Khi còn nhỏ, tôi sẽ đứng ở bếp lò, nhìn ông bà tôi khuấy động với nhau thành phần đơn giản của bột mì và chất béo. Nó dường như mất mãi mãi, nhưng cũng giống như tôi đã sẵn sàng để rời khỏi vị trí của tôi, hương thơm bánh mì nướng sẽ nổi lên, mang theo nó một màu nâu hấp dẫn. Tôi biết rằng một tưởng tượng về hương vị sắp xuất hiện khi họ bắt đầu thêm nguyên liệu vào loại bột màu nâu không hấp dẫn này.
Roux là một phần thiết yếu của nấu ăn Cajun: nó dày lên một nước sốt, súp hoặc hầm và làm sâu sắc thêm hương vị của nó.
Đây là cách nhanh nhất để làm roux, nhưng cần chú ý nhiều hơn so với lò nướng hoặc lò vi sóng roux .
Những gì bạn cần
- 3/4 chén dầu thực vật *
- 1 chén bột đa năng
Làm thế nào để làm cho nó
* Đối với một roux mỏng hơn và, do đó, một loại nước sốt mỏng hơn sử dụng 1 chén dầu và 1 chén bột. Tôi sử dụng nhiều bột hơn mỡ vì tôi thích nước thịt dày hơn . Bạn càng sử dụng nhiều dầu, cơ hội càng ít cháy roux, vì vậy bạn có thể muốn bắt đầu với những phần bằng nhau của chất béo và bột mì.
Roux truyền thống
Đun nóng một chảo gang hoặc nồi trên lửa vừa trong khoảng 2 phút.
Thêm dầu và nhiệt cho thêm 2 phút nữa. Thêm bột và đánh trứng hoặc khuấy liên tục để kết hợp với độ đồng nhất mịn.
Tiếp tục whisk hoặc khuấy liên tục cho đến khi roux đạt đến màu mong muốn, 8 đến 60 phút (8 phút cho roux tóc vàng trong ảnh).
Xem các liên kết sau đây để biết thêm về cách làm cho truyền thống, lò vi sóng và lò nướng roux: Lò Roux Công thức , Lò vi sóng Roux Công thức , Chúa Ba Ngôi của Cajun Nấu ăn .
Nhiều chi tiết theo các hướng dẫn bên dưới. Đừng để những báo động của bạn - làm cho một roux là đơn giản, tôi đã chỉ cho bạn nhiều biến để được nhận thức.
Nếu roux dường như nấu rất nhanh hoặc rất tối, hãy giảm nhiệt xuống. Trên tất cả, khuấy động gần như liên tục - ít nhất mỗi 15 giây; với mỗi khuấy roux được chỉ là một chút tối hơn. Tôi thích sử dụng một thìa kim loại phẳng (giống như một cái bánh kếp) vì nó bao phủ nhiều diện tích bề mặt hơn một cái muỗng.
Khi roux đạt đến màu mong muốn, bạn có thể tiến hành một công thức, thêm ba loại hành tây, cần tây và ớt chuông , và bất cứ thành phần chính nào bạn đang sử dụng, cộng với gia vị và nước.
Làm cho Ahead Roux
Nếu bạn đang làm cho roux phía trước để giữ khi cần thiết, chuyển nó vào một bát thủy tinh hoặc nhựa lớn để ngăn chặn quá trình nấu, thỉnh thoảng khuấy khi nó nguội đi. Roux có thể được giữ trong tủ lạnh trong hai tháng, hoặc trong tủ đông trong sáu tháng.
Nếu đóng băng roux, hãy đặt 1 thìa roux trong mỗi phần của khay đá viên và, khi chuyển sang túi đựng đông lạnh. Khi một công thức gọi 1/2 cốc roux, bật ra 8 hình khối (8 muỗng canh, hoặc 1/2 chén). Bạn cũng có thể sử dụng một hoặc hai lần một lần nếu món hầm, súp hoặc nước sốt của bạn cần một chút dày.
Số lượng
3 chén dầu + 3 chén bột = 3 2/3 chén roux
1 chén dầu + 1 chén bột = 1 chén cộng với 3 muỗng canh roux
Nếu một công thức gọi để làm cho một roux với 1/2 chén dầu và 1/2 chén bột, sử dụng 1/2 tách roux chuẩn bị, hoặc một số lượng roux chuẩn bị tương đương với lượng bột được gọi trong công thức.
Để làm dày từ 6 đến 8 chén chất lỏng cho một món gumbo, súp hoặc một món khác, sử dụng 1 chén đã chuẩn bị roux, hoặc bắt đầu với 1 chén bột và 1 chén chất béo.
Những gì cần tìm khi nấu ăn Roux
Sau một vài phút, roux có khả năng trở thành bọt và duy trì như vậy trong vài phút. Sau khoảng 10 phút, roux sẽ bắt đầu chuyển sang màu tối và sẽ phát triển mùi hương thơm ngon. Sau khoảng 20 phút roux sẽ bắt đầu nấu nhanh hơn và phải được theo dõi cẩn thận hơn để nó không cháy. Hạ nhiệt nếu cần - một roux bị đốt cháy chỉ phù hợp với rác.
Nếu roux bắt đầu hút, giảm nhiệt hoặc tắt nhiệt cho một chút để cho phép roux nguội. Nếu dầu nóng hơn điểm bắt đầu hút thuốc, nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị.
Rouxmor (hoặc Roux Humor)
Như họ đã làm với hầu hết mọi khía cạnh của cuộc sống của họ, Cajun có nhiều câu chuyện cười về nấu ăn - có hai điều đó đi cùng với gần như mọi cuộc thảo luận về roux. Câu hỏi đặt ra là: "Mất bao lâu để tạo ra roux?" Và câu trả lời nếu một trong hai:
1. Lượng thời gian cần để uống sáu lon bia, hoặc
2. Lượng thời gian cần để pha và uống một tách cà phê.
Tôi muốn chia sẻ một cuộc phỏng vấn với bếp trưởng Kevin Belton của trường dạy nấu ăn New Orleans, trong quyển sách nấu ăn, Soul and Spice, của Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "có những kỷ niệm ngây thơ của mẹ mình làm roux." Anh nhớ lại:
"Mẹ tôi làm cô ấy ở nhiệt độ cao nên không mất nhiều thời gian, nhưng cô ấy không thể để nó, dù chuông cửa reo hay bất cứ thứ gì. Điều đó có nghĩa là tôi đã có mười lăm phút để nhảy lên giường và cô ấy không thể bắt được tôi vì cô ấy làm roux Tôi đã học cách đánh giá thời gian bằng mùi thơm từ roux đó, khi nó bắt đầu có màu nâu, bột có mùi thơm hấp dẫn có nghĩa là nó gần như đã hoàn thành. thay đổi và tôi biết khi nào ra khỏi giường.
Bạn cũng có thể thích
Gumbo với thịt gà và xúc xích hun khói
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 1867 |
| Tổng số chất béo | 179 g |
| Chất béo bão hòa | 14 g |
| Chất béo không bão hòa | 126 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Natri | 1,410 mg |
| Carbohydrates | 63 g |
| Chất xơ | 7 g |
| Chất đạm | 8 g |