Một cái ức hun khói lớn bắt đầu với vết cắt đúng
Ở Texas, thịt nướng có nghĩa là ức - trong thực tế, thịt nướng là cách duy nhất để ăn ức ở Nhà nước Lone Star. Nhưng không có vấn đề nơi bạn sống, thịt nướng nướng là một điều trị thực sự, khi nó được thực hiện đúng.
Một cái ức nấu chín đúng cách đi ra khỏi lò nướng trông như thể nó đã bị đốt cháy thành một sắc nét, nhưng đừng bị lừa - bên dưới lớp vỏ bên ngoài đó là thịt ngon ngọt, mềm, thơm ngon. (Một ức chưa nấu chín sẽ có kết cấu bạn mong đợi: khô, dai, và da.) Và ức hun khói tuyệt vời bắt đầu bằng nguyên liệu tốt nhất - thịt phải cắt, nước xốt mặn hoặc chà, và gỗ tốt cho khói.
Nắm vững kỹ thuật chuẩn bị và hút thuốc thích hợp cũng sẽ đảm bảo một món thịt nướng thịt nướng chiến thắng. Hút thuốc là phương pháp lý tưởng để nấu ức; để giữ cho thịt không bị khô và trở nên khó khăn, bạn cần nấu ở nhiệt độ thấp.
Brisket được cắt từ mặt dưới của con bò, đó là khó khăn và đầy chất béo và collagen. Collagen là một protein dạng sợi kết nối các mô với nhau và rất mạnh. Khi collagen nấu ăn , nó vỡ ra, biến thành một chất gelatin và hòa tan vào thịt. Đây là một trong những thứ làm cho ức hun khói trở nên tốt. Nhưng một yếu tố khác là bắt đầu với việc cắt thịt phải.
Mua một Brisket
Các nhà vô địch brisket của mạch nấu ăn sẽ cho bạn biết rằng bạn cần phải có được một cắt brisket đắt tiền - đó là USDA Prime từ gia súc ăn ngũ cốc hoặc không có gì. Thật không may, thịt bò chất lượng cao nhất có xu hướng được vận chuyển đến Nhật Bản bởi vì họ sẵn sàng trả tiền cho nó.
Bạn có thể muốn mua sắm xung quanh nếu bạn nghiêm túc về brisket, nhưng không rửa nhiều tiền vào một brisket nếu bạn chỉ mới bắt đầu - bạn có thể thành công với một bộ râu $ 1-pound. Bất cứ điều gì bạn mua, cố gắng để có được một brisket với marbling tốt , chất béo màu trắng, và một màu sắc sâu trong thịt. Nên có chất béo tốt trong thịt và không chỉ ở một nơi.
Và đừng bị sốc bởi kích thước của nó — những chiếc ức dễ dàng cân nặng hơn 10 pound hoặc hơn, nhưng sẽ mất khoảng 30 đến 40% trọng lượng của chúng trong quá trình hút thuốc. Vì vậy, hãy đảm bảo lập kế hoạch cho phù hợp khi tính toán số lượng cân Anh mua.
Một "Packer Cut"
Brisket được bán theo hai cách khác nhau — hoặc toàn bộ hoặc chia thành hai phần, căn hộ và điểm. Cắt phẳng cũng được gọi là "vết cắt đầu tiên" và điểm cũng có thể được gắn nhãn là "vết cắt thứ hai" hoặc "mặt cắt". Đối với thịt nướng thịt nướng , bạn sẽ muốn nó không bị chia nhỏ, được bán dưới dạng "đóng gói của người đóng gói". Đây là loại cắt cũng không bị phân biệt và sẽ có một dải mỡ chạy qua giữa và một lớp chất béo trên đỉnh được gọi là nắp chất béo. Mặc dù nắp chất béo sẽ làm tăng độ ẩm cho thịt trong quá trình hút thuốc , chất béo lan truyền khắp thịt sẽ hiệu quả hơn nhiều. Nắp chất béo nên dày khoảng 1 inch, vì vậy nếu nó lớn hơn mức bạn có thể muốn cắt nó xuống, tốt nhất là nên có một lớp đơn lẻ. (Khi hút thuốc, bạn sẽ muốn ức để nấu béo bên để chất béo tan chảy sẽ chạy qua ức và giữ cho nó ẩm.)
Prepping các Brisket cho hút thuốc
Trước khi brisket chạm vào người hút thuốc, nó cần phải được rửa sạch bằng nước ấm, vỗ nhẹ bằng khăn giấy và ở nhiệt độ phòng.
Nếu muốn, bạn có thể ướp thịt hoặc áp dụng một loại bỏ gia vị trước khi bạn có kế hoạch để bắt đầu hút thuốc. Nếu bạn định ướp thịt, nên cho vào hỗn hợp và để lạnh ít nhất 12 giờ trước khi nấu. Nếu bạn đang áp dụng một chà, nó nên được thực hiện ít nhất một giờ trước khi bạn hút thuốc. Nhưng không có vấn đề mà phương pháp gia vị bạn sử dụng, hãy chắc chắn để có brisket đến nhiệt độ phòng trước khi nấu ăn.
Để tăng cường hiệu quả của việc hút thuốc, bạn có thể ướp gia vị với nước cốt chanh, nước cốt chanh, giấm hoặc bất kỳ loại nước xốt chua nào khác. Điều này sẽ giúp phá vỡ các sợi khó khăn trong thịt và axit sẽ mang bất kỳ hương vị bạn thêm vào nước xốt sâu vào thịt. Bạn vẫn có thể thoa một chà vào brisket của bạn nếu bạn ướp nó - chỉ để cho nước xốt chảy ra khỏi bề mặt trước khi bạn chà xát.