Đậu phụ là một trong những loại thực phẩm ngay lập tức tạo ra sự phân chia giữa các thực khách. Odd, crumbly, và đôi khi jiggly và slimy, đó là một khối màu trắng bí ẩn nổi trong chất lỏng như một cái gì đó ngâm, nhưng nó không ngâm. Nó chỉ trôi nổi trong nước, cuộn trong gói nhỏ của nó giống như một thí nghiệm khoa học. nó chính xác là cái gì thế?
Đậu phụ là gì?
Đậu phụ được tạo thành từ ba thành phần: đậu nành , nước, và một chất đông máu - thường là nigari (magnesium chloride) hoặc thạch cao (calcium sulfate).
Sữa đậu nành, được chế biến với đậu nành và nước, là tiền thân của đậu hủ cách sữa là tiền thân của phô mai. Một chất đông tụ được thêm vào sữa đậu nành để tạo ra sữa đông và sữa, tương tự như cách phô mai được tạo ra. Đậu phụ là loại phô mai thực vật. Khi thực hiện và chuẩn bị một cách chính xác, nó là oh, rất tốt. Khi không, chúng ta sẽ trở lại với một khối albino không mùi.
Làm thế nào là đậu phụ làm?
Để làm đậu phụ, bạn cần rất nhiều dụng cụ và món ăn, nhưng không có nhiều nguyên liệu. Giống như chế biến phô mai, phần lớn quá trình chế biến đậu hũ đi xuống theo thời gian, nhưng nó đòi hỏi ít hơn rất nhiều. Trong thực tế, sau khi bạn có sữa đậu nành của bạn được thực hiện, bạn có thể làm đậu phụ trong vòng một giờ.
Công thức sau đây đã phát triển từ rất nhiều bài đọc và thử nghiệm và lỗi. Thành phần duy nhất sẽ thực sự thay đổi kết quả cuối cùng của bạn là chất kết dính. Nigari, có vị hơi cay đắng mà nhiều người thích, thường được sử dụng để làm công thức này.
Nếu điều này không theo ý thích của bạn, thạch cao dẫn đến một hương vị ít cay đắng và tạo ra cùng một công ty, đậu phụ mịn như nigari (và nó cũng bổ sung thêm rất nhiều canxi cho khối của bạn). Một số công thức nấu ăn khuyên bạn nên sử dụng muối Epsom, có vẻ tốt đẹp vì nó có sẵn rộng rãi, nhưng nó kết quả trong một hạt đậu hũ không mềm và cũng không chắc chắn.
Trước khi bạn bắt đầu, hãy tạm dừng và làm mọi thứ theo thứ tự, đặc biệt nếu bạn là loại đầu bếp gia đình dễ bị hoảng loạn vào thời điểm chính xác thì nồi bắt đầu sôi. Chuẩn bị miếng vải và tất cả đồ dùng của bạn trên bàn hoặc quầy trước khi bạn bắt đầu, và chuẩn bị đứng và nhìn vào nồi trong khoảng 15 phút khi thêm chất làm đông. Bạn cũng nên chuẩn bị để làm một mớ hỗn độn - giống như nhiều dự án DIY, bảng của bạn sẽ trông giống như bạn đã làm nhiều hơn chỉ là một khối đậu phụ khi bạn đã hoàn tất.
Hãy sáng tạo và sử dụng những gì bạn có để làm cho nó xảy ra. Bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì làm khuôn cho đậu phụ, vì vậy hãy thoải mái sáng tạo.
Sữa đậu nành Bước 1: Ngâm đậu
Trước hết, bạn cần làm sữa đậu nành. Chọn một số đậu nành khô không biến đổi gen từ một cửa hàng thực phẩm sức khỏe một cửa hàng tạp hóa hoặc thị trường khác. Bạn sẽ cần khoảng 3 chén để làm một khối đậu phụ.
Đặt 3 chén đậu nành khô vào tô trộn vừa. Che bằng nước khoảng 2 inch. Hãy ngâm qua đêm. Vào buổi sáng, ráo đậu, và chuẩn bị làm sữa đậu nành.
Đặt ra:
- Máy xay sinh tố
- Cốc đo khô
- Một cốc đo chất lỏng
- Một cái nồi lớn
- Một thìa gỗ
- Một bát trộn
- Vải mỏng
- Một lưới lọc tốt
Sữa đậu nành Bước 2: Pha trộn với nước
Đặt nước, ngâm đậu nành vào máy xay sinh tố với 8 cốc nước.
Pha trộn cho đến khi rất kem và xoăn.
Sữa đậu nành Bước 3: Nấu, Sau đó Strain
Đổ chất lỏng vào một cái nồi lớn và đặt trên lửa vừa trên bếp. Nấu, khuấy thường xuyên và lướt qua và loại bỏ bất kỳ bọt hoặc bọt tạo thành, cho đến khi hơi nước, bắt đầu tăng lên từ bề mặt của chất lỏng nhưng chất lỏng không đun sôi.
Cẩn thận đừng đốt sữa của bạn ở đây và đảm bảo không ngừng cạo đáy nồi bằng thìa gỗ của bạn - nếu sữa đậu nành của bạn bị cháy ở phía dưới, đậu phụ của bạn sẽ có mùi vị kinh tởm. Nếu bạn đốt nó, hãy vứt bỏ lô của bạn và bắt đầu lại.
Một khi sữa đậu nành bắt đầu trở nên xốp (như bia) và tăng lên hai bên của nồi, di chuyển nó ra khỏi nhiệt ngay lập tức và không để cho nó sôi lên. Đặt bộ lọc lưới tốt của bạn trên một bát trộn (bộ lọc nên phù hợp ở trên cùng của bát trộn nhưng không chạm vào phía dưới).
Dòng lọc với vải thưa, và để lại nhiều nó treo ra khỏi các cạnh.
Đổ sữa đậu nành nấu chín vào bộ lọc lót vải. Để nguội trong ít nhất một hoặc hai giờ hoặc cho đến khi nguội đủ để xử lý.
Sữa đậu nành Bước 4: Nhấn, sau đó nấu lại
Một khi sữa đậu nành của bạn được mát mẻ, thu thập các mặt của vải trong tay của bạn, tạo thành một bao. Ấn phần sữa đậu nành còn lại ra khỏi chất rắn. Một khi tất cả sữa đã được ép từ bao, bạn nên có khoảng 8 ly sữa đậu nành. Chuyển sữa đậu nành trở lại vào nồi, và loại bỏ hoặc lưu các chất rắn, được gọi là okara, để sử dụng trong nấu ăn.
Nấu sữa đậu nành lần thứ hai, một lần nữa trên lửa vừa. Khuấy đều để tránh bị thiêu đốt. Khi hơi nước hình thành trên bề mặt sữa đậu nành, hãy giảm nhiệt xuống thấp và đun nhỏ lửa trong 5 phút. Bây giờ bạn đã sẵn sàng để làm đậu phụ!
Trước khi bạn làm đậu hủ, hãy đảm bảo đồ dùng của bạn được đặt sẵn và sẵn sàng.
Đặt ra:
- 1 T. coagulant (thạch cao hoặc nigari)
- Một cốc đo chất lỏng chứa đầy ½ chén nước
- Một thìa gỗ
- Nắp đậy vừa vặn cho nồi
- Vải mỏng
- Đậu phụ nấm mốc (hoặc là một khuôn thực tế hoặc một giàn khoan tự chế), lót bằng một vài lớp vải
- Một bát trộn
- Khoảng 2 ½ pound trọng lượng
Đậu phụ Bước 1: Thêm chất Coagulant vào 4 lần bổ sung
Khuấy sữa đậu nành nhiều lần và loại bỏ bất kỳ da nào đã hình thành (bạn có thể ăn loại này hoặc loại bỏ nó). Tắt nhiệt. Kết hợp chất đông với nước, trộn để hòa tan. Khuấy đều sữa đậu nành trong 10 giây, sau đó thêm 1/4 hỗn hợp đông tụ, khuấy nhiều lần và sau đó nhẹ nhàng nhấc muỗng ra khỏi nồi.
Rắc thêm 1/4 chất đông tụ lên trên sữa đậu nành, sau đó đậy nắp nồi và để yên trong 3 phút. Khuấy đều bề mặt sữa đậu nành trong vài giây, sau đó rắc 1/4 phần chất đông tụ trên bề mặt sữa đậu nành. Đậy nắp lại trong 3 đến 5 phút. Nhẹ nhàng khuấy sữa đậu nành, sau đó thêm 1/4 chất làm đông cuối cùng. Che và để yên thêm 3 phút nữa.
Bây giờ, sữa đậu nành của bạn sẽ không còn trông giống sữa đậu nành nữa; bạn nên có một nồi whey màu vàng nhạt và sữa đông trắng.
Đậu phụ Bước 2: Xả Whey, Tô đậu phụ
Đây là nơi mọi thứ trở nên lộn xộn. Với khuôn đậu phụ lót vải hoặc giàn tự chế gần đó và bát trộn của bạn, bắt đầu tách whey ra khỏi sữa đông. Nhấn lưới lọc nhỏ mịn vào hỗn hợp, nhấn xuống các cục sữa đông và cho phép whey đổ đầy cốc. Sử dụng múc của bạn để múc whey và chuyển nó vào bát trộn. Tiếp tục làm điều này cho đến khi sữa đông cảm thấy chắc chắn chống lại mặt sau của bộ lọc và không còn đủ whey để bạn vớt ra khỏi nồi.
Chuyển các sữa đông vào khuôn đã chuẩn bị, đậy bằng một hoặc hai lớp vải, đặt phần trên cùng của khuôn của bạn lên trên và đặt trọng lượng của bạn lên trên đó để ấn nó xuống. Cho phép đậu hũ của bạn ngồi trong 15-25 phút cho một công ty để đậu phụ trội.
Làm gì với đậu phụ
Ớt đậu hủ trong tủ lạnh cho đến khi đủ cứng để cắt, sau đó cắt thành khối và nướng nó , chiên , hoặc hấp nó. Nếu bạn muốn chờ một vài ngày, hãy đặt nó trong nước lạnh mới trong tối đa ba ngày. Hoặc bạn có thể thêm một chút muối và tiêu và phục vụ ngay với gạo và rau - nó hơi vụng về theo cách này, nhưng vẫn đầy hương vị tươi của một công việc được thực hiện tốt.
Tofu Bí quyết
Dưới đây là một số công thức nấu ăn yêu thích sử dụng đậu phụ :
Mảnh này ban đầu được xuất hiện bởi Ashley Adams trong báo Anchorage.