Các món gan ngỗng thơm ngon và món soufflés nhẹ nhàng không phải lúc nào cũng là giá vé được lựa chọn ở Pháp.
Old France
Cho đến ngày Bastille bị bão năm 1789, 70% công dân Pháp là nông dân và nông dân nghèo có chế độ ăn chủ yếu dựa vào ngũ cốc. Bánh mì là thành phần chính trong chế độ ăn uống của họ.
Khi cây trồng ngũ cốc thất bại vào năm 1788 và 1789, bánh mì trở nên quá đắt đến nỗi chỉ có các quý tộc mới có thể đủ tiền mua nó, và nếu nó xuất hiện trên bàn của một người thì đó là một dấu hiệu của địa vị xã hội.
Không có trụ cột dinh dưỡng của mình, người đàn ông bình thường đã chết đói.
Đói vật chất này và cơn đói cho tự do , egalité, fraternité (l iberty, bình đẳng, tình huynh đệ) là động lực cho Cách mạng Pháp. Sau cuộc nổi dậy, nhiều đầu bếp và công chức, mà chủ lao động quý tộc đã bỏ chạy Paris hoặc bị hành quyết, mở nhà hàng và làm thức ăn tốt hơn cho người thường. Bây giờ bất cứ ai có thể bước vào một quán rượu hoặc nhà hàng, có một bữa ăn đáng kể , và có thể trả tiền cho nó mà không cướp ngân hàng.
Ẩm thực thế kỷ 19 và Haute
Georges Auguste Escoffier được coi là người sáng lập các món ăn ngon hoặc các món ăn ngon của Pháp. Trong nhiệm kỳ của ông tại một số khách sạn lớn ở châu Âu và Mỹ trong những năm 1880 đến 1890, ông đã thiết lập hệ thống lữ đoàn trong đó nhà bếp chuyên nghiệp được chia thành năm trạm:
- Garde manger: Đây là đầu bếp chịu trách nhiệm chuẩn bị các món ăn lạnh.
- Entremettier: Tinh bột và rau được chuẩn bị bởi đầu bếp này.
- Rôtisseur: Đây là đầu bếp người giám sát việc chuẩn bị các món nướng, nướng và chiên.
- Saucier: Vị trí cao quý này được chuyển xuống bếp trưởng, những người chuẩn bị các món súp và nước sốt tinh tế.
- Pâtissier: Một vị trí chịu trách nhiệm cho việc chuẩn bị bánh ngọt và món tráng miệng, nhưng không phải bánh mì.
Bằng cách này, với mỗi đầu bếp chuẩn bị một thành phần của món ăn, phải mất ít thời gian hơn nếu một đầu bếp chuẩn bị một món ăn từ đầu đến cuối. Do đó, các bữa ăn có thể được phục vụ nhanh hơn và các bảng được chuyển sang nhanh hơn (ví dụ, có thể kiếm được nhiều tiền hơn).
Escoffier giới thiệu một cách tiếp cận nhẹ hơn với nước sốt cổ điển để tăng cường một món ăn thay vì che giấu hương vị của nó. Ông cũng đã lấy các món ăn nông dân và chuyển đổi chúng bằng cách sử dụng các kỹ thuật tinh chế của ẩm thực haute.
Thay đổi thế kỷ 20
Chiến tranh thế giới thứ nhất báo trước sự khởi đầu của ẩm thực Pháp hiện đại. Cải thiện giao thông trong nửa đầu của thế kỷ 20 lan truyền sự giàu có và ẩm thực khu vực mà trước đây đã được tách biệt.
Cựu chiến binh Thế chiến II, những người đã trải nghiệm vinh quang của các điểm tham quan và ẩm thực châu Âu, đã tạo ra một loạt các du lịch làm tăng nhu cầu về ẩm thực lớn với mức giá hợp lý.
Trong những năm 1960, một cách nấu ăn mới do đầu bếp Paul Bocuse và những người khác nhấn mạnh là sự tươi mát, nhẹ nhàng và rõ ràng về hương vị trong một phong trào được gọi là ẩm thực nouvelle .
Cách nấu ăn mới này đã loại bỏ các bước không cần thiết và phức tạp. Thức ăn không được nấu chín cho đến chết để giữ được nhiều hương vị tự nhiên hơn. Hấp đến thịnh hành và nhấn mạnh vào các thành phần tươi nhất có thể.
Nước xốt dày đặc với roux được cho là có lợi cho bơ, chanh và rau thơm tươi. Tương tự như những gì Escoffier đã làm, các món ăn khu vực hoặc nông dân là nguồn cảm hứng cho một cách tiếp cận "sạch" mới để nấu ăn.
Tuy nhiên, đến giữa những năm 1980, ẩm thực nouvelle đã đạt đến điểm bão hòa và nhiều đầu bếp bắt đầu quay trở lại phong cách nấu ăn phong phú, mặc dù phần lớn các bài thuyết trình nhẹ nhàng và kỹ thuật mới vẫn được duy trì.
Bếp Pháp ngày nay
Hôm nay, ẩm thực Pháp cưỡi một dòng tiền phạt giữa phong cách cao cấp và nouvelle . Những gì vẫn giữ nguyên kể từ thế kỷ 19 là thức ăn ngon có sẵn cho tất cả mọi người, bất kể thu nhập hay trạm của ai trong cuộc sống.
Các quán rượu và quán cà phê phổ biến giờ đây đã rải rác trên đất liền và người Pháp có lựa chọn sôcôla au đau hoặc brioche hàng ngày. Ở Pháp, có một quán ăn cho mọi người.
Sự chú ý được trả cho chất lượng, hương vị và sự xuất hiện của thực phẩm. Đó là một trải nghiệm tinh khiết, gần như tôn giáo, cảm giác. Những gì một lần là sinh hoạt hiện nay là một đối tượng của nghệ thuật sống hàng ngày.