Từ đậu thô đến bơ cacao và bánh sô-cô-la
Hạt ca cao có một cuộc hành trình phức tạp từ cây rừng để bảo vệ lá bọc. Dưới đây là một phân tích đơn giản về các bước liên quan đến quá trình tạo ca cao.
Thu hoạch
Sô cô la bắt đầu với cây Theobroma Cacao . Quả từ cây này được thu hoạch để làm sô cô la chỉ sau khi chín hoàn toàn. Vỏ quả chưa chín có năng suất đậu với hàm lượng bơ ca cao thấp và hàm lượng đường thấp. Các loại đường tự nhiên trong hạt ca cao cung cấp nhiên liệu cho quá trình lên men, chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị ca cao cổ điển.
Sau khi thu hoạch, hạt được tách ra từ vỏ và bột giấy và được phép bắt đầu quá trình lên men.
Lên men
Hạt cacao thô có vị đắng và không mong muốn. Quá trình lên men biến đổi vị đắng này làm cho nó trở thành tiền thân phức tạp hơn với hương vị ca cao cổ điển mà chúng ta đã quen thuộc.
Quá trình lên men đạt được với nấm men tự nhiên và vi khuẩn có mặt trên hạt cacao. Những hạt cà phê đơn giản chỉ còn lại trong nhiệt và độ ẩm để lên men trong khoảng bảy ngày. Sau khi lên men, đậu được sấy khô nhanh chóng để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
Rang
Sau khi lên men và sấy khô, đậu được làm sạch kỹ lưỡng và loại bỏ bất kỳ gậy, đá, hoặc các mảnh vụn khác. Hạt ca cao thường được rang bằng cách sử dụng phương pháp rang khô, sử dụng khuấy liên tục để đảm bảo thậm chí sưởi ấm. Rang khô không yêu cầu bổ sung thêm dầu hoặc chất béo, cho phép hương vị ở lại tinh khiết.
Đây là bước cuối cùng trong việc tạo ra hương vị ca cao cổ điển mà tất cả chúng ta đều quen thuộc.
Chế biến
Sau khi rang, vỏ được lấy ra từ đậu và nib bên trong được chiết xuất. Các ngòi sau đó nghiền thành bột mịn, chứa chất rắn ca cao và bơ ca cao . Bơ cacao thường hóa lỏng từ nhiệt ma sát trong khi nghiền ngòi.
Hình thức hóa lỏng này của ngòi ca cao nghiền bột được gọi là rượu cacao.
Cacao sau đó được đổ vào khuôn, để nguội, sau đó được bán và vận chuyển trong các khối này. Những khối này được gọi là sô cô la không đường hoặc bánh ngọt. Ngoài ra, rượu cacao có thể được chia thành hai sản phẩm, bột ca cao và bơ ca cao.
Pha trộn
Cacao ca cao, sô cô la nướng, bột ca cao và bơ ca cao có thể được pha trộn với nhiều thành phần khác nhau để tạo ra vô số các sản phẩm ca cao.
Để sản xuất kẹo sô cô la mà tất cả chúng ta đều quen thuộc, rượu ca cao được kết hợp với bơ ca cao thêm (cho độ mịn và miệng), đường, sữa và đôi khi là vani, chất nhũ hoá hoặc chất ổn định. Tỷ lệ đường và sữa cho ca cao tạo ra mức độ khác nhau của sữa hoặc sô cô la đen. Tỷ lệ cụ thể trong đó các thành phần được pha trộn tạo ra công thức nấu ăn chữ ký, mà các thương hiệu đặc sản thường bảo vệ chặt chẽ.
Mặc dù các nhà sản xuất sô cô la đã vận động để cho phép sử dụng dầu thực vật hydro hóa, sản phẩm thay thế sữa và hương vị nhân tạo được sử dụng trong sản xuất sô cô la, USDA vẫn không cho phép sử dụng cụm từ "sô cô la" cho các sản phẩm có chứa các thành phần này. Chỉ những sản phẩm được làm từ rượu cacao thật (hoặc kết hợp chất rắn ca cao và bơ ca cao) mới có thể được gọi là "sô cô la".
Bột ca cao, bơ ca cao và rượu ca cao cũng được sử dụng để sản xuất nhiều sản phẩm ngoài kẹo sô-cô-la. Ca cao được sử dụng trong một loạt các món ăn mặn, đặc biệt là ở Trung và Nam Mỹ . Bơ ca cao là một thành phần được đánh giá cao trong nhiều sản phẩm da vì chất lượng làm mềm da của nó.