Đó là khói làm cho nó nướng
Lâu trước khi Sam Houston chuyển đến Texas, Cowboys Mexico sẽ nấu một cái đầu bò lớn trong một hố ngầm. Họ gọi đây là Barbacoa de Cabeza. Nó vẫn là một món ăn phổ biến cho cowboys trên ổ đĩa gia súc cho đến khi người nhập cư Đức ở Texas đã quyết định rằng bộ não và bánh ngọt quá tốt để lãng phí trong một hố trong lòng đất. Họ bắt đầu sử dụng Brisket (thường là một cắt giảm) trong Texas Barbecue. Họ thấy rằng nấu chín đúng cách nó đã được khá một món ăn.
Cách thích hợp để nấu ức gà là thấp và chậm, với một lượng khói tốt, một loại kem ngọt hoặc cay và nước sốt ngon. Xuyên suốt Texas và phần lớn ở giữa phía tây, công thức này cho brisket phát triển mạnh.
Thiết bị phù hợp
Để làm theo công thức này đòi hỏi phải có thiết bị phù hợp. Bạn cần một người hút thuốc. Những loại người hút thuốc (hoặc hố như người Texas thường nói đến họ) là tùy thuộc vào bạn. Bạn có thể thế chấp nhà hoặc đi giá rẻ. Bất cứ điều gì bạn sử dụng, bạn cần biết thiết bị của bạn và biết cách duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng 10 đến 15 giờ.
Với brisket chuẩn bị bạn cần để có được người hút thuốc đã sẵn sàng. Bạn sẽ muốn có một ngọn lửa khoảng 200 độ F đến 230 độ F (95 độ C. đến 110 độ C). Ở nhiệt độ này, bạn có thể mong đợi thời gian nấu khoảng 1 1/2 giờ mỗi pound. Làm toán trước thời hạn để bạn biết bạn sẽ cần phải giữ bao lâu. Ở phạm vi nhiệt độ này, collagen trong thịt sẽ phá vỡ độc đáo và làm cho thịt mềm và ngon.
Một khi bạn đã sẵn sàng hút thuốc, hãy đặt chất béo ức chế lên (đọc: Brisket - Side Up nào? ) Ở giữa lò nấu. Nếu bạn đang sử dụng một người hút thuốc nước, bạn có thể để nó chất béo phụ lên toàn bộ thời gian. Với một người hút thuốc bù đắp, bạn sẽ muốn biến nó sau một vài giờ để giữ cho phía dưới không bị khô.
Bạn cũng sẽ cần phải baste hoặc lau nó mỗi giờ để giữ cho bề mặt ẩm. Brisket có thể khô ngay cả với một nắp chất béo tốt để chuẩn bị lau nó nếu cần thiết, hoặc nếu bạn muốn. Nếu bạn đang sử dụng một người hút thuốc ngang bù đắp bạn có thể thêm một chảo nước vào buồng hút thuốc để giúp giữ độ ẩm lên.
Bởi vì vấn đề sấy khô, nếu bạn đang có kế hoạch đi rất thấp và chậm bạn có thể thử gói brisket sau 5-6 giờ đầu tiên. Mặc dù có những người thề họ đi 20 giờ khỏa thân với khói, hầu hết mọi người thấy rằng thịt cuối cùng khô. Lau giúp, nhưng đôi khi bạn chỉ cần đi thêm bước của gói brisket trong lá để hoàn thành nó đi. Điều quan trọng là bạn giữ một mắt tốt trên nó để đảm bảo nó đang ở ẩm. Tôi đã nghe một số người phàn nàn rằng sau khoảng 8 đến 10 giờ rằng thịt có thể bị quá khói. Nếu bạn thích một hương vị khói nhẹ hơn thì bạn có một lý do khác để quấn brisket trong lá .
Nhiệt độ
Nhiệt độ chung để nhắm đến là khoảng 180 độ F (80 độ C). Bạn muốn đo bằng nhiệt kế thịt tốt ở phần dày nhất của thịt cẩn thận để tránh xa chất béo. Khi bạn đã đạt đến nhiệt độ này, brisket được thực hiện.
Trên thực tế, nhiệt độ của thịt sẽ tiếp tục leo lên trước khi bạn khắc nó. Bạn có thể tiếp tục hút thuốc ức chế cho đến khi nó đạt đến 195 độ F (90 độ C) Một số người sẽ tiếp tục hút thuốc, để cho lửa chết một chút và rất cẩn thận để tránh làm khô.
Bao bì
Trên quan điểm của gói, nhiều người đã chỉ ra rằng nếu bạn đang đi để làm điều này bạn cũng có thể đặt Brisket trong lò ở 220 độ F (105 độ C) và kết thúc nó ở đó. Sau khi tất cả, bạn có kiểm soát nhiệt độ tốt hơn trong lò trung bình hơn bạn làm trong một người hút thuốc. Purists chế giễu ý tưởng sử dụng lò nướng. Lý do cho gói là giữ cho Brisket ẩm . Nhưng nếu bạn có một lớp chất béo tốt, nhiệt độ của bạn không phải là quá cao và bạn giữ một nguồn cung cấp nước tốt trong người hút thuốc bạn không nên có bất kỳ rắc rối với thịt khô.
Chạm khắc
Khi thực hiện xong, lấy ra khỏi người hút thuốc và để yên trong khoảng 10 đến 15 phút. Sau đó khắc. Có cái gì đó của một nghệ thuật để khắc lên ức. Điều này là bởi vì với một brisket đầy đủ các hạt chạy theo các hướng khác nhau giữa các điểm và căn hộ. Đặt ức, chất béo xuống và khắc điểm. Nếu bạn nhìn vào hạt và đường chất béo bạn sẽ có thể nhìn thấy nó khá rõ ràng. Sau đó, cắt các lớp chất béo còn lại ra, chồng lên điểm trên mặt phẳng và khắc qua các hạt thành các dải mỏng, dài, về độ dày của bút chì. Bạn sẽ nhận được những miếng hình chữ nhật dài.