Chức năng của chất béo trong thực phẩm

Chất béo và dầu không chỉ là một nhà máy năng lượng mà còn phục vụ nhiều chức năng hóa học, thể chất và dinh dưỡng trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Dưới đây là mười chức năng quan trọng nhất mà chất béo phục vụ trong thực phẩm.

1. Hình thức

Chất béo và dầu có thể làm thay đổi diện mạo của thực phẩm bằng cách tạo ra một kết cấu hình ảnh bóng hoặc ẩm. Khả năng khúc xạ của chất béo cũng chịu trách nhiệm cho sự xuất hiện đục của sữa.

Chất béo cũng hỗ trợ trong quá trình làm nâu của nhiều loại thực phẩm, tạo cho chúng một màu nâu vàng hấp dẫn.

2. Nhũ tương

Chất béo và dầu là một thành phần quan trọng trong hầu hết các nhũ tương. Nhũ tương là sự phân tán mỡ hoặc dầu thành nước (hoặc ngược lại). Có nhiều nhũ tương trong thế giới ẩm thực bao gồm nước sốt xà lách, sốt mayonnaise, gravies và nước sốt phô mai . Nhũ hóa chất béo thành chất lỏng tạo ra hương vị và chất lượng kết cấu độc đáo.

3. Hương vị

Chất béo có khả năng hấp thụ và duy trì hương vị độc đáo. Dầu thường được pha với các loại thảo mộc và gia vị để bảo quản. Chất béo cũng chứa các hợp chất cho vay hương vị riêng của chúng. Cách chất béo che lưỡi và cho phép hương vị để nán lại cũng có thể làm thay đổi trải nghiệm hương vị.

4. truyền nhiệt

Chất béo cung cấp một trong những phương thức truyền nhiệt hiệu quả nhất trong khi nấu. Từ chất béo sâu chiên để xào trong chảo hoặc chảo, dầu nóng có thể truyền nhiệt độ cao đến bề mặt của thực phẩm mà không làm nóng quá mức các phần bên trong.

Sử dụng chất béo và dầu để truyền nhiệt cũng tạo điều kiện cho sự hình thành lớp vỏ

5. Điểm nóng chảy

Loại chất béo được sử dụng trong một sản phẩm thường xác định điểm nóng chảy của sản phẩm cuối cùng. Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà tại đó một chất thay đổi từ chất rắn thành chất lỏng. Đặc điểm này đặc biệt quan trọng đối với các mặt hàng như sô-cô-la, băng giá và băng gạc.

Chất béo bão hòa, như bơ và mỡ heo, là chất rắn và nhiệt độ phòng, làm cho chúng trở nên hoàn hảo cho việc sử dụng các loại thực phẩm rắn như sôcôla và frosting. Dầu thực vật là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, làm cho chúng hoàn hảo để sử dụng trong các sản phẩm như nước sốt xà lách. Điểm nóng chảy thấp của dầu thực vật cho phép nước xốt trộn ở dạng lỏng khi được làm lạnh.

6. Dinh dưỡng

Chất béo là hợp chất giàu calo nhất trong thực phẩm, có trọng lượng hơn hai lần lượng calo mỗi gram protein hoặc carbohydrate. Mặc dù điều này có thể không được xem là một lợi thế trong xã hội hiện đại ngày nay, khả năng cung cấp các mặt hàng thực phẩm năng lượng dày đặc vẫn còn cần thiết ở nhiều nơi trên thế giới. Chất béo là một phương pháp hiệu quả trong việc cung cấp calo khi cần thiết. Chất béo cũng rất quan trọng trong việc cung cấp các vitamin tan trong chất béo như Vitamin A, E, D và K.

7. Satiety

Chất béo đóng một vai trò quan trọng trong việc làm cho thực phẩm thỏa mãn hoặc làm cho chúng ta cảm thấy no. Bởi vì chất béo mất nhiều thời gian để tiêu hóa hơn carbohydrate hoặc protein, thực phẩm giàu chất béo ở lại trong dạ dày lâu hơn và trì hoãn cảm giác đói.

8. Rút ngắn

Việc rút ngắn không chỉ là tên của một chất béo bền vững, bền vững mà còn là thuật ngữ được sử dụng để mô tả khả năng của chất béo để làm cho các món nướng được nướng bằng cách cản trở sự hình thành các sợi gluten .

Thông thường, như bột bánh mì được nhào trộn gluten (protein lúa mì) bắt đầu tham gia và tạo thành các sợi đàn hồi dài, mang lại sức mạnh và kết cấu dai với bánh mì. Khi chất béo được thêm vào bột, chẳng hạn như trong bánh quy và vỏ bánh, chất béo sẽ tạo thành cách tạo thành gluten, do đó giữ cho sản phẩm cuối cùng mềm và flakey.

9. Độ hòa tan

Trong khi chất béo và dầu không hòa tan trong nước, có những hợp chất hóa học khác chỉ hòa tan trong chất béo. Nhiều hợp chất tan trong chất béo này chịu trách nhiệm về hương vị thực phẩm và thậm chí cả hàm lượng vitamin. Bao gồm chất béo trong thực phẩm cho phép hương vị tối đa và một phạm vi rộng hơn của nội dung dinh dưỡng.

10. Kết cấu

Chất béo và dầu có một kết cấu tất cả của riêng mình, nhưng cũng chịu trách nhiệm cho tenderizing nướng hàng hóa thông qua quá trình rút ngắn (xem ở trên). Chất béo cung cấp một cảm giác rất cụ thể, bôi trơn miệng, đó là lý do tại sao hầu hết các bánh quy khô hoặc khoai tây chiên được phục vụ với hàm lượng chất béo cao dips hoặc lây lan.

Nhũ tương được làm bằng chất béo chịu trách nhiệm cho các kết cấu kem của nhiều mặt hàng như kem, mayonnaise, và nước sốt khác.