Bạn có nhầm lẫn về sự khác biệt giữa một cổ phiếu, một nước dùng, một bouillon và một món canh? Nếu bạn đang có, bạn không đơn độc. Không có nhiều thỏa thuận, ngay cả trong số các đầu bếp. Một số người nói rằng cổ phiếu và nước dùng là như nhau. Một số người nói sự khác biệt duy nhất là nước dùng có gia vị, trong đó cổ phiếu không có. Hãy bắt đầu bằng cách nói rằng nước dùng và nước hoa là đồng nghĩa và rằng nếu nước dùng được phục vụ như một món ăn trong chính nó, thì đó là súp.
Điều đó để lại cho chúng tôi cổ phiếu so với nước dùng. Nếu bạn là một người nấu ăn tại nhà, không có sự khác biệt, chỉ cần xem muối, bởi vì một sản phẩm có nhãn "nước dùng" có thể được gia vị trong khi một nhãn "chứng khoán" có thể không được gia vị. Đọc nhãn.
Nếu bạn là một đầu bếp cổ điển của Pháp hoặc tham vọng trở thành một và sử dụng công thức nấu ăn cổ điển, thì có một sự khác biệt giữa nước dùng và cổ phiếu mà bạn nên biết, và nó là một sự phân biệt được thực hiện bởi các tổ chức chuyên nghiệp như Viện Ẩm thực Mỹ và Viện Ẩm thực Pháp. Đó là xương so với thịt.
Một cổ phiếu cổ điển hoặc truyền thống được làm từ xương cộng với một vài loại rau (thường là hành tây, rau mùi tây, cà rốt và cần tây) mà không có gia vị. Xương có thể được rang cho hương vị bổ sung. Mục đích là để có được collagen từ các mô liên kết, mà làm cho một cổ phiếu dày, và thậm chí gelatinous khi mát mẻ. Cơ thể mà điều này mang lại cho một cổ phiếu là đặc tính xác định của nó.
Một cổ phiếu không được coi là một sản phẩm hoàn chỉnh mà là một cơ sở cho những thứ khác như nước sốt và súp.
Nước dùng truyền thống, mặt khác, là chất lỏng trong đó thịt đã được nấu chín. Nó có cơ bản giống như các loại rau như cổ phiếu, nhưng nó thường là dày dạn. Một nước dùng có thể được phục vụ như là, trong trường hợp đó sau đó chính thức là một "món canh".
Consommé là một ví dụ.
Một cách nhìn vào nó là cổ phiếu ở trong bếp nhưng nước dùng có thể đi vào bàn.
Thực tế, trong nhiều bếp, có thể có một chút khác biệt. Cổ phiếu hoặc nước canh có thể được gia vị hoặc không được bảo đảm, xương có thịt vẫn còn có thể được sử dụng để làm cho một trong hai. Một lần nữa, đối với các nhà nấu ăn, họ thường hoán đổi cho nhau. "Rau cổ" là chính xác giống như "nước dùng rau", vì rau không có xương.