Từ pho mát tươi để ủ hoặc già, làm pho mát là một kết hợp của nghệ thuật và khoa học.
Có rất nhiều loại phô mai và cũng như nhiều phương pháp để chế biến nó. Mặc dù một số loại phô mai trải qua nhiều bước hơn và cần nhiều thời gian hơn để làm, phô mai ở dạng cơ bản nhất của nó liên quan đến sữa đông lạnh và sau đó tách các chất rắn khỏi sữa. Điều gì xảy ra sau thời điểm này xác định sự đa dạng của phô mai cũng như hương vị, kết cấu, màu sắc và hương thơm.
Curdling
Sữa đông lạnh là bước đầu tiên để tách các chất rắn (chất béo và một số protein), từ chất lỏng (whey protein và nước).
Có hai cách để co sữa, hoặc với axit, như nước chanh hoặc giấm hoặc với một loại enzyme như rennet.
Sử dụng một acid để sữa uốn lượn sẽ tạo ra những nếp nhăn nhỏ, như bạn sẽ tìm thấy trong phô mai ricotta, queso fresco , hoặc paner Ấn Độ. Chỉ cần thêm một thành phần có tính axit vào sữa sẽ không gây ra hiện tượng chảy máu, nhưng trong sự hiện diện của nhiệt, sữa đông sẽ nhanh chóng hình thành. Một khi các hình thức sữa đông, các chất lỏng được rút đi và chất rắn được xử lý hoặc ép vào khuôn.
Rennet có thể là phương pháp lâu đời nhất của sữa đông lạnh vì nó được tìm thấy trong lớp lót dạ dày của động vật nhai lại, được sử dụng để lưu trữ và vận chuyển sữa trong thời cổ đại. Rennet là một loại enzyme biểu hiện protein trong sữa, gây ra các dạng sữa đông. Curds được hình thành với rennet có một sự nhất quán như gel, cho phép chúng được kéo dài và đúc không giống như sữa đông hình thành với axit. Các loại phô mai có chất tan chảy tốt, như mozzarella , được sản xuất với rennet.
Hôm nay rennet được sản xuất hàng loạt bởi vi khuẩn biến đổi gen để sản xuất enzyme. Điều này cho phép số lượng rennet không giới hạn được sản xuất với chi phí thấp hơn nhiều.
Chế biến
Một khi sữa đông được tách ra khỏi whey, chúng phải trải qua quá trình chế biến để tạo ra các loại phô mai riêng biệt mà chúng ta đã quen thuộc.
Các loại phô mai tươi (như ricotta và paner ) chỉ đơn giản là được ráo nước hoặc ép và có thể có thêm chút muối, nhưng nhìn chung không được xử lý thêm.
Nhiều loại pho mát được đun nóng và muối để tiếp tục tăng thêm độ ẩm. Độ ẩm càng bị đẩy ra khỏi sữa đông thì phô mai càng trở nên khó khăn hơn. Điều này cũng cho phép phô mai kéo dài lâu hơn mà không bị hư và muối có thể tạo thêm hương vị.
Các loại phô mai như phô mai mozzarella trải qua một quá trình kéo dài, với sự sắp xếp các protein và phát triển protein "sợi", cho pho mát một kết cấu xơ.
Phô mai nhẹ hơn, chẳng hạn như colby hoặc gouda , đi qua một vài lần rửa để giảm độ chua và cho phép hương vị nhẹ nhàng, kem tỏa sáng.
Phô mai phô mai thường được ép vào khuôn để tạo ra bánh xe phô mai, khối hoặc hình dạng khác. Tại thời điểm này, pho mát có thể được ăn tươi, brined để lưu trữ (như với các giống như feta ), hoặc chín để phát triển thêm hương vị.
Đang chín
Quá trình chín hoặc lão hóa chịu trách nhiệm cho nhiều sự khác biệt về hương vị của phô mai. Phô mai được bảo quản trong điều kiện môi trường được kiểm soát, cho phép các vi khuẩn tự nhiên biến đổi các protein và các nhận xét khác trong phô mai thành các hợp chất mới và có hương vị cao.
Nhiều loại phô mai được cấy với các chủng vi khuẩn hoặc nấm mốc cụ thể để tạo ra hương vị, màu sắc hoặc thậm chí là kết cấu mong muốn. Khí được sản xuất bởi vi khuẩn trong phô mai Thụy Sĩ bị mắc kẹt trong pho mát và tạo ra kết cấu cổ điển. Các veining màu xanh đặc biệt trong pho mát xanh cũng là do vi khuẩn đã được tiêm vào pho mát.
Giữa loại vi khuẩn được sử dụng, cách nó được áp dụng và thời gian còn lại đến tuổi tác, có vô số khả năng cho hương vị và kết cấu của phô mai. Đó là bởi vì điều này mà làm pho mát đã trở thành một hình thức nghệ thuật như vậy trong suốt lịch sử.