Bạn đã bao giờ xem xét làm thịt hun khói của riêng bạn? Công thức Black Forest Ham của Đức hoặc Schwarzwaelder Schinken là một dự án mới bắt đầu dễ dàng cho những người tự làm, mang lại kết quả ngon và nhanh chóng.
Xác thực Đức ham rừng đen mất vài tháng để thực hiện. Nó được hun khói lạnh (nhiệt độ thấp) và sau đó làm khô không khí. Trong khi đó là tốt nhất được thực hiện bởi các chuyên gia, chúng tôi nghiệp dư có thể sử dụng một số thủ thuật tương tự để bắt chước hương vị và hấp dẫn của Schinken này. Điều đó đặc biệt quan trọng khi chúng ta không thể mua được đồ thật.
Trong công thức này, thịt được chữa khỏi trong 4 giờ, sau đó xông khói ít hơn 2 giờ. Nó sử dụng các loại gia vị Black Forest truyền thống và hút thuốc bằng những con chip thông, giống như chúng ở Schwarzwald (Black Forest). Một số người hút thuốc nói để tránh các con chíp bằng mọi giá vì có những chiếc bình thông, nhưng đây là cách nó được làm theo truyền thống ở Đức.
Trước khi bắt đầu
Nếu bạn chưa bao giờ hun khói thịt, những nơi tốt để bắt đầu là những bài viết " Khói " và " Hút thuốc trên Than nướng " bởi Derrick Riches.
Cắt nào là tốt nhất để sử dụng?
Điều này "ham" có thể được làm từ hầu như bất kỳ miếng thịt ra khỏi heo. Tôi đã sử dụng một phần thịt sườn được kết nối với thăn. Miếng thịt này bao gồm nhiều cơ nhỏ hơn được giữ lại với nhau bằng mỡ và sinew và thường không được mua để ăn tươi. Bởi vì việc nấu muối và nấu chậm, thịt được làm mềm và rất ngon.
- Trang thiết bị:
- Chip gỗ thông và / hoặc cây bách xù
- Hút thuốc hoặc nướng
- than củi
- Nhiệt kế thịt
Những gì bạn cần
- Thịt heo:
- 2.2 kg / 1 kg thịt lợn (phần béo của thịt thăn hoặc giăm bông, không quá hai inch)
- Chữa bệnh khô:
- 4 ounce muối (
- kosher )
- 2 ounces đường
- 1/2 ounce muối (màu hồng)
- Spice Rub:
- 2 muỗng canh đen
- hạt tiêu
- 2 muỗng canh quả bách xù
- 10
- lá bay (toàn bộ)
- 2 muỗng cà phê
- rau mùi
- 2 muỗng cà phê kinh giới (sấy khô)
Làm thế nào để làm cho nó
Bắt đầu
- Lấy miếng mỡ dày ra khỏi thịt. Bạn có thể để lại một lớp mỏng. Trộn lẫn các thành phần Dry Cure và phủ đều thịt với hỗn hợp. Bởi vì nitrites trong muối, không cho phép người hoặc vật nuôi ăn hỗn hợp.
- Đặt thịt vào một vật chứa không chứa kim loại (ví dụ như đĩa Pyrex), đậy nắp bằng nhựa và để lạnh trong 4 giờ. Chất lỏng sẽ được rút ra từ thịt.
Bắt đầu hút thuốc
- Tại dấu ba giờ, bắt đầu lửa than của bạn. Ngâm 2 chén (hoặc hơn) của dăm gỗ trong một số nước.
- Rửa sạch tất cả muối dưới vòi nước chảy và lau khô bằng khăn giấy.
- Làm cho gia vị chà bằng cách nghiền với nhau (Tôi thích sử dụng một máy xay cà phê cũ, điện, lưỡi dao), cả gia vị, lá nguyệt quế và kinh giới khô, và rắc lên tất cả các bên của thịt, nhấn để tuân theo.
- Đặt khay hút thuốc (hoặc khay giấy nhôm) lên trên than và thêm 1/2 chén gỗ ướt. Đặt miếng nướng lên trên, không chạm vào.
- Đặt thịt trên vỉ nướng, đậy nắp và hút 1 1/2 giờ, cho đến khi nhiệt độ bên trong là 150 độ F. hoặc cao hơn. Thêm nhiều chip ướt, nếu cần, để giữ khói.
- Thịt bây giờ đã sẵn sàng để ăn hoặc sử dụng trong các công thức nấu ăn như súp đậu, đậu lăng, hoặc ăn nó như giăm bông ăn sáng hoặc cắt nó và rắc lên món salad. Bạn có thể quấn các miếng nhựa và đóng băng trong vài tháng hoặc để lạnh trong hai tuần.
Công thức này được chuyển thể từ công thức cho Tasso Ham (món ngon Creole) trong "Charcuterie" của Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), một cuốn sách dạy nấu ăn ngon trên xúc xích, giăm bông, thịt xông khói và các thực phẩm được bảo quản khác.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 505 |
| Tổng số chất béo | 25 g |
| Chất béo bão hòa | 8 g |
| Chất béo không bão hòa | 11 g |
| Cholesterol | 145 mg |
| Natri | 8,576 mg |
| Carbohydrates | 22 g |
| Chất xơ | 2 g |
| Chất đạm | 47 g |