“ Đầu tiên anh làm một cái roux .”
Đây là những từ bắt đầu chỉ là về mọi công thức cho một món Cajun (ngoại trừ món tráng miệng). Tất cả những người Cajun đều biết cách chế biến món roux, nhưng đối với những người không có ở đây là các liên kết cho một công thức chi tiết cho truyền thống, lò vi sóng và lò nướng roux: Công thức Roux truyền thống (Blonde) , Công thức nấu Roux , Lò nướng Roux , và quan trọng nhất yếu tố nấu ăn Cajun, Chúa Ba Ngôi của Cajun Nấu ăn .
Có rất nhiều cách để tạo ra roux vì có người nấu ăn, và hầu hết các phương pháp đều tốt.
Roux: Gì thế?
Đầu tiên tôi muốn kể cho bạn nghe về lịch sử của hỗn hợp bột và chất béo đơn giản này: một lịch sử cho một thứ gì đó chỉ với hai thành phần. Roux đã được các món ăn mặn dày đặc trong nhiều thế kỷ. Hóa thân đầu tiên của nó là ở Pháp và được làm bằng bơ và bột mì. Hỗn hợp này chỉ được đun nóng trong vài phút - chỉ đủ thời gian để nấu bột - và là cơ sở của nhiều loại nước sốt (bao gồm nước sốt trắng hoặc sốt nonchamel) cũng như súp và món hầm. Bơ là chất béo được sử dụng, vì bơ là điển hình trong nấu ăn của Pháp (hơn là mỡ lợn hoặc dầu được sử dụng trong Cajun roux).
Một loại bột bơ roux thường được sử dụng làm cơ sở của một loại nước sốt mà sữa, kem hoặc nước dùng được thêm vào, và nấu trong vài phút vì bơ sẽ cháy nếu nấu ở nhiệt độ cao, hoặc trong một thời gian dài. Hỗn hợp bột bơ cũng có thể được làm trước và giữ trong tủ lạnh để sử dụng bất cứ khi nào một món ăn cần phải được dày lên.
Điều này đạt được mục đích tương tự như manié buerre nổi tiếng hơn, một dán được thực hiện bằng cách trộn một lượng bằng nhau của bột và bơ mềm với nhau. Buerre manié thường được thực hiện vào phút cuối cùng khi nó nhận ra rằng một món hầm, súp, hoặc nước sốt là không đủ dày. Đầu bếp điên cuồng trộn bơ mềm với bột và khuấy nó vào nước sốt nóng, hầm hoặc súp theo từng bước, cho đến khi đủ đã được thêm vào để đạt được sự nhất quán mong muốn.
Giống như roux, manié buerre có thể được làm trước và lưu trữ, được bảo hiểm, trong tủ lạnh trong một vài tuần. Một điều tốt để có xung quanh nếu bạn làm rất nhiều nấu ăn.
Lịch sử một phần của Roux
Từ năm 1651, François Pierre La Varenne đã viết một cuốn sách dạy nấu ăn, trong đó ông đề cập đến liên lạc với farine được làm bằng bột và mỡ lợn. Ông gọi hỗn hợp này là "dày của hoa", và sau đó nó được gọi là frine farine, hoặc roux. Công thức của La Varenne:
“ Dày hoa. Làm tan chảy một ít mỡ lợn, lấy đi những con thú; đặt hoa của bạn vào mỡ lợn tan chảy của bạn, nghe nó tốt, nhưng có một chăm sóc nó dính không vào chảo, trộn một số hành tây với nó tương xứng. Khi nó là đủ, đặt tất cả với nước dùng tốt, nấm và một giọt giấm. Sau đó, sau khi nó luộc với gia vị của nó, vượt qua tất cả thông qua lọc và đặt trong một nồi. Khi bạn sẽ sử dụng nó, bạn sẽ đặt nó trên than hồng ấm áp để làm dày hoặc làm giảm nước sốt của bạn ”.
Vào giữa những năm 1700, hỗn hợp được gọi là roux de farine, sử dụng bơ thay vì mỡ lợn, và được nấu chín với màu kem nhạt. Một trăm năm sau đó, nhiều đầu bếp người Pháp nghĩ roux de farine đã dựa vào quá nhiều, trong khi những người khác (bao gồm Antonin Carême) cảm thấy khác nhau. Carême tin rằng bất kỳ đầu bếp giỏi nào coi roux là không thể thiếu, "không thể thiếu để nấu ăn làm mực cho nhà văn."
Roux hôm nay
Là một chủ đề gây tranh cãi, roux dường như đã được theo radar cho đến những năm 1970, với sự ra đời của "nouvelle ẩm thực." Nhiều người đã xem chất béo (đặc biệt là chất béo bão hòa) và calo và họ cảm thấy rằng bơ, mỡ lợn, và bột đã làm không thuộc về nhà bếp hoặc trên đĩa ăn tối. Sau đó, Paul Prudhomme nổi lên nổi lên và mang lại một mối quan tâm mới trong roux với anh ta. Roux, một lần nữa, xuất hiện trên đầu bếp phía trước của khung cảnh ẩm thực. (Mặc dù nó chưa bao giờ biến mất hoặc thậm chí bị giảm sút do nấu ăn Cajun truyền thống.)
Nếu ý tưởng của mỡ lợn có vẻ không lành mạnh, cho phép tôi đề cập đến mỡ lợn có chất béo bão hòa thấp hơn bơ (7 gram chất béo bão hòa trên một thìa bơ, 5 gram chất béo bão hòa trên một muỗng canh mỡ lợn). Lard cũng thấp hơn cholesterol so với bơ ở mức 10 gram cholesterol / muỗng canh mỡ lợn như trái ngược với 30 gram cholesterol mỗi muỗng canh bơ.
Lard không chứa natri, trong khi bơ có 90 mg natri mỗi muỗng canh.
Roux, trong từ điển ẩm thực ngày nay, thường đề cập đến Cajun roux, pha trộn dầu hoặc mỡ với bột và thường được nấu trong chảo gang trên bếp trên lửa vừa trong một thời gian dài.
Cajun vs Creole Roux
Các loại roux được thực hiện trong nấu ăn Cajun và Creole sau các loại cá nhân của chính nó. Cajun nấu ăn là nấu ăn đất nước, và Cajun roux là nước roux-dầu và bột nấu chín trong một thời gian dài trong một nồi nặng. Creole roux, mặt khác, là một roux được thiết kế cho bếp nấu ăn thành phố của người Creole, và sử dụng bơ làm nền tảng của nó và chỉ nấu chín đủ lâu để đạt được màu sáng (và nấu bột). Tuy nhiên, có một sự chồng chéo, như nhiều đầu bếp Creole ngày nay sử dụng dầu thay vì bơ, và nấu roux trong một thời gian dài hơn để nó có một hương vị sâu sắc hơn. Creole và Cajun nấu ăn mượn nhiều kỹ thuật và các yếu tố từ mỗi khác. Đó là để nói, từ phong cách nấu ăn của "người anh em họ ẩm thực của họ".
Cajun truyền thống sử dụng mỡ lợn trong roux của họ vì một vài lý do:
1. Không có gì là lãng phí trong một nhà bếp Cajun, và nó không có ý nghĩa để loại bỏ một chất béo (drippings từ một nướng, hoặc mỡ lợn từ Boucherie hàng năm, hoặc giết mổ lợn) và thay thế nó bằng một chất béo khác.
2. Lard mang lại một hương vị phong phú mịn và kết cấu cho cả hai loại thực phẩm mặn và ngọt. Roux được làm bằng mỡ lợn đặc biệt có hương vị, và bánh quy và vỏ bánh được làm bằng mỡ lợn là tuyệt vời flaky và ánh sáng.
Roux Humor
Như họ đã làm với hầu hết mọi khía cạnh của cuộc sống của họ, Cajun có nhiều câu chuyện cười về nấu ăn - có hai điều đó đi cùng với gần như mọi cuộc thảo luận về roux. Câu hỏi đặt ra là: "Mất bao lâu để tạo ra roux?" Và câu trả lời là một trong hai câu trả lời:
- Lượng thời gian cần để uống sáu lon bia, hoặc
- Lượng thời gian cần để pha và uống một tách cà phê.
Xem các liên kết sau đây để tìm hiểu thêm về cách truyền thống, lò vi sóng và lò nướng roux: