Xông khói, chữa khỏi, nướng. Có gì khác biệt?
Tất cả giăm bông bắt đầu ra như là một thịt nướng từ chân sau của một con heo. Đây được gọi là giăm bông tươi. Trước khi nó được chuẩn bị, nó không khác gì so với bất kỳ thịt lợn nướng khác. Làm thế nào để trở thành một ham là một câu chuyện phức tạp.
Ham được chuẩn bị theo nhiều cách khác nhau. Họ có thể được tuổi, chữa khỏi, hun khói hoặc nấu chín. Các ham bạn nhận được tại các cửa hàng nói chung là ẩm ướt hoặc nước muối chữa khỏi. Quá trình này bao gồm tiêm giăm bông với sự kết hợp của muối, đường, natri nitrit, natri nitrat , natri erythorbate, natri phosphat, kali clorua, nước và / hoặc hương liệu.
Sau đó, giăm bông được nấu chín đến nhiệt độ bên trong 150 độ F. Sự kết hợp của nước muối hóa học và nấu ăn sẽ tiêu diệt vi khuẩn và tạo ra giăm bông.
Ngày nay, lão hóa là một quá trình khác và không nhất thiết yêu cầu nước muối hoặc khói. Ham được treo trong một phòng đặc biệt với điều khiển nhiệt độ và độ ẩm chính xác. Giăm bông có thể tiêu tốn đến 5 năm tuổi và sẽ được phủ một lớp vỏ cứng. Tất nhiên, đó là cạo và rửa sạch trước khi ăn nó. Nghe có vẻ không ngon miệng nhưng những con giăm bông này thường bán với giá cao. Lão hóa được thực hiện ở khoảng 75 độ F đến 95 độ F (25-35 độ C), ở mức độ ẩm 55% -65% trong ít nhất 45 ngày. Lưu thông không khí tốt là cần thiết để giữ cho bề mặt của thịt khô để giảm sự phát triển của nấm mốc. Hams của giống này rất đắt và hạn chế về tính khả dụng.
Hút thuốc lá là cách thích hợp để hút một miếng giăm bông. Hút thuốc lá lạnh được thực hiện ở nhiệt độ dưới 100 độ F (35 độ C) nhưng nhiều khả năng là khoảng 60 độ F (15 độ C), và có thể tiếp tục trong nhiều ngày hoặc thậm chí vài tuần.
Do nhiệt độ quá thấp nên vi khuẩn được kiểm soát bởi hóa chất trong khói và quá trình sấy chậm. Một giăm bông hun khói lạnh cần phải bảo dưỡng muối (thường trong nước muối) để giữ cho vi khuẩn được kiểm soát trong suốt quá trình đóng rắn.
Nhiều ham được chuẩn bị thông qua sự kết hợp của các quá trình này.
The Smithfield Ham, có thể bán với giá từ 7 đến 15 đô la một pound sử dụng tất cả những cách trên để bảo quản thịt. Nếu bạn muốn tự sản xuất Smithfield Ham, bắt đầu với chân sau của một con heo được nuôi hoàn toàn bằng chế độ ăn đậu phộng, ngâm nước muối trong 1 đến 2 tháng, hút thuốc trong một tuần, và sau đó để tuổi thêm 6 tháng nữa . Xem lý do tại sao họ chi phí rất nhiều?
Vì vậy, bạn không thể đặt một ham tươi trong người hút thuốc của bạn và có nó cho bữa ăn tối đêm đó? Chắc chắn bạn có thể, nhưng nó sẽ không phải là một ham theo cách bạn nghĩ về ham. Nó sẽ giống như một cái vai thịt lợn hun khói hay kiểu thịt heo phía nam .
Mặc dù nó có vẻ phức tạp, bạn có thể chuẩn bị của riêng bạn chữa khỏi, tuổi và hun khói ham, chỉ bằng cách lập kế hoạch trước. Một số liên kết ở bên phải có thể cung cấp cho bạn hướng dẫn từng bước để chữa giăm bông. Nếu bạn muốn làm nóng khói của bạn, hãy sử dụng các hướng dẫn cho thịt lợn kéo .
Vì vậy, nếu bạn không muốn đi qua tất cả điều này? Có một số cách để chuẩn bị một loại giăm bông đã được chuẩn bị để tăng thêm hương vị và cải thiện chất lượng của giăm bông. Thông thường, khi phục vụ một miếng giăm bông trước khi thu thập chính thức, chúng tôi sẽ đẩy vào một tá hoặc toàn bộ đinh hương, đầu với dứa lát, men với nước sốt mù tạt và nướng trong lò nướng của bạn ở 350 độ F (175 độ C) cho một cặp vợ chồng giờ, tùy thuộc vào kích thước.
Vâng, điều này sẽ có được ham nóng và thêm một số hương vị nhưng nếu bạn thực sự muốn ăn mặc ham, hãy thử nó trên bàn nướng hoặc trong người hút thuốc. Đối với một số ý tưởng, hãy thử Honey Hazed Smoked Ham hoặc Maple-Mustard Ham.