẩm
Trong các phương pháp nấu ăn bằng hơi ẩm , chất lỏng hoặc hơi nước được sử dụng để nấu thức ăn.
Các chất lỏng có hương vị, chẳng hạn như nước dùng hoặc rượu vang, có thể được sử dụng làm môi trường truyền nhiệt và cũng sẽ thêm hương vị trong quá trình nấu. Các chất lỏng còn sót lại từ quá trình nấu cũng có thể được sử dụng để làm nước sốt hoặc nguyên liệu.
Phương pháp nhiệt ẩm đặc biệt hữu ích cho việc làm mềm các xơ cứng, chẳng hạn như protein thịt hoặc cellulose thực vật. Ngược lại, hiệu ứng làm mềm có thể gây hại cho một số thực phẩm, do đó làm cho nhiệt ẩm trở thành một lựa chọn tồi
- Chần chần - Chần chần liên quan đến việc thả thực phẩm vào nước sôi một thời gian ngắn và sau đó ngay lập tức dừng quá trình nấu bằng cách nhúng thức ăn vào nước đá. Chần được sử dụng để nới lỏng da trên trái cây và rau quả và để ngăn chặn hoạt động enzyme gây ra trái cây và rau quả xấu đi. Trái cây và rau quả thường được chần trước khi đóng băng để duy trì màu sắc và độ tươi trong quá trình bảo quản.
- Đun sôi - Ở mực nước biển, nước sôi ở 212 ° F. Nước sôi có bọt lớn, mạnh, có thể phá vỡ hoặc làm hỏng các loại thực phẩm tinh tế. Đun sôi được sử dụng để nấu các loại thực phẩm mạnh mẽ, bổ dưỡng như đậu, mì ống hoặc rau quả cứng. Do nhiệt độ cao liên quan, đun sôi thường là một phương pháp nấu ăn tương đối nhanh.
- Braising - Braising liên quan đến việc nấu những miếng thịt lớn trong một lượng nhỏ chất lỏng trong một món ăn có nắp đậy. Giữ cho món ăn om sòm bao phủ độ ẩm của bẫy và giúp tăng cường hương vị. Chất lỏng được sử dụng cho braising thường là rượu vang, cổ phiếu, hoặc nước ép của chính thịt.
- Săn trộm - Một phần hoặc ngập toàn bộ thức ăn vào nước hoặc chất lỏng khác đã đạt tới 160-180 ° F được gọi là săn trộm. Nước ở nhiệt độ này nóng hơn bỏng nhưng không sôi mạnh như nước sôi. Điều này cho phép các loại thực phẩm tinh tế được nấu chín mà không bị gián đoạn hoặc bị hư hỏng. Săn trộm thường được sử dụng với trứng và cá, cả hai đều sẽ vỡ ra nếu tiếp xúc với nước sôi nhanh.
- Scalding - Nước đã đạt đến 150 ° F được coi là bỏng. Ở nhiệt độ này, nước sẽ có bong bóng gắn vào mặt bên hoặc đáy của bình chứa của nó mà không giải phóng hoặc di chuyển khi chúng sôi sục hoặc nước sôi. Kỹ thuật mở rộng đôi khi được sử dụng để giúp chất rắn, chẳng hạn như đường, bột hoặc sô cô la, hòa tan dễ dàng hơn vào chất lỏng. Scalding cũng được sử dụng trong quá khứ để tiêu diệt vi khuẩn trong sữa trước khi thanh trùng quá phổ biến.
- Đun sôi - Chất lỏng sôi lên trên 180 F nhưng không tạo bọt mạnh như nước sôi . Chất lỏng sôi nổi có bong bóng nhẹ nhàng tăng nhanh từ đáy nồi. Đun sôi là một phương pháp nấu ăn nhẹ nhàng hơn đun sôi và thường được sử dụng cho các quá trình nấu ăn lâu và chậm vì có ít sự bay hơi hơn so với đun sôi. Thịt, súp, và món hầm cứng thường được đun sôi qua lửa nhỏ trong một thời gian dài.
- Hấp - Hấp liên quan đến việc truyền nhiệt qua nước bay hơi hoặc các chất lỏng khác. Đây là phương pháp nấu nóng ẩm nhẹ nhàng nhất. Bởi vì thức ăn không được phép ngâm mình trong nước nóng, thức ăn hấp giữ nhiều chất dinh dưỡng hơn so với thức ăn đun sôi hoặc đun sôi. Nồi áp suất sử dụng hơi và áp suất để tăng nhiệt độ nấu trên điểm sôi của nước.
- Stewing - Stewing là tương tự như sôi nổi trong đó chất lỏng được làm nóng cho đến khi nó tạo thành nhẹ nhàng, nhưng nhanh chóng di chuyển bong bóng. Sự khác biệt giữa việc hầm và đun sôi là việc nhai thường liên quan đến lượng chất lỏng nhỏ hơn nhiều được giữ lại và ăn cùng với thức ăn làm nước sốt. Ngâm là tuyệt vời cho việc làm mềm các vết cắt thịt cứng hoặc xơ.