6 Lời khuyên cho việc nấu ăn Đậu lớn

Họ được ăn trên toàn thế giới ngày nay, nhưng (đậu) có nguồn gốc từ Mesoamerica và đã là một phần của chế độ ăn uống hàng ngày của người Mexico từ thời xa xưa. Hướng dẫn cách chuẩn bị một món ăn cơ bản thường được truyền từ cha mẹ sang con, do đó, các công thức nấu ăn được viết ra và lời khuyên về việc nấu đậu có thể khó đi qua. Phải làm gì nếu bạn không có một Abuela Mexico (bà) để dạy bạn những điều cơ bản về ẩm thực đậu? Xem xét các câu hỏi và câu trả lời sau đây để biết các kiến ​​thức cần thiết để biến bạn trở thành một đầu bếp thực thụ.

• 01 trên 06

  Tôi nên làm loại gì?

  Đậu đến hàng trăm giống trên toàn thế giới, và loại bạn sử dụng sẽ phụ thuộc vào những gì có sẵn trong khu vực của bạn và sở thích của riêng bạn .

  Ở Mexico, hơn 70 loại frijoles được trồng và tiêu thụ. Mỗi khu vực có yêu thích của nó. Đậu Pinto trị vì ở phía bắc, trong khi nhiều bang miền nam Mexico thích đậu đen hơn. Các khu vực trung tâm có xu hướng là một phần để đậu màu nâu như những người được gọi là flor de mayo . Mỗi thị trấn có một thị trường nơi có nhiều loại đậu khác nhau để mua. Mỗi loại hơi khác nhau về kết cấu, thời gian nấu và hương vị, nhưng chúng đều được nấu chín theo cách tương tự và bất kỳ loại nào trong số chúng có thể được thay thế cho bất kỳ loại nào khác.

  Một số công thức nấu ăn Mexico chỉ ra rằng một loại hạt cụ thể nên được sử dụng. Điều đó thường do tính chất khu vực của công thức; món ăn từ Oaxaca, ví dụ, hầu như luôn luôn gọi cho đậu đen, chỉ vì đó là loại được sử dụng nhiều nhất trong trạng thái đó. Nó có thể là một ý tưởng tốt để đi cùng với nhiều loại đậu được đề cập trong công thức, nếu bạn có thể nhận được nó, chỉ vì lợi ích của tính xác thực. Tuy nhiên, nếu loại cụ thể đó không có sẵn ở nơi bạn sống, đừng bỏ lỡ món ăn chỉ vì điều đó; sử dụng đậu tương tự như nguyên gốc như bạn có thể.

  Nếu không , hãy chọn nhiều loại đậu thuận tiện nhất hoặc hấp dẫn cho bạn. Nếu bạn thích chúng, hãy làm cùng loại đó mỗi lần bạn nấu đậu - hoặc phiêu lưu và thử loại mới mỗi lần. Bạn thực sự, thực sự không thể đi sai khi quyết định một loại đậu để nấu ăn!

  Thật thú vị, đầu bếp Mexico hiếm khi không bao giờ trộn nhiều loại đậu trong một mẻ. Bạn chắc chắn có thể trộn chúng, tất nhiên, nếu bạn cảm thấy dẫn đến làm như vậy!

  Chỉ một điều nữa: Khá nhiều thứ mà bạn có thể làm với đậu khô có thể được thực hiện với những hạt tươi. Đậu tươi đôi khi có sẵn tại các chợ nông sản hoặc các cửa hàng thực phẩm hữu cơ. Họ chắc chắn không cần phải được ngâm, và họ nấu ăn trong thời gian ít hơn nhiều so với đậu khô. Nếu bạn có cơ hội thử đậu tươi, hãy chắc chắn lấy nó!

  Tìm hiểu thêm:

  • Chuyển đổi và đo lường hạt khô
  • Khoa học về tiêu thụ đậu

• 02/06

  Tôi có thực sự cần làm sạch đậu?

  Một cảnh tượng ấm cúng, phổ biến ở Mexico là một người phụ nữ ngồi ở bàn bếp của cô - đôi khi đi cùng với các con của cô - “dọn sạch” các hạt khô trước khi nấu chúng. Cô đang loại bỏ những viên đá nhỏ xíu và những vật thể lạ khác có thể tìm thấy trong thực phẩm được sấy khô trong thực địa, được lưu trữ trong silo và được bán theo trọng lượng.

  Ngày nay, các loại đậu được bán thương mại (những thứ bạn tìm thấy trong túi ở siêu thị) có khuynh hướng có ít nguyên liệu nước ngoài hơn sản phẩm mộc mạc của năm qua, nhưng chúng vẫn không hoàn toàn không có mảnh vụn. Hỏi bất cứ ai đã vô tình cắn vào một hòn đá ẩn trong một bát đậu hũ và bạn sẽ có câu trả lời của bạn: Vâng, bạn nên dọn sạch đậu khô trước khi nấu. Nếu nhiệm vụ có vẻ tẻ nhạt với bạn, hãy làm điều đó cùng với người khác và trò chuyện tốt trong khi làm việc.

  Công việc nha khoa có thể rất tốn kém, vì vậy hãy làm sạch những hạt cà phê đó ! Lây lan chúng, khô, trên một bề mặt phẳng và đi qua từng cái một, quăng những hạt đậu tốt vào nồi nấu và bất kỳ hạt bị vỡ hoặc lỗ nào — cộng với bất kỳ mảnh vụn nào - trong thùng rác.

• 03/06

  Tôi có nên ngâm đậu không?

  Để ngâm hoặc không ngâm - đó là câu hỏi. (Và nó là một trong nhiều đầu bếp rất đam mê.)

  Nếu bạn ngâm đậu khô của bạn qua đêm, họ sẽ nấu ăn trong một ít thời gian hơn, vì vậy bạn có thể tiết kiệm một số năng lượng. Nếu bạn vứt bỏ nước ngâm và đổ đầy nồi trước khi nấu, bạn sẽ giảm một chút carbohydrates có thể gây ra tình trạng hôn mê sau khi ăn đậu hoặc các loại đậu tương tự khác

  Mặt khác, thời gian nấu được lưu bằng cách ngâm đậu (trong một số trường hợp có thể chỉ là một vài phút) có thể không đáng bận tâm, và nếu bạn vứt bỏ nước ngâm, bạn cũng đang loại bỏ một số hương vị .

  Tóm lại: Bạn quyết định có nên ngâm đậu của mình hay không.

  Nếu bạn quyết định tiếp tục và ngâm, điều quan trọng là sử dụng một thùng chứa đủ lớn. Đậu khô mở rộng đến 2 hoặc 3 lần thể tích của chúng khi được bù nước, vì vậy chúng sẽ cần nhiều không gian hơn ngay lập tức.

  Cách Ngâm Đậu (nếu bạn chọn làm như vậy):

  Có nhiều phương pháp khác nhau, vì vậy hãy chọn phương pháp phù hợp nhất với lối sống hoặc triết lý nấu ăn của bạn.

  Ngâm nước lạnh: Bao gồm đậu khô sạch của bạn với nước dồi dào (3 hoặc 4 chén nước mỗi cốc đậu). Cho phép họ ngâm trong ít nhất 8 giờ, tốt nhất là qua đêm, sau đó xả và rửa sạch trước khi nấu.

  Biến thể trên nước lạnh ngâm: Thực hiện theo quy trình trên, bỏ qua bước xả và xả. Nấu đậu trong cùng một nước họ ngâm vào.

  Ngâm nước nóng: Một số thích phương pháp này bởi vì các hạt có xu hướng bù nước tốt hơn với kỹ thuật này. Đổ đậu khô của bạn vào một cái nồi lớn và đậy bằng nước (khoảng 4 chén nước mỗi cốc đậu). Đặt nồi trên bếp và đun sôi. Đun sôi trong 3 hoặc 4 phút, tắt lửa, đậy nắp và để yên ít nhất 5 giờ. Xả và xả sạch — hoặc không — trước khi nấu.

  Phương pháp thay thế: Đậu ngâm nhanh

  Lưu ý: Nếu bạn sống ở độ cao 1.000 mét (khoảng 3.300 feet) trên mực nước biển, bạn đậu sẽ mất một ít thời gian ngâm để bù nước cho chúng ở mực nước biển.

• 04/06

  Làm thế nào để tôi nấu đậu?

  Khi đã sạch và ngâm (hoặc không), đậu của bạn đã sẵn sàng để nấu! Thật dễ dàng - chỉ cần đun sôi trong nhiều nước. Để biết công thức từng bước đơn giản, hãy xem Cách nấu Cơm Mexico Cơ bản .

  Hãy ghi nhớ những điều sau:

  • Nếu bạn có nồi nấu đất nung (đất sét), hãy dùng nó cho đậu của bạn. Đây là tàu truyền thống của Mexico để nấu đậu, và nó cho biết thêm một hương vị mộc mạc tuyệt vời mà bạn sẽ không bao giờ nhận được khi sử dụng một nồi kim loại.
  • Thời gian nấu có thể thay đổi rất nhiều , từ nửa giờ trở lên đến hơn hai giờ. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian nấu bao gồm loại đậu được sử dụng, thời gian từ khi thu hoạch đến nấu chín (đậu cũ hơn sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu) và nếu đậu đã được ngâm. Độ cao cũng đóng một vai trò; do áp suất khí quyển thấp hơn, đậu được chuẩn bị trên 1.000 mét (khoảng 3.300) trên mực nước biển sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu. Tham khảo thời gian nấu ăn cho đậu khô.
  • Giữ đậu của bạn ở một nồi nhỏ lửa , đảm bảo rằng chúng không sôi mạnh, có xu hướng khiến chúng vỡ ra.
  • Đậu mở rộng khi họ ngâm và nấu, vì vậy bạn có thể cần phải thêm nhiều nước vào nồi khi bạn đi cùng.
  • Đừng quên khuấy đậu thỉnh thoảng để chúng không dính vào đáy nồi. Đây cũng là thời gian để đảm bảo chúng có đủ chất lỏng.
  • Khi đậu sôi, một lớp bọt tạo thành trên bề mặt của nước. Điều này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị hoặc chất lượng của đậu của bạn theo bất kỳ cách nào, vì vậy bạn có thể bỏ qua nó. Tuy nhiên, nếu bọt làm phiền bạn, bạn có thể giảm sự hình thành của nó bằng cách thêm một muỗng canh dầu hoặc mỡ vào nồi khi bạn đặt nó vào để nấu ăn.
  • Hành tây, tỏi, rau thơm và gia vị có thể được thêm vào nồi bất cứ lúc nào. Hương vị của họ sẽ rõ rệt hơn khi đậu được nấu gần như chín.
  • Nó không phải là một ý tưởng tốt để đưa muối hoặc bất cứ điều gì có tính axit (cà chua, giấm, nước chanh / chanh, rượu vang, vv) vào nồi cho đến khi đậu đã chín, vì các thành phần này có thể cản trở sự mềm mại của làn da bên ngoài của hạt nếu thêm quá sớm.

• 05/06

  Tôi có thể nấu đậu tốt trong nồi áp suất hoặc nồi nấu chậm không?

  Câu trả lời ngắn gọn: Vâng, chắc chắn rồi.

  Nếu bạn chọn một nồi áp suất , hãy làm theo tất cả các hướng dẫn an toàn đi kèm với thiết bị cụ thể đó. Đừng đổ đầy nồi hơn nửa đường với nước và đậu khô. Thời gian nấu sẽ giảm đi rất nhiều (đó là những gì một nồi áp suất là tất cả về, sau khi tất cả), nhưng có một báo trước: có thể không có đủ thời gian cho hương vị của bất kỳ thành phần khác bạn có thể đã sử dụng (hành tây, tỏi, thảo dược, vv) để thấm nhuần đậu. Nếu bạn bao gồm bất kỳ thành phần nào trong các nồi đậu áp suất của bạn, hãy để nồi vừa mới ngồi trong vòng một giờ hoặc lâu hơn sau khi lấy nắp ra, để cho phép thời gian đậu hấp thụ các hương vị khác.

  Lưu ý: Thêm một thìa dầu hoặc mỡ vào nước nấu để bọt không tạo thành và có khả năng chặn van an toàn của nồi áp suất.

  Để làm cho đậu của bạn trong một nồi crock , nấu chúng trên cao trong 3 giờ, đảm bảo rằng đậu được bao phủ với nhiều nước trong suốt thời gian. Sau đó giảm nhiệt độ xuống thấp và để chúng sôi cho đến khi mềm, có thể sẽ là 6 đến 8 giờ nấu khác.

• 06 trên 06

  Tôi nên làm gì với đậu trái?

  Kể từ khi đậu mất nhiều thời gian và nhiên liệu để nấu ăn, hầu như luôn luôn có ý nghĩa để chuẩn bị nhiều hơn bạn sẽ sử dụng ngay lập tức và đóng băng thức ăn dư thừa, hâm nóng lại hoặc sử dụng chúng trong một công thức khác trong vài ngày tới.

  Cho phép đậu nấu chín của bạn để nguội đến gần nhiệt độ phòng, sau đó làm lạnh chúng trong một container có nắp đậy kín. Họ nên giữ cho ít nhất 4 hoặc 5 ngày. Đậu lạnh có xu hướng dày lên, do đó hâm nóng chúng chậm, thêm nhiều nước hơn nếu cần thiết hoặc mong muốn.

  Ở vùng khí hậu nóng, nó không phải là không phổ biến cho đậu nấu chín để "chua" (bắt đầu lên men) ngay cả khi làm lạnh. Nếu điều đó có xu hướng xảy ra ở nơi bạn sinh sống, hãy lấy đậu thừa ra khỏi tủ lạnh và đun sôi chúng một cách ngắn gọn mỗi ngày một lần - bất kể bạn có ăn hay không - sau đó đưa chúng trở lại tủ lạnh. Quá trình này sẽ ngăn chặn các hạt từ lên men và giữ chúng trong hình dạng hàng đầu.

  Đậu nấu chín đóng băng rất tốt. Đổ chúng vào thùng chứa đông lạnh, để lại ít nhất nửa inch của phòng đầu để cho phép mở rộng, sau đó đóng băng cho đến 3 tháng. Đưa chúng ra khỏi tủ đông để rã đông từ từ trước khi hâm nóng hoặc rã đông trong lò vi sóng.

  Cuối cùng, nhưng rất quan trọng : Dù bạn làm gì, đừng bao giờ loại bỏ nước dùng mà đậu được nấu chín! Nó chứa đầy hương vị, và ngay cả khi bạn định sử dụng đậu của bạn một cách không brothy ( món salad đậu , ví dụ), chất lỏng đó là một khởi đầu vô giá cho một món súp ngon hoặc hầm.