Lòng trắng trứng trong những đỉnh nhọn trong Bát và Whisk. Molly Watson
Chất lượng của lòng trắng trứng, gần giống như gối là một điều rất hữu ích. Lòng trắng trứng làm cho bánh mì và bánh tăng, làm bánh kếp và bánh quế , và có thể được làm ngọt và biến thành bánh trứng đường , trong số rất nhiều công dụng của chúng.
Nhiều đầu bếp gia đình bị ám ảnh bởi viễn cảnh đánh trứng trắng, nhưng thực sự, không có gì có thể dễ dàng hơn. Hướng dẫn này cho bạn thấy làm thế nào để whip chúng, và cho bạn thấy các giai đoạn (đỉnh mềm, đỉnh công ty, đỉnh cao), do đó bạn sẽ cảm thấy tự tin khi bạn mang nó vào chính mình.
Wh en bạn whip lòng trắng trứng, bạn chủ yếu là buộc không khí vào lòng trắng trứng, gây ra các protein trong lòng trắng trứng để kéo dài và tạo ra bong bóng xung quanh mặt nước trong lòng trắng. Khi bạn roi chúng, chúng đạt đến các giai đoạn khác nhau:
Đỉnh mềm (bạn có thể loại bỏ whisk hoặc beaters và một đỉnh sẽ hình thành, và sau đó droop)
Đỉnh công ty (khi bạn loại bỏ whisk hoặc beaters đỉnh mà hình thức sẽ giữ cho hình dạng của nó)
Đỉnh cao (không chỉ là đỉnh trên bề mặt trứng trắng giữ, nhưng như vậy sẽ là đỉnh trên whisk hoặc đập khi chuyển sang đỉnh lên trên như được hiển thị ở trên).
Theo dõi các giai đoạn này một cách cẩn thận, bởi vì nếu bạn đánh bại quá mức lòng trắng trứng thì protein bị kéo dài sẽ phá vỡ và để nước trong lòng trắng ra, tạo ra hỗn hợp thực sự không thích hợp của nước và bọt trứng.
02/06
Bắt đầu với trứng tươi và tách chúng ra
Những quả trứng, chia ra. Molly Watson
Lòng trắng trứng tươi sẽ roi lên nhanh hơn và ổn định hơn so với lòng trắng trứng già. Trứng dễ nhất để tách ra khi chúng lạnh nhưng chúng dễ dàng roi lên khi chúng ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, tách trứng khi chúng lạnh và để cho người da trắng ngồi trong khoảng nửa giờ để làm lạnh chúng trước khi whipping nếu bạn có thể dành thời gian.
Hãy rất cẩn thận khi bạn tách trứng ra. Bất kỳ lòng đỏ nào (hoặc chất béo, dầu hoặc mỡ khác) làm cho đường vào lòng trắng sẽ giữ cho người da trắng không bị quấy rầy càng lớn càng tốt. Khi tách nhiều hơn một vài quả trứng, hãy cân nhắc sử dụng phương pháp ba bát: một bát để bẻ trứng vào, một cái để đặt lòng trắng vào, và một cái để cho lòng đỏ vào. nếu bạn vô tình phá vỡ một.
Bạn sẽ nhận thấy một chiếc bát đồng không được ưa chuộng trong các bức ảnh, một thiết bị được chế tạo đặc biệt để làm lòng trắng trứng. Trong khi nó là một công cụ tuyệt vời và nếu bạn có một công cụ, bạn chắc chắn nên sử dụng nó vì các ion từ đồng giúp ổn định lòng trắng trứng (khoa học là tuyệt vời!), Nó là cần thiết để roi da trắng thành công và lực ổn định của đồng có thể được bắt chước tuyệt vời bằng cách thêm một số tiền wee của kem cao răng cho người da trắng, như được giải thích trong bước tiếp theo. Bất kỳ bát lớn, sạch sẽ nào sẽ hoạt động tốt.
Làm gì với lòng đỏ? Làm bánh pudding ( Pudding Chocolate này là thần thánh) hoặc làm nước xốt mayonnaise ( aioli là một lựa chọn tuyệt vời khác).
03/06
Thêm muối và / hoặc kem của Tartar
Lòng trắng trứng bị đánh đập thành một con sâu. Molly Watson
Sử dụng một whisk sạch lớn (nếu bạn có một quả bóng whisk, tất cả các tốt hơn) hoặc đánh bại sạch hoặc các tập tin đính kèm whisk trên một máy trộn đứng để whip những quả trứng chỉ cho đến khi một chút bọt. Sau đó rắc một chút muối và / hoặc kem tartar cho mỗi 2 đến 4 lòng trắng trứng, khi bạn làm việc với nhiều lòng trắng trứng hơn, thêm 1/8 muỗng cà phê cho tối đa 8 người da trắng và 1/4 thìa cà phê cho lên đến một tá. Cả muối và kem của tartar hoạt động như chất ổn định và sẽ giúp lòng trắng trứng giữ hình dạng của chúng khi đánh.
Hãy nhớ rằng: nếu bạn tình cờ sử dụng một cái bát đồng, hãy bỏ qua lớp kem cao răng. Ngoài ra, nếu bạn không có kem của cao răng nằm xung quanh, đừng lo lắng hoặc vội vã ra cửa hàng; nhiều lòng trắng trứng đã được đánh thức mà không cần sự giúp đỡ của nó!
04/06
Whip lòng trắng trứng: Đỉnh cao
Mềm trứng trắng trứng. Molly Watson
Bây giờ là lúc để roi, hoặc đánh bại, lòng trắng trứng. Nếu làm điều đó bằng tay, bạn muốn làm điều này một cách mạnh mẽ, trong một chuyển động tròn lớn lên xuống để làm việc càng nhiều không khí vào hỗn hợp càng tốt. Nếu sử dụng máy đập điện hoặc máy trộn đứng, tốc độ trung bình sẽ đánh bại các quả trứng trong khi cũng cho phép bạn theo dõi tiến độ của chúng một cách đầy đủ.
Ở đây, các đỉnh mềm đã hình thành. Khi whisk hoặc đập được kéo ra khỏi người da trắng, một hình thức đỉnh cao, nơi công cụ được, nhưng đỉnh điểm khá nhiều ngay lập tức giảm xuống. Đỉnh mềm là giai đoạn bạn thường muốn khi bạn chỉ đơn giản là thêm lòng trắng trứng đánh vào một món ăn để làm sáng nó (một mẹo hữu ích với bánh kếp và bánh quế cho kết quả mịn, ánh sáng như không khí).
05/06
Whip Egg Whites: Công ty Đỉnh
Lòng trắng trứng đập đến đỉnh điểm của công ty. Molly Watson Nếu bạn tiếp tục đánh đập lòng trắng trứng, chúng sẽ nhanh chóng đi từ đỉnh núi mềm đến đỉnh cao. Sự khác biệt là các đỉnh công ty giữ hình dạng của chúng mà không bị rớt xuống.
06 trên 06
Whip lòng trắng trứng: Đỉnh cao
Lòng trắng trứng trong những đỉnh nhọn trong Bát và Whisk. Molly Watson
Tiếp tục đi và bạn sẽ nhanh chóng có được những đỉnh núi cứng. Những lòng trắng trứng này sẽ giữ hình dạng của chúng, ngay cả khi bị đảo lộn và tròn và tròn, như bạn có thể thấy trên cái đánh trứng ở trên.
Đây là giai đoạn cuối cùng bạn sẽ muốn đến. Nếu bạn tiếp tục whipping người da trắng họ sẽ lần lượt khô, mất bóng loáng của họ, và sau đó bắt đầu kéo ra một chút cách bọt trên đại dương hiện, và sau đó các sợi protein bạn đã cẩn thận kéo dài và đầy không khí sẽ chỉ đơn giản là sụp đổ và tách ra, nước và protein trong lòng trắng trứng sẽ tách ra, và bạn sẽ bị bỏ lại với một bát nước lòng đỏ và những cục bọt.
Lưu ý: Lòng trắng trứng roi là khá mỏng manh, vì vậy bây giờ bạn đã đánh chúng, hãy sử dụng chúng! Nếu công thức của bạn kêu gọi "gấp" chúng thành bột hoặc với một hỗn hợp khác, hãy nhớ rằng bạn vừa đánh bại một loạt không khí vào chúng và bạn muốn giữ càng nhiều không khí trong đó càng tốt. Gấp nhẹ nhàng, chạy thìa dọc theo đáy bát và sau đó lên và qua bột và lòng trắng hơn là chỉ khuấy động mọi thứ với nhau như thường lệ. Nó sẽ mất một chút kiên nhẫn để có được tất cả mọi thứ kết hợp, nhưng bạn sẽ được thưởng bởi fluffiness ánh sáng của món ăn cuối cùng của bạn.