Trong nhiều năm, tất cả mọi người nói hút một bên chất béo ức chế. Lý thuyết nói rằng sự tan chảy của nắp chất béo trên ức sẽ baste thịt trong độ ẩm và giữ cho nó khỏi khô. Bây giờ, có rất nhiều người chiến thắng tiền thưởng lớn trong các cuộc thi thịt nướng lớn với phía chất béo xuống, và vẫn còn những người khác đang flisk briskets của họ mỗi hai giờ.
Vậy thỏa thuận là gì? Chúng ta có nên biến briskets của chúng tôi hơn và đi bên chất béo xuống?
Fat Side Up
Pro: Nó có ý nghĩa hoàn hảo. Đặt một cái ức 14 pound vào người hút thuốc và kéo ra 11 cân thịt (hoặc khoảng 15 đến 20 giờ sau đó). Ngoài ra còn có một chảo nhỏ giọt đầy chất béo thịt bò tan chảy. Nếu brisket được đặt chất béo phụ lên, tất cả các chất béo nóng chảy này sẽ đổ qua và thông qua brisket , giữ cho nó ẩm.
Con: Thịt không phải là miếng bọt biển. Có, nó sẽ hấp thụ độ ẩm (suy nghĩ brining ) với số lượng nhỏ miễn là hoàn cảnh là đúng, như nhiệt độ thấp, hàm lượng muối và PH phải. Các chất béo từ nắp nóng chảy sẽ đổ xung quanh thịt và nhỏ giọt ra khỏi đáy. Hành động này sẽ rửa sạch nhiều gia vị chà của bạn.
Fat Side Down
Pro: Tăng nhiệt trên ức là nguồn sấy chính. Bằng cách sử dụng nắp chất béo của brisket như một lá chắn giữa sức nóng dữ dội của ngọn lửa và thịt tinh tế, bạn sẽ kết thúc với một brisket mềm hơn với rất ít khô bề mặt.
Con: Có hai loại nhiệt bên trong người hút thuốc của bạn.
Có không khí nóng (hy vọng khói) đối lưu xung quanh bên trong của người hút thuốc và làm phần lớn việc nấu ăn. Rồi có nhiệt bức xạ; nhiệt bức xạ di chuyển theo một đường thẳng và làm nóng mọi thứ nó chạy vào.
Nhiệt bức xạ sẽ khô nhanh thịt. Hầu hết những người hút thuốc không cho phép nhiệt bức xạ đập vào ức.
Luồng không khí (đối lưu) xung quanh brisket rút ra rất nhiều độ ẩm, nhưng những người hút thuốc làm việc bằng cách để không khí lưu thông quanh ức, và nếu bạn đo nhiệt độ không khí xung quanh brisket, bạn sẽ thấy nó rất phù hợp để nóng trên đầu như ở phía dưới.
Brisket Flipping
Pro: Bằng cách lật brisket trên mỗi vài giờ (thường là hai), và bạn sẽ có được tốt nhất của cả hai thế giới. Tiền thưởng bổ sung là mặt quay đi từ nhiệt sẽ có cơ hội nghỉ ngơi và hấp thụ lại hơi ẩm. Bạn không nhận được một bên hai khô ra trong khi brisket sẽ nhận được basted bởi nắp chất béo nóng chảy cho một nửa tổng thời gian nấu ăn.
Con: Mỗi khi bạn lật brisket của bạn hơn, bạn đang rơi rất nhiều độ ẩm gộp. Bạn cũng đang gây áp lực lên thịt, buộc độ ẩm ra ngoài. Đây là lý do tại sao bạn cần phải baste ở mỗi lượt, để bù đắp cho độ ẩm bị mất. Nếu bạn không lật brisket nhưng đã baste nó, bạn sẽ nhận được một brisket ẩm hơn nhiều.
Phần kết luận
Vậy sự thật là gì? Nếu bạn đã nấu chín một vài ức, bạn sẽ nhận thấy rằng một phần của brisket gần nhất với nhiệt được sấy. Tất nhiên, không phải tất cả những người hút thuốc đều làm việc theo cùng một cách. Nếu nhiệt của bạn nằm ngay bên dưới ức, sau đó biến chất béo xuống sẽ giúp bảo vệ thịt khỏi nhiệt.
Tuy nhiên, chất béo nóng chảy làm tăng độ ẩm cho thịt, vì vậy nếu bạn có một người hút thuốc, bạn cũng có thể giữ chất béo, nhưng bạn cần phải xoay ức để một bên không ở gần ngọn lửa trong suốt thời gian đó.
Đảo ngược ức chế của bạn thậm chí còn tiếp xúc với thịt để làm nóng. Luồng không khí bên trong bất kỳ người hút thuốc nào là không đồng đều và để cho ức nằm ở một vị trí trong toàn bộ thời gian sẽ khiến cho một phần của nó khô đi đơn giản chỉ vì sự không đồng đều này. Lý tưởng nhất, lật và xoay brisket của bạn ít nhất một lần trong khi nấu. Nếu bạn cần chất béo để bảo vệ thịt khỏi lửa, sau đó để nó ở phía chất béo trong phần lớn thời gian.
Quy tắc cho một ức brisket :
- Bắt đầu với một brisket cũng cẩm thạch với một lớp mỏng chất béo (cap)
- Giữ mỡ trên ức
- Giữ chất béo giữa thịt và lửa càng nhiều càng tốt
- Baste thường xuyên với một chiếc chổi
- Lật và xoay brisket của bạn ít nhất một lần trong quá trình hút thuốc ngay cả khi tiếp xúc với nhiệt
- Giữ nhiệt ở người hút thuốc thấp (dưới 250 độ F.)
- Đậy nắp bằng lá và để yên trong ít nhất 30 phút trước khi chạm khắc
- Thực hành, thử nghiệm và học hỏi