Định nghĩa: Trong nghệ thuật ẩm thực, từ glace (phát âm là GLOSS) đề cập đến việc giảm lượng xi-rô dày, giống như lần lượt được sử dụng để làm hương vị các loại nước sốt khác.
Từ glace có nghĩa là "men" hoặc "băng" bằng tiếng Pháp.
Một công thức glace điển hình bắt đầu với cổ phiếu không có muối của một số loại. Glace de viande (gloss de vee-OND) được làm từ chất liệu màu nâu . Gà glace, hoặc glace de volaille (bóng de vo-LYE), được làm từ thịt gà .
Cá glace, hoặc glace de poisson (bóng de pwah-SƠN), được làm từ cổ phiếu cá .
Glaces thuận tiện trong nghệ thuật ẩm thực bởi vì chỉ một thìa nhỏ có thể thêm nhiều hương vị cho nước sốt hoặc súp. Glaces đóng băng dễ dàng, và nó là một vấn đề đơn giản để biến một glace trở lại vào cổ phiếu một lần nữa chỉ đơn giản bằng cách thêm nước.
Một lời cảnh cáo: Khi tạo ra các vết lõm của riêng bạn, hãy chắc chắn sử dụng các cổ phiếu không ướp muối, vì quá trình giảm là bất kỳ lượng muối nào trong cổ phiếu sẽ tập trung mạnh mẽ trong nháy mắt cuối cùng, khiến nó trở nên quá mặn.
Dưới đây là ba công thức nấu ăn lấp lánh:
- Công thức Glace de Viande (Glace de Viande)
- Gà Glace Recipe (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recipe (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace là một loại nước sốt đậm đặc, được làm bằng cách kết hợp một nửa sốt nâu và một nửa nước sốt nâu (gọi là sốt Espagnole ) và sau đó giảm một nửa (demi có nghĩa là một nửa). Đây là một công thức demi-glace cơ bản.
Cách phát âm: GLOSS