Công thức nấu ăn cocktail thường rất đơn giản. Nó thường nói rằng "Đổ nguyên liệu vào một ly cocktail chứa đầy nước đá." Tuy nhiên, có một trật tự nhất định trong đó mỗi thành phần nên được đổ? Chúng tôi không nói với bạn rằng, nhưng có một vài thực hành chung về việc liệu tinh thần hay máy trộn có nên đi trước hay không và, trong khi "quy tắc" tuân theo các hướng dẫn mơ hồ thông thường, hầu hết các kỹ thuật thanh đều có lý do chính đáng cho mỗi loại.
Điều đó phụ thuộc vào người phục vụ để xác định đúng thứ tự đổ cho mỗi loại cocktail hoặc cho môi trường của họ.
Kỳ lạ thay, đây là một trong những câu hỏi quan trọng hơn trong bartending, nhưng nó hiếm khi được giải quyết trong hướng dẫn bartending . Trong thư viện của tôi, câu hỏi về "thứ tự đổ" chỉ được giải quyết một vài lần. Tôi nghĩ lý do là thứ tự các thành phần cocktail được đổ vào hỗn hợp phụ thuộc vào đồ uống và phong cách của bartender. Vài kịch bản này sẽ giúp giải thích những ưu và khuyết điểm của lệnh rót. Không có quy tắc nào được đặt trong đá nhưng có một thủ tục thông thường (được một vài) và luôn có những ngoại lệ đối với mỗi quy trình.
- Kịch bản 1: Chào giá rẻ nhất
Lý thuyết này là một ngôi trường cũ hơn một chút và được dựa trên đào tạo của người quản lý thanh có ý thức về chi phí. Nếu có điều gì đó tệ hại trong việc đổ - nói quá nhiều quả nam việt quất hoặc trứng chua - bạn không lãng phí nguyên liệu đắt tiền nhất của bạn, rượu.
Có hai vấn đề chính với điều này:
- Nếu bạn vô tình vượt qua tinh thần, bạn sẽ phải thêm một máy trộn để đưa nó trở lại trạng thái cân bằng hoặc kết thúc bằng việc phục vụ một loại cocktail "cháy" quá mạnh.
- Lý thuyết này rõ ràng là không làm việc với bất kỳ thức uống đứng đầu với một thức uống lấp lánh (tức là soda , Champagne, vv). Bạn sẽ đổ thuốc bổ sau đó gin cho một Gin và Tonic hoặc bia gừng sau đó whiskey cho một Highball ? Không, nó không có ý nghĩa.
Đây là một ví dụ mà lý thuyết "dẫn đầu rẻ nhất" chiếm ưu thế: đồ uống chua. Tại Tales of the Cocktail năm 2009, tôi đã tham gia một hội thảo "Go Fresh" với Tony Abou- Ganim và Dale DeGroff. Trong thời gian này, DeGroff đã giải thích các thủ tục để xây dựng một thức uống chua và quy tắc của ông là để làm theo thứ tự đổ này:
- Chua
- Ngọt
- Dấu gạch ngang (trình tăng cường)
- Mạnh
- Nước đá
Lý thuyết của DeGroff là trong đồ uống chua, bạn đổ vị chua ngọt đầu tiên của bạn (sử dụng một cái cò để đo chính xác) để có được sự cân bằng giữa hai yếu tố mạnh nhất của thức uống đã hoàn thành. Anh ta nói, "Hai nguyên liệu đó đặt sân khấu cho một loại cocktail, sau đó nó chỉ là thứ bạn muốn." Tiếp tục thích ứng đến từ đó "dấu gạch ngang", đó là những chất tăng cường hương vị, chẳng hạn như đắng, để cá nhân hoá đồ uống. Hơn nữa, DeGroff mạnh mẽ gợi ý rằng nếu bạn đang đổ tự do, bạn sử dụng kính trộn rõ ràng thay vì thiếc shaker trong khi rót để bạn có thể thấy bạn đã đổ bao nhiêu.
- Tình huống 2: Tinh thần đầu tiên
Thực hành này phổ biến hơn ngày hôm nay, và đó là cách tôi xây dựng phần lớn các loại cocktail của mình. Bạn bắt đầu với tinh thần sau đó thêm rượu mùi, máy trộn, và chất hỗ trợ trên đầu trang của nó. Ưu điểm của việc này là bạn có thể đánh giá tỷ lệ của bạn dựa trên mức độ lớn hoặc nhỏ bạn đổ rượu, đó là cơ sở, nền tảng, của loại cocktail của bạn.
Nếu bạn đổ Scotch cho một Rob Roy bạn có thể dễ dàng cân bằng nó với một chút vermouth ngọt ngào hơn và có một thức uống tốt đẹp mà có thể sản xuất một số chất thải nhưng vẫn được hình thành tốt. Tương tự như vậy, nếu khách hàng của bạn muốn có Cosmo "ánh sáng", hãy vắt thêm vodka và thêm nhiều rượu mùi nam việt quất hoặc rượu mùi cam để bù cho khối lượng. Bắt đầu với tinh thần cho phép bạn đánh giá và điều chỉnh đồ uống để bỏ lỡ đổ và khẩu vị của từng cá nhân.
- Strong (thành phần cơ bản của bạn)
- Trình tăng cường (dấu gạch ngang)
- Máy trộn (kẹo, sours, nước trái cây, vv)
- Toppers (nước ngọt, rượu sâm banh và các loại máy trộn sủi bọt khác)
Một lần nữa, có những ngoại lệ đối với kiểu đổ này. Thường thì trong "Martinis", tôi thích tăng cường nó ở cuối với một dấu gạch ngang hoặc hai cốc hoặc chất tăng cường khác (tức là nước ép anh đào ở Manhattan ) bởi vì nó là "sự tăng cường". Lấy một ngụm rơm, cắm vào cuối sau khi đặt đầu kia vào một thức uống để bạn có thể hút lên một chút chất lỏng. Thả cái này vào miệng của bạn và xem có bao nhiêu "chút chạm" đặc biệt mà nó có thể cần (ống hút cho phép bạn lấy mẫu mà không bị mất vệ sinh, hãy đảm bảo quăng rơm mỗi lần) và cho phép bạn thêm bất cứ thứ gì cần thiết.
Ngoài ra, nếu Champagne là cơ sở của bạn, chẳng hạn như nó là cho một Fizz của Buck , bạn rõ ràng sẽ để lại cho đến cuối để giữ lại fizz. Tuy nhiên, trong một Tuốc nơ vít , bạn sẽ luôn đổ vodka trước. Và, nếu đồ uống bạn đang làm đòi hỏi một chút lộn xộn sau đó bạn rõ ràng sẽ xây dựng trên đầu trang của cơ sở lộn xộn đó, nhưng cùng một thứ tự áp dụng khác.
Như tôi đã nói lúc đầu, không có gì được đặt trong đá trong quán bar và bạn cần phải học cách thích nghi và sử dụng bản án tốt nhất của bạn. Không có thứ tự nghiêm ngặt của việc đổ cocktail nhưng bạn có thể đánh giá phong cách của riêng bạn với hai dòng dưới cùng: những gì người uống thích và cách bạn có thể đạt được điều đó, và sẽ tốn bao nhiêu tiền nếu có gì đó xấu .