Trong nghệ thuật ẩm thực, men được giảm thiểu tập trung của cổ phiếu thông thường có thể được sử dụng để củng cố nước sốt và thêm hương vị cho các món ăn khác. Họ lưu trữ tốt trong tủ đông, vì vậy trong một pinch bạn có thể thêm nước và biến nó thành cổ phiếu một lần nữa.
Chúng cũng dễ tạo ra - bạn chỉ cần giảm lượng cổ phiếu (có nghĩa là, đun nhỏ lửa ) cho đến khi phần lớn chất lỏng bay hơi, tạo ra một lớp men dày đặc.
Công thức lấp lánh này, được gọi là glace de volaille , là một sự giảm nồng độ của thịt gà, vì vậy nó rất tuyệt vời cho hương vị nước sốt hoặc các món ăn khác mà bạn sẽ phục vụ với thịt gà.
Lưu ý rằng loại men (hoặc glace như nó được gọi là tiếng Pháp, và phát âm là "bóng") là khác nhau hơn so với loại men ngọt bạn có thể áp dụng cho một ham trong khi bạn đang rang nó. Loại men này có hương vị như là kết quả của việc tập trung hương vị phong phú của các cổ phiếu gà mà từ đó nó bắt nguồn, thay vì bằng cách thêm đường hoặc gia vị khác.
Phát biểu của gia vị: Nếu bạn làm cho gà lóe lên từ kho gà mua tại cửa hàng, hãy chắc chắn rằng nó không có muối. Nếu không thì sự hoàn thành của bạn sẽ trở nên điên khùng.
Theo cùng một mã thông báo, nếu bạn cố gắng làm cho gà lấp lánh bằng cách giảm nước dùng gà mua tại cửa hàng, nó sẽ không được như syrupy như thể bạn làm cho nó từ chứng khoán gà đúng sự thật. Đó là bởi vì nó sẽ thiếu collagen - protein sản sinh ra những thứ tuyệt vời đó trên một con gà nướng còn sót lại. Một kho gà thích hợp nên chỉ như thế, và vì vậy khi bạn giảm nó, nó sẽ có nhiều cơ thể hơn.
May mắn thay, nó khá dễ dàng để làm cho cổ phiếu gà của riêng bạn . Thật vậy, gà là cổ phiếu dễ nhất mà bạn có thể tự làm. Bạn có thể sử dụng các mẹo cánh, hoặc chân, được nạp với collagen, hoặc bạn có thể chỉ đơn giản là đun sôi thịt từ một con gà nướng.
Công thức này dưới đây bắt đầu với một quart cổ phiếu, và sẽ sản xuất về một tách men gà.
Thời gian bắt buộc: Khoảng 1 giờ
Dưới đây là cách thực hiện:
- Trong một cái chảo lớn, đáy nặng, làm cho cổ phiếu sôi lên và sau đó hạ nhiệt xuống mức trung bình. Khi các simmers chứng khoán, bạn có thể thấy cặn bã hoặc các tạp chất khác tăng lên bề mặt. Bỏ qua những tạp chất này bằng một cái môi.
- Một khi các cổ phiếu đã giảm một chút hơn một nửa, đổ nó thông qua một lưới lọc lót bằng vải vào nồi nhỏ hơn. Hạ nhiệt một chút và tiếp tục giảm, lướt qua khi cần thiết.
- Men được hoàn thành khi chất lỏng đã giảm khoảng ba phần tư và nó dày và xirô. Khi bạn khuấy nó, men sẽ phủ lên phía sau muỗng của bạn.
- Để nguội, chuyển vào bình chứa có nắp đậy và để lạnh hoặc đông lạnh.