Sô cô la có thể là một thực phẩm quen thuộc và là một thành phần phổ biến, nhưng từ "sô cô la" có thể có nghĩa là nhiều thứ khác nhau. Một từ đơn giản bao gồm tất cả mọi thứ từ sô cô la trắng mịn, ngọt ngào đến sô cô la đen hạnh phúc nhất và mọi thứ ở giữa. Vậy chocolate là gì, nó xuất phát từ đâu, và tất cả các loại sôcôla có nghĩa là gì?
Tổng quan về Chocolate
Sô cô la, như chúng ta thường biết, là sản phẩm của một quá trình tinh chế dài bắt đầu với quả (hạt cacao) của cây nhiệt đới Theobroma cacao .
Đậu được lên men, sấy khô, rang và xay. Sau đó, các sản phẩm thu được bao gồm bơ ca cao, chất béo rắn, mịn, được sử dụng trong cả thực phẩm và mỹ phẩm, và rượu sô cô la, hoặc hạt ca cao rang xay.
Các loại sô cô la đến từ quá trình tinh chế này được xác định bởi lượng bơ cacao và sô cô la khác nhau chứa sô cô la, cũng như lượng đường và bất kỳ thành phần nào khác được thêm vào hỗn hợp.
Hướng dẫn về giống sôcôla
Hướng dẫn ngắn gọn này về các loại sô cô la sẽ làm sáng tỏ nhiều tên sô cô la khác nhau và giúp bạn chọn loại sô cô la hoàn hảo cho công thức của bạn.
Bột ca cao: Bột không đường này được nghiền thành bột, một phần rượu đã khử chất béo. Bột ca cao mang lại hương vị sô cô la mãnh liệt và có sẵn trong các giống được chế biến từ Hà Lan (kiềm hóa) hoặc tự nhiên. Bột ca cao tự nhiên có màu nâu nhạt, với hương vị sôcôla mạnh mẽ, rõ rệt. Nó là hơi chua, vì vậy tốt nhất là sử dụng bột ca cao tự nhiên trong công thức nấu ăn gọi cho baking soda. Bột ca cao có độ kiềm màu tối hơn, ít chua và có vị sô-cô-la nhẹ hơn. Bột ca cao kiềm được khuyến khích cho các công thức nấu ăn gọi cho bột nở.
Sôcôla không đường: Còn được gọi là sô cô la "đắng" hoặc "nướng". Đây là rượu sô-cô-la nguyên chất, chỉ bao gồm hạt cacao xay. Mặc dù nó trông và có mùi như sô cô la, nhưng nó có vị đắng và không có nghĩa là để tiêu thụ một mình - nó được sử dụng tốt nhất trong nấu ăn khi nó có thể được kết hợp với đường để làm cho nó ngon miệng hơn. Bởi vì hạt cacao chứa lượng bơ ca cao và chất rắn ca cao bằng nhau, sô cô la không đường sẽ mang lại hương vị sô cô la đậm đà, đậm đà cho món nướng. Chocolate không đường là thành phần cơ bản trong tất cả các dạng sôcôla khác, ngoại trừ sô-cô-la trắng.
Sô-cô-la đen: Sô cô la có chứa rượu sô-cô-la, đường, bơ cacao, vani và lecithin (chất nhũ hoá). Không có chất rắn sữa nào được thêm vào sô-cô-la đen. Hàm lượng ca cao của các thanh sô-cô-la đen thương mại có thể dao động từ 30 phần trăm (màu tối) đến 70 đến 80 phần trăm cho các thanh cực tối. Sô cô la ngọt ngào và sô cô la bán ngọt cũng rơi vào danh mục “sô cô la đen”.
Sô cô la đắng: Chocolate, theo quy định của FDA, chứa ít nhất 35% chất rắn ca cao. Hầu hết các thanh đắng đều chứa ít nhất 50% rượu sô cô la, với một số thanh đẩy rượu sô cô la 70-80%. Sô-cô-la này thường có hương vị sâu đậm hơn, cay đắng hơn các thanh ngọt hoặc đậm. Tuy nhiên, lượng đường trong sô-cô-la không được quy định, do đó, một thanh “buồn vui lẫn lộn” của một nhà sản xuất có thể có vị ngọt hơn thanh “bán ngọt” của một người khác.
Sô-cô-la bán ngọt: Đây chủ yếu là một thuật ngữ của người Mỹ, được phổ biến bởi các chip sô cô la bán ngọt Nestle Toll House. Sô-cô-la bán ngọt chứa ít nhất 35% chất rắn ca cao và được cho là đậm hơn sô cô la đen ngọt ngào, nhưng ngọt ngào hơn so với vị đắng. Tuy nhiên, việc thiếu các quy định liên quan đến hàm lượng đường có nghĩa là các phân loại này là tương đối và không nhất quán giữa các thương hiệu.
Sô-cô-la đen ngọt: là "sô-cô-la đen" theo nghĩa là nó không chứa chất rắn sữa, nhưng nó vẫn có tỷ lệ đường cao và ngọt hơn nhiều so với các loại sôcôla đen khác. Nhiều thương hiệu sôcôla đen ngọt chỉ có 20 đến 40% chất rắn ca cao.
Sô cô la sữa: Ngoài việc chứa bơ ca cao và rượu sô cô la, sô cô la sữa có chứa sữa đặc (hầu hết các giống châu Âu) hoặc chất khô sữa khô. Sô cô la sữa phải chứa ít nhất 10 phần trăm rượu sô cô la (ở Hoa Kỳ), 3,39 phần trăm butterfat, và 12 phần trăm chất rắn sữa. Sô-cô-la sữa thường ngọt hơn sô-cô-la đen và có màu nhạt hơn và vị sô-cô-la ít rõ rệt hơn. Sô cô la sữa là khó khăn hơn để bình tĩnh đúng và dễ bị quá nóng .
Sô cô la trắng: Sô cô la trắng lấy tên từ bơ ca cao chứa trong đó, nhưng không chứa rượu sô cô la hoặc bất kỳ sản phẩm ca cao nào khác. Kết quả là, nó không có hương vị sô cô la rõ rệt nhưng thường có mùi vị như vani hoặc hương liệu bổ sung khác. Theo quy định của pháp luật, sô cô la trắng phải chứa tối thiểu 20% bơ ca cao, 14% chất rắn sữa và tối đa 55% đường. Có một số sản phẩm “sô cô la trắng” có chứa chất béo thực vật thay vì bơ cacao - những chất này nên tránh khỏi quan điểm hương vị vì chúng không chứa sản phẩm ca cao, và không phải là sô cô la trắng kỹ thuật.
Sô cô la Couverture: Được sử dụng chủ yếu bởi các thợ làm bánh hoặc bánh kẹo chuyên nghiệp, loại sô cô la này chứa một tỷ lệ phần trăm rất cao (ít nhất 30%) bơ ca cao, cũng như một tỷ lệ phần trăm cao của rượu sô cô la. Tỷ lệ cao này làm cho nó đắt tiền, nhưng nó cũng có nghĩa là kết quả sô cô la được mịn màng và tan chảy nhanh chóng và đồng đều. Sô cô la Couverture là loại sô-cô-la được ưa thích cho các loại kẹo ủ và kẹo. Nó có màu tối, sữa và trắng, và có thể được mua trực tuyến hoặc tại các cửa hàng bánh trang trí đầy đủ.
Gianduja chocolate: Gianduja là tên được đặt theo phong cách châu Âu của sô cô la được làm từ sô cô la và hạt nhão. Hazelnut dán là phổ biến nhất, nhưng gianduja cũng có thể được thực hiện với hạnh nhân dán. Nó có trong sữa hoặc các loại sôcôla đen. Chocolate Gianduja có thể được sử dụng làm hương liệu hoặc thay thế cho sữa hoặc sô cô la đen. Ở nhiệt độ phòng, nó đủ mềm để được cán hoặc cắt nhưng quá mềm để sử dụng cho việc đúc sôcôla.
Sô-cô-la "Kẹo phủ": Còn được gọi là "lớp phủ bánh kẹo", "lớp phủ mùa hè" hoặc "lớp phủ ghép." Các thuật ngữ này đề cập đến các sản phẩm kẹo có hương vị đậm đặc, sữa hoặc sô cô la trắng và dầu thực vật hoặc dầu cọ thay thế cho bơ cacao . Những sản phẩm này rẻ hơn hầu hết các loại sôcôla, và không chứa một lượng lớn rượu sô cô la; do đó, họ không có một hương vị sô cô la mạnh mẽ hoặc một mouthfeel hấp dẫn. Tuy nhiên, chúng có đặc tính làm tan chảy và đúc tuyệt vời và do đó thường được sử dụng trong việc làm kẹo để nhúng hoặc nhòe, vì chúng không yêu cầu ủ và có thể chịu được nhiệt độ môi trường xung quanh cao. Hãy cẩn thận không bao giờ trộn lớp phủ kẹo với sô cô la thực sự, vì chất béo không tương thích và kết quả là kẹo sẽ không hấp dẫn và đổi màu.