Phương pháp này mất nhiều thời gian hơn roux truyền thống hoặc vi sóng, nhưng cần ít chú ý hơn. Mặc dù bạn cần phải khuấy động nó sau mỗi 20 phút, bạn không phải lo lắng về việc nó cháy hoặc nấu quá nhanh. Phải mất 2 1/2 giờ ở 350 ° F cho roux này để đạt được một màu tối, hoặc sô cô la, (xem ảnh).
Nếu bạn đang đi để dành thời gian trong nhà bếp anyway, bạn có thể dễ dàng thực hiện một số lượng lớn roux bằng cách sử dụng phương pháp này. Chỉ cần đặt hẹn giờ trong 20 phút và khuấy mỗi khi đồng hồ hẹn giờ đổ chuông, cho đến khi roux của bạn là màu mong muốn.
Roux đậm hơn (loại đã nấu chín lâu hơn) sẽ có nhiều hương vị hơn nhưng sẽ có ít điện năng hơn; điều này là bởi vì bột mất khả năng làm dày nó lâu hơn nó được nấu chín.
Roux dường như nấu rất nhanh hoặc rất tối, giảm nhiệt xuống. Trên tất cả, khuấy động gần như liên tục - ít nhất mỗi 15 giây; với mỗi khuấy, roux được chỉ một chút màu nâu. Tôi thích sử dụng một thìa kim loại phẳng (giống như một cái bánh kếp) vì nó bao phủ nhiều diện tích bề mặt hơn một cái muỗng.
Khi roux đạt đến màu mong muốn, bạn có thể tiến hành một công thức, thêm ba loại hành tây, cần tây và ớt chuông, và bất cứ thành phần chính nào bạn đang sử dụng, cộng với gia vị và nước.
Rouxmor (hoặc Roux Humor)
Như họ đã làm với hầu hết mọi khía cạnh của cuộc sống của họ, Cajun có nhiều câu chuyện cười về nấu ăn - có hai điều đó đi cùng với gần như mọi cuộc thảo luận về roux. Câu hỏi đặt ra là: "Mất bao lâu để tạo ra roux?" Và câu trả lời nếu một trong hai:
1. Lượng thời gian cần để uống sáu lon bia, hoặc
2. Lượng thời gian cần để pha và uống một tách cà phê.
Tôi muốn chia sẻ một cuộc phỏng vấn với bếp trưởng Kevin Belton của trường dạy nấu ăn New Orleans, trong quyển sách nấu ăn, linh hồn và gia vị của Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "có những kỷ niệm ngây thơ của mẹ mình làm roux." Anh nhớ lại:
"Mẹ tôi làm cô ấy roux ở nhiệt độ cao, vì vậy nó không mất nhiều thời gian. Nhưng cô ấy không thể rời khỏi nó, bất kể chuông cửa reo hay bất cứ điều gì. Điều đó có nghĩa là tôi đã có mười lăm phút để nhảy khỏi giường và cô ấy không thể bắt được tôi vì cô ấy làm roux Tôi đã học cách đánh giá thời gian bằng mùi thơm từ roux đó, khi nó bắt đầu có màu nâu, bột có hương thơm hấp dẫn có nghĩa là nó gần như đã làm xong. nó thay đổi và tôi biết khi nào ra khỏi giường.¹
Những gì bạn cần
- 2 chén bột đa năng
- 2 chén dầu
Làm thế nào để làm cho nó
- Làm nóng lò đến 350 ° F.
- Đánh tan bột và dầu trong chảo hoặc nồi gang cho đến khi mịn hoàn toàn và không có cục.
- Đặt roux vào trong lò khoảng 2 đến 2 1/2 giờ, khuấy kỹ mỗi 20 phút cho đến khi màu là màu mong muốn: ánh sáng, trung bình hoặc tối - còn gọi là vàng, bơ đậu phộng hoặc sô cô la. (Mất khoảng 2 1/2 giờ để roux đạt được màu sô cô la mà bạn nhìn thấy trong ảnh.)
Làm cho Ahead Roux
Nếu bạn đang làm cho roux phía trước để giữ khi cần thiết, chuyển nó vào một bát thủy tinh hoặc nhựa lớn để ngăn chặn quá trình nấu, thỉnh thoảng khuấy khi nó nguội đi. Roux có thể được giữ trong tủ lạnh trong hai tháng, hoặc trong tủ đông trong sáu tháng.
Nếu đóng băng roux, hãy đặt 1 thìa roux trong mỗi phần của khay đá viên và, khi chuyển sang túi đựng đông lạnh. Khi một công thức gọi 1/2 cốc roux, bật ra 8 hình khối (8 muỗng canh, hoặc 1/2 chén). Bạn cũng có thể sử dụng một hoặc hai lần một lần nếu món hầm, súp hoặc nước sốt của bạn cần một chút dày.
Số lượng
3 chén dầu + 3 chén bột = 3 2/3 chén roux
1 chén dầu + 1 chén bột = 1 chén cộng với 3 muỗng canh roux
Nếu một công thức gọi để làm cho một roux với 1/2 chén dầu và 1/2 chén bột, sử dụng 1/2 tách roux chuẩn bị, hoặc một số lượng roux chuẩn bị tương đương với lượng bột được gọi trong công thức.
Để làm dày từ 6 đến 8 chén chất lỏng cho một món gumbo, súp hoặc một món khác, sử dụng 1 chén đã chuẩn bị roux, hoặc bắt đầu với 1 chén bột và 1 chén chất béo.
Những gì cần tìm khi nấu ăn Roux
Sau một vài phút, roux có khả năng trở nên xốp và duy trì như vậy trong vài phút. Sau khoảng 10 phút, roux sẽ bắt đầu chuyển sang màu tối và sẽ phát triển mùi hương thơm ngon. Sau khoảng 20 phút roux sẽ bắt đầu nấu nhanh hơn và phải được theo dõi cẩn thận hơn để nó không cháy. Hạ nhiệt nếu cần - một roux bị đốt cháy chỉ phù hợp với rác.
Nếu roux bắt đầu hút, giảm nhiệt hoặc tắt một chút để cho phép roux nguội.
Nếu dầu nóng hơn điểm bắt đầu hút, nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị.
Xem các liên kết sau đây để tìm hiểu thêm về cách nấu roux , roux truyền thống và lò vi sóng, và ba món ăn của món Cajun .
- Giới thiệu về Roux
- Công thức Roux truyền thống (Blonde)
- Lò vi sóng Roux Recipe
- Chúa Ba Ngôi của Cajun Nấu ăn
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 200 |
| Tổng số chất béo | 6 g |
| Chất béo bão hòa | 2 g |
| Chất béo không bão hòa | 3 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 705 mg |
| Carbohydrates | 31 g |
| Chất xơ | 4 g |
| Chất đạm | 4 g |