Tất cả chúng ta đã thấy nó, sữa gầy đổ từ một bình sữa đã lỗi thời hoặc nước cốt chanh thêm vào sữa ấm. Những gì đã được một lần mịn màng, sữa kem trở nên chunky, lumpy, và hoàn toàn unappetizing. Nhưng sữa đông lạnh không phải luôn luôn là một điều xấu. Mặc dù đôi khi nó có nghĩa là hư hỏng, nó cũng có thể là một phương pháp sản xuất nhiều thức ăn ngon hơn, như phô mai. Sữa đông lạnh vì một phản ứng hóa học đơn giản có thể được đặt vào vị trí vì nhiều lý do khác nhau.
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn một số lý do đó.
Sữa đặc
Sữa bao gồm một số hợp chất, chủ yếu là chất béo, protein và đường. Protein trong sữa thường bị lơ lửng trong dung dịch keo, có nghĩa là các phân tử protein nhỏ trôi nổi tự do và độc lập. Những phân tử protein nổi khúc xạ ánh sáng và cho sữa xuất hiện màu trắng của nó. Thông thường, các phân tử protein đẩy nhau, cho phép chúng trôi nổi mà không bị vón cục, nhưng khi độ pH của dung dịch thay đổi, chúng có thể đột nhiên thu hút lẫn nhau và hình thành các khối. Đây là chính xác những gì sẽ xảy ra khi sữa đông. Khi pH giảm và trở nên có tính axit hơn, các phân tử protein ( casein ) thu hút lẫn nhau và trở thành "các rào cản" trôi nổi trong một dung dịch whey mờ. Phản ứng gợn sóng này xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ ấm hơn nhiệt độ lạnh.
Sữa hư hỏng
Tất cả sữa, thậm chí sữa tiệt trùng, đều chứa vi khuẩn.
Khi vi khuẩn đi về hạnh phúc với cuộc sống của họ, họ ăn các loại đường tự nhiên trong sữa, gọi là lactose . Khi chúng tiêu hóa lactose, một số sản phẩm phụ được tạo ra, bao gồm axit lactic. Khi lượng axit lactic trong sữa bắt đầu tăng, pH giảm và các phân tử casein bắt đầu tụt lại.
Mức độ cao của axit lactic cũng là những gì cung cấp cho sữa hư hỏng mùi chua đặc trưng của nó.
Sữa và nước cốt chanh hoặc giấm
Nó không phải là không phổ biến cho công thức nấu ăn để gọi cho nước cốt chanh hoặc dấm được thêm vào sữa. Trong thực tế, nước cốt chanh và dấm có thể được thêm vào sữa như là một thay thế cho bơ sữa trong nhiều công thức nấu ăn. Vậy tại sao điều này không khiến sữa co lại? Như với nhiều phản ứng hóa học, nhiệt độ kiểm soát tốc độ phản ứng xảy ra. Khi thêm nước chanh hoặc giấm vào sữa nóng, nó sẽ co lại gần như ngay lập tức, nhưng thêm nó vào sữa lạnh sẽ không tạo ra phản ứng trong một thời gian.
Đây là phản ứng rất giống nhau được sử dụng để tạo ra các loại phô mai tươi như ricotta hoặc paner . Sữa được đun nóng đến nhiệt độ được chỉ định và sau đó thêm axit (nước cốt chanh hoặc giấm). Một khi sữa đông, protein rắn sau đó được căng từ whey lỏng và định hình thành một vòng pho mát. Trong kịch bản này, không có gì phải làm với sự hư hỏng và thực tế là rất hữu ích.
Sữa và cà phê hoặc trà
Đôi khi, sữa lạnh được thêm vào cà phê hoặc trà sẽ uốn cong. Điều này có thể đáng báo động như sữa đông lạnh thường được xem là giống như sữa hư hỏng. Trong trường hợp này, nó có thể đúng một nửa. Cà phê và trà đều có tính axit nhẹ, mặc dù thường không đủ để chắt sữa tươi.
Khi sữa đang trên bờ vực hư hỏng và vi khuẩn đã sản xuất một số, nhưng không đủ axit để chắt sữa lạnh, một chút axit thêm từ cà phê hoặc trà, cùng với nhiệt của chúng có thể làm tăng quy mô và làm cho sữa uốn cong. Sữa có thể không được hư hỏng đủ để gây ra một mùi hôi hoặc hương vị, nhưng chỉ đủ axit và nhiệt, thêm vào riêng của nó có thể gây ra quấy rầy.