01 trên 06
Nhà làm bánh và làm sạch tự chế
Bánh mì Ma-rốc để bán. Diane Levitt / Design Pics / Getty Hình ảnh Trước sự sẵn có thương mại của nấm men khô và tươi làm bánh, nhiều nền văn hóa khác nhau trên khắp thế giới làm bánh mì và các loại bánh nướng khác với men tự chế. Sourdough là một trong những men được sử dụng bởi đầu bếp nhà và thợ làm bánh chuyên nghiệp.
Ở Morocco, men tự chế được gọi là khmira beldia. Nó hơi khác so với vị chua và hương vị - loại men Ma-rốc có xu hướng ít chua và ít bọt hơn - nhưng được sử dụng theo cách tương tự để làm bánh mì Ma-rốc giống như bánh mì được hiển thị trong ảnh.
Ma-rốc men và bột chua đều được làm từ hỗn hợp bột và nước; còn lại để lên men, hỗn hợp trở thành một sân chơi cho vi khuẩn lactobacilli và nấm men hoang dã. Những sinh vật tự nhiên này làm việc cùng nhau để cung cấp cho men tự chế các đặc tính tăng và hương vị chua, phức tạp mà nó nổi tiếng.
Tự chế men cũng có thể được làm từ trái cây lên men - men nho khô là một ví dụ - nhưng vì rượu được sản xuất trong quá trình này, tôi không bao gồm nó ở đây.
02/06
Tự chế biến và tinh bột - Cách thức hoạt động của chúng
Các giai đoạn khác nhau của người khởi xướng chua. Tania Mattiello / Moment Mở / Getty Images Trong khi có nhiều cách khác nhau để tạo ra men bột, các phương pháp tương tự về nguyên tắc và thủ tục. 1) Một hỗn hợp của bột, nước và / hoặc chất lỏng có tính axit là trái để lên men; 2) trong quá trình này, vi khuẩn lactobacilli chuyển đổi các carbohydrate phức tạp thành các loại đường đơn giản; 3) men hoang dã cung cấp đường và tạo ra các bong bóng carbon dioxide (do đó sức mạnh của men), 4) bột khởi động được cho ăn định kỳ với bổ sung bột và nước cho đến khi đạt được công suất men đầy đủ. Các bức ảnh ở đây cho thấy khởi đầu chua ở các giai đoạn khác nhau, một quá trình có thể mất đến 14 ngày trước khi bột chua được coi là sẵn sàng để sử dụng.
Các trang sau đây cho thấy ba phương pháp khác nhau để chế biến men hoặc bột tự làm của riêng bạn. Để tạo các phiên bản không chứa gluten, bạn có thể thay thế bột ngô, kiều mạch hoặc các loại bột không có gluten khác cho bột thông thường.
03/06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Được làm từ tỏi
Tỏi. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Hình ảnh Ít xốp và chua hơn chua, Ma-rốc khmira beldia được sử dụng thay cho nấm men để làm cho khobz , beghrir và các loại bột và bột cải khác. Một tép tỏi được đưa vào bột khởi động ban đầu, một kỹ thuật giúp tăng hương vị mộc mạc. Tỏi được loại bỏ sau hai ngày và khởi động được cho ăn chỉ một lần trước khi nó được coi là sẵn sàng để sử dụng. Các loại bánh nướng sẽ rất hương vị nhưng không có vị chua cay có liên quan đến bột chua lên men lâu hơn.
Sử dụng men này với tỷ lệ ban đầu là 40 phần trăm men theo trọng lượng cho bột. Các lô bánh mì tiếp theo có thể được thực hiện với tỷ lệ 30%. Cho phép tám giờ hoặc lâu hơn cho bột tăng lên.
04/06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) được làm bằng bánh mì
Bánh mì giòn. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Tương tự như phương pháp trên trang chiếu trước, loại men Ma-rốc (khmira beldia) được làm từ bột mì, nước và giấm. Một miếng bánh mì nhỏ được đưa vào giữa bột và khởi động được để ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một ngày, hoặc cho đến khi lên men và nổi bọt trên bề mặt. Các miếng bánh mì được bỏ đi và bột khởi động đã sẵn sàng để sử dụng như men. Bất cứ khi nào một mẻ bánh mì được làm bằng khmira beldia , một phần bột được dành để làm men để sử dụng trong tương lai.
Đối với bột bánh mì đầu tiên được làm bằng khmira beldia , sử dụng 40 phần trăm men theo trọng lượng để bột mì. Tỷ lệ đó sẽ giảm xuống còn 30% cho các đợt tiếp theo. Biết rằng thời gian tăng rất dài (8 giờ hoặc qua đêm) nói chung là cần thiết.
05/06
Người khởi xướng truyền thống chua
Người khởi xướng chua. Tania Mattiello / Moment Mở / Getty Images Một loại bột chua truyền thống có thể quen thuộc hơn bạn so với men tự chế Ma-rốc được mô tả trên các trang trước. Được làm từ bột mì và sữa chua, bột chua cần nhiều thời gian hơn và nhiều thức ăn hơn để trưởng thành và lên men (8 đến 14 ngày) so với phương pháp khmira beldia được trình bày ở các trang trước. Do đó, nó xốp hơn, sủi bọt và chua. Nó có thể được cho ăn và duy trì vô thời hạn, với một số tiệm bánh có niềm tự hào lớn trong độ tuổi của bột chua của họ.
Sourdough được sử dụng ở tỷ lệ 30 phần trăm bởi trọng lượng của men để tổng thành phần trong công thức. Ví dụ, nếu bột mì, chất lỏng và các thành phần khác trong một công thức bánh mì tổng 1000 gram, bạn sẽ cần 300 gram bột khởi đầu chua làm tác nhân men của bạn. Thời gian tăng tối thiểu là bốn giờ nói chung là cần thiết, nhưng điều đó có thể tăng lên nếu một lưu ý chua cay hơn là mong muốn.
Để biết công thức và hướng dẫn đầy đủ, hãy xem Công thức khởi đầu chua chua - Cách chế tạo và cách sử dụng .
06 trên 06
Bánh mì nướng với tự chế biến
Khobz L'Mahrash - Bánh mì Barley Ma-rốc. Hình ảnh © Christine Benlafquih Nếu bạn đã nướng bánh mì, nó cũng có giá trị thời gian của bạn để cố gắng làm cho khmira beldia hoặc sourdough để sử dụng thay cho men thương mại. Nhớ lại:
- Khmira Beldia - Sử dụng tỷ lệ 30% tính theo trọng lượng của men bột (40% cho lần sử dụng ban đầu); cho phép tăng từ 8 đến 9 giờ.
- Khởi đầu chua - Sử dụng tỷ lệ 30% trọng lượng của men cho tổng thành phần (bột cùng với chất lỏng); cho phép thời gian tăng ít nhất 4 giờ.
Dưới đây là một số bánh mì Ma-rốc phổ biến được hưởng lợi từ hương vị của men tự chế:
Batbout - Pan-chiên, bánh mì phẳng kiểu Pita